四川德阳：川菜守正创新的探索实践

“第七届世界川菜大会”作为商务部2024中华美食荟项目之一，将于12月11日至13日在德阳举办。本届大会的主题是：“让世界爱上川菜”。

川菜，是中国四大菜系中影响力最为广阔的菜系，据统计，川菜产业占中国餐饮业消费市场的三分之一，占海外中餐业的二分之一。一代代工匠厨师将它带至世界各地，席卷了数亿人的生活。

地处天府之国腹地的德阳，是川菜文化的一方圣地，这里孕育着川菜诞生的强大基因。第一部川菜专著《醒园录》，为川菜文化注入了丰富且全面的内涵，成为川菜发展的关键基石，也因此，奠定了德阳在川菜地图中的独特地位，川菜在德阳通过不断守正创新，呈现出传统与现代的完美融合。

探寻近代川菜的根脉

踏入位于德阳市罗江区调元镇的调元故居醒园，白墙黛瓦、飞檐翘角。李调元，清代四川戏曲理论家、诗人、美食家，一生诸多著作中，有一部是对四川美食的贡献。相传，李调元的父亲李化楠逝世后，留下了《醒园录》手稿，尚未整理刊刻。后李调元落职回乡，大约乾隆五十四年（1789）左右，《醒园录》刊成。

《醒园录》分为上下两卷，记载了120多种美食，包括菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种、饮料4种，以及食品保藏方法5种，涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式，也不乏四川风味。《醒园录》中对于菜品的记载非常详细，根据书中记载的步骤，部分菜品完全可以复制，很多经典川菜的烹饪方法得以保存至今。

“在《醒园录》古法蒸鳜鱼的基础上，我们创新采用猪网油对鱼身进行包裹，最大程度地锁住鳜鱼的鲜味，同时丰富的油脂也让其肉质更加细腻。”醒园·罗江印象负责人张奇志深耕调元菜多年，在古法与现代人的口味中寻找平衡点。

《醒园录》记载了相当数量的江浙菜式，酥鳞鱼、酒炖肉原是江浙名菜，酒炖肉的原型是“东坡肉”，张奇志借鉴其中精髓，结合本地食材进行了改良与创新，做出了淮菜与川菜相融合的“醒园酒墩肉”。

《醒园录》中有一道“蒸猪头”。罗江名厨金剑锋以书中经典为指南，经过多年摸索，就有了由半张猪脸烹制而成的罗江名菜“金面子”。《醒园录》中详细介绍了卤水、卤法技艺，杨德勇和先辈们几代人从中获取灵感，才有了德阳市非物质文化遗产“杨记卤鹅”。

在德阳，李调元的“纸上百味”一步步演变成“席上美味”。“如果没有李调元整理刊印《醒园录》，川菜就要减少许多光彩，它对川菜的形成发展都起到很大的助推作用，也为我们后世研究川菜历史提供了重要参考依据。”研读“罗江四李”相关书籍十多年的罗江区作家协会主席尹帮斌说。

外国人眼里的川味传奇

川菜是中国味道国际化传播的主要代表之一，为讲好中国故事、传播中国声音起到了积极的作用。

随着中外文化交流交往的日益增多，越来越多的外国人走进四川、走进德阳工作、学习、生活，川菜成了他们生活中不可或缺的重要组成部分。

“我对川菜的回锅肉、麻婆豆腐印象最为深刻。在我们老家，华人也比较多，结婚等重大庆典时我们也吃中餐。”现年20岁的Jongrak是就读于四川工程职业技术大学新能源汽车专业的一名留学生，他来自泰国清迈市芳县一个美丽的村庄，谈起川菜，他饶有兴致。

“我爸爸是中国人，从小我们也吃中餐，只是相比德阳这边的川菜，我们那边的川菜改良过，更加符合泰国当地人的口味。”Jongrak告诉说，对他而言，回锅肉、麻婆豆腐等都是他耳熟能详的菜品。

