喜宴

好些年前，有位兄弟要办婚宴，定了馆子，对菜没把握，于是几个至近的朋友连同一众亲属去馆子试菜。馆子做粤菜，偏清淡，口味不错。饭毕，征询意见，我满意。一位长辈发话，这不行，没硬菜，以我干饭馆多年的经验，婚礼必须有硬菜，首先要吃饱，几个菜让客人先踏实住了，肘子、丸子，没这个不行。再一个必须上菜快，不能让客人等，不能空盘。于是乎按这个思路设计了菜谱。可惜婚礼那天我出差，慎重研究出的这桌菜没吃上。

在北京生活，参加婚礼也多在北京。北京婚宴上必得有什么菜，我一直没研究明白。谈北京民俗的书看了不少，谈到婚礼大多讲仪式过程，吃这方面谈的少。又翻翻老书，明、清人写婚俗依然是讲过程，喜宴部分也多付之阙如。所以，这些年脑子里提到婚宴，还是这位长辈的几句话，有硬菜，上菜快。后来，我看过一本专门教人点菜的书，写到婚宴，也是这种观点，菜多、量大、上得快，又加了一句看起来有档次。看起来有档次，一定是这样又不大好拿到明面上说，只能心照不宣。

婚宴菜往往不特别好吃，不是厨子手艺不行，实在是席面太多造成的。办婚礼十桌二十桌常有，还要桌桌都一样，更不能上菜慢让人等。只能大部分菜品提前做好，非蒸即炖，或者烧扒，临到要开席，蒸箱里一热，齐活。所以婚宴菜少有快炒的热菜，即便有也是最后上个炒青菜。这个时候该上的都上了，大局已定，厨师才能从容整治快炒的菜。不止婚宴如此，凡是开几十桌的席面，炒菜都少。

清末时候，北京最高档的餐厅叫做饭庄。饭庄平时不应散客，只办宴席，一次几十上百桌。这种饭庄都有大院套，后花园带戏台，连吃饭带看戏。平时生意清冷，人称冷庄子。到年底各部团拜，各省官员团拜，活儿就来了，非提前订吃不到。饭庄善于做蒸炖烧扒菜品，从燕窝鱼翅到肘子扣肉无不精擅。如果宅门想在家里办事，婚礼、寿礼，饭庄也接。该蒸该煮都做成半成品，徒弟用圆笼挑着食材、全套餐具到府上操作。当年，小门小户办喜寿事，也在家里搭大棚，租桌椅板凳、餐具，请厨子。自然请不起饭庄子师傅，有一种“跑口子”的厨师专应这种活儿。所谓口子就是茶馆，哪一行固定在某个茶馆等活儿，这个茶馆就是这行的口子。

1980年代，北京人办婚礼，依旧在家搭棚、请厨师，去饭馆的少。刘心武的名作《钟鼓楼》，就是从操办一场胡同婚礼说起。如果赶上好日子，几家一块结婚，胡同里就茬严了。现在城里结婚都奔馆子，在农村还有搭棚办流水席的。早年间办席还经常现搭灶台，现在请的师傅都自带煤气罐。一个师傅炒，两个伙计搭下手。平时城里婚宴看不到厨师操作，这会儿当着你面炒。要说弄个宫保鸡丁，整袋炸好的花生往大锅里倒。师傅绝不乱，十桌是他一个人，二十桌还是他一人。虽然菜不见得多好吃，但真有气氛，特别像结婚的样儿。最后上汤，厨师亲自端，这时各桌都要给厨师递上红包，是规矩，是到辛苦，也是对厨师手艺的肯定。

说回北京婚礼必吃什么，过去新夫妇要吃子孙饽饽、长寿面。这儿所说的饽饽是煮饽饽，也就是煮饺子。老年间北京万物可称饽饽，点心是饽饽，馒头也是饽饽，贴饼子是贴饽饽。饽饽讲究煮得半生，为讨口彩，早生贵子。这个老礼儿，现在少见了。

隔壁天津结婚必吃喜面。天津结婚吃两场，中午一场，晚上一场。中午场吃打卤面，手擀面，三鲜卤，各样菜码、红粉皮儿。还必须炒4个菜，糖醋面筋、活虾仁、肉丝香干、炒鸡蛋。

回到礼乐时代，婚礼是嘉礼之一。经过六礼程序，纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎，婚礼开始，夫妻双方对坐吃饭。要吃黍、稷、鱼俎、豚俎、腊俎。古人分餐吃饭，这时夫妻要共餐一俎，所谓“共牢而食”。还要剖开大葫芦作为酒器，即“合卺而饮”。虽然吃什么说的清楚，实则和后世讲婚俗书一样，仍然注重的是礼仪、流程。到如今，共牢、合卺和婚宴上新婚夫妇当众一吻、共饮交杯，也没有本质区别。

其实，婚礼非得吃什么，不吃什么，吃的不是这个事，吃的是这个喜庆劲儿。当然了，有硬菜、上菜快是必须的，最好看着上档次。

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