Diego来自印度尼西亚的首都雅加达，“我们雅加达也喜欢吃辣，只不过不吃麻。川菜我都吃得习惯，冒菜、鸡公煲、火锅也都很喜欢吃，尤其是回锅肉特别好吃。”Diego告诉说，他的家乡雅加达有不少华人开的川菜馆，为了适应当地人的饮食习惯，菜品进行了本土化改造，很受当地人欢迎。

韩国美食博主朴大一定居成都，他曾多次来到德阳品尝美食，大刀金丝面、哑巴兔都是他镜头里的“明星”。在朴大一的印象中，他吃过最辣的川菜不在自贡而在德阳。他形容这道菜：“肉小小的，很入味，真的是辣得让我痛并快乐着！”在广汉逛完三星堆后，他点了一份大刀金丝面套餐后意犹未尽还另外点了一碗大刀金丝面，并在节目结尾喊话粉丝“如果你们来广汉的话，必须吃（大刀）金丝面，必须逛三星堆（博物馆）”。

川菜的根在四川，川菜之魂则早已随着一代代传承人走向世界，火遍全球。在《醒园录》中有这样一句话“夫饮食非细故也”。这句话的意思是，吃东西并不是一件小事，背后都反映着文化、文明以及处世哲学。

协同发展“舌尖经济”

大力发展“舌尖经济”，德阳将食品饮料作为“3+1”主导产业之一。今年截至目前，德阳食品饮料产业实现总产值809亿元，同比增长2.2%，占全市工业总产值18.9%。川菜产业链日趋完善、协同发展，丰富的出产和相关产业，为川菜产业的蓬勃发展提供了坚实基础。

走进初冬的德阳罗江区调元镇顺河村，入眼是连绵起伏的花椒山。“青花椒产业潜力巨大，我们现在建立‘公司+农户+专合社+基地’的新型农业产业发展机制，有效保障青花椒产业健康迅速发展，让农户充分享受产业红利。”罗江区调元镇青花椒产业园负责人杨洪军说道。

罗江区青花椒种植面积3.2万亩，今年产量1.85万吨，分布在6个镇 38个村，其产量与产值均呈现出良好的发展态势，成功注册“蜀德椒”“麻厨师”2个商标，积极的品牌创建策略从产品到基地，从包装到销售全方位发力，有效扩大了罗江青花椒知名度。

青花椒仅仅是德阳丰富食材资源的一个缩影。“德阳作为全省优质农副产品重要生产基地，拥有得天独厚的自然条件和农业基础，农副产品资源丰富、种类繁多、质量上乘，保障了一流食材供应。”德阳市餐饮烹饪行业协会相关负责人说道。

德阳食品工业历史悠久、品类齐全，50多种食品被评为全国、部、省优质产品，拥有剑南春、蓝剑饮品、中江挂面、长城雪茄、唯怡豆奶、冰川时代等知名品牌。区域白酒年产量超20万吨，成为川酒文化起源地和四大主产区之一。已形成集烟草、白酒、饮料、粮油、农产品加工等类别的近千亿食品产业集群。

火锅在整个川菜体系中占据着独特地位。德阳火锅产业异军突起，目前已发展成为西南地区最大的火锅产业聚集地和省级火锅食材产业中小企业特色产业集群。拥有160余家火锅产业链生产企业，产业聚集效应明显，竞争力显著提升。技术创新优势明显，引领发展新前沿，与高校、研究院合作，开展产学研项目80余项，参与食用油、调味料等30多项国家和行业标准的编制工作。

悠久历史的川菜，近年来又瞄上了预制菜赛道。这一“新力量”在德阳也展现出广阔前景。数据显示，德阳预制菜规上企业已达16户，产品种类丰富多样，畅销全国各地，部分企业的产品更是走出国门，在国际市场上崭露头角。

“我们将借世界川菜大会落户德阳的契机，传承、挖掘、发展、创新李调元川菜食谱文化，持续擦亮‘川菜故里’金字招牌。”德阳市餐饮烹饪行业协会相关负责人表示，同时，以全球川菜发展视角，聚焦多元产业联动，夯实基础、延伸产业链，以更加丰富的口味和形式，满足人们日益多样化的饮食需求，让世界爱上川菜，让川菜成为中华优秀文化的一张亮丽名片。

【责任编辑：赵娜】

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