古井贡酒年份原浆丨与时为友，地尽其利：古井贡酒的匠心酿造

美酒之美,在于一场天、地、人的合力。每一瓶酒的背后凝结着的是顺应自然的天意,先人智慧的古法与无数酿酒工匠们的心血。

当一瓶酒走进千家万户,成为觥筹交错间欢饮的佳酿,这其中是对时间萃取与沉淀的一种敬畏之心。

知天时:顺应自然的千年传承

顺乎自然,谓之美。四季分明,气候温和,光照充足,这是所有上乘酒品原料诞生的必要条件。而逢时遇节将大自然的馈赠转化为美酒则是一种高超的智慧。

2018年,在古井贡酒·年份原浆秋季开酿大典上,古井贡酒酿造方法“九酝酒法”作为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法获得吉尼斯世界纪录官方认证,这是中国酒业载入吉尼斯世界纪录的首例。这也是传承了千年智慧的一场现代穿越。

春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏,“九酝酒法”作为千年古法的酿酒秘籍,其工艺发轫于两汉,孕育于唐宋,成型于明清,鼎盛于当代。

时节对酿酒的重要性不言而喻,古井贡酒的桃花春曲只在桃花盛开的20天左右制作。老熟的曲块,表面会有一层“雪花薄衣”,切开的曲芯会呈“桃花瓣状”。优质原粮拌上桃花春曲一起放入窖池发酵,需要不急不躁地等待数月的发酵周期。

云情雨意,皆是酿酒的细微变量。对于古井贡酒制曲师傅来说,雨天即是一场“大练兵”,因为曲房的温度与湿度,差之毫厘则会谬以千里。春季多雨,桃花盛开之时空气温湿,千年曲根里的有益菌群最活跃。润料、破碎、拌料、制曲、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接。对曲房内温度、湿度的把握最为考验人,有着明确的工艺。古井人自创的架子曲工艺,“架子曲”的行距、间距相等,误差不超过1厘米,发酵工段的车间温度控制,误差不超过1℃。如此“严苛”的要求之下,才能保证微生物的富集、繁衍,增加呈香呈味物质的含量,提高优级曲比率。

配合时间的是酿酒人的耐心,等待美酒浑然天成的那一刻也如同静待花开的过程,一切都无法操之过急。在古井贡酒酿酒车间,酿好的新酒经过分级,在陶坛中经历挥发、缔合、氧化还原等一系列的物理和化学反应,酒体才趋于稳定和醇厚。在岁月的流转中,静待时光美酒。

到了每年的秋收时节,原粮从种植基地运往古井贡酒厂区,需经过严格的“晋级”之路,并遵循“五个统一”,即统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓,让精选的原粮在收获的时节得以升华。2021年是古井贡酒的“品质管理年”的起点之年,愿意与时间为伍者,便是品质的最大保障。

藏地利:岁月滋养的黄金窖池

一方水土酿一方美酒。古井贡酒·年份原浆作为是中国四大名酒带之一“江淮名酒带”的代表性名酒,不仅有着位于北纬28°——北纬35°这一神秘的世界美酒带上的独特地理优势,也得益于老窖“软黄金”的加持。

“百年老窖出好酒”,经过光阴润养的老窖泥体黑亮,泥香四溢,富含600多种有益微生物群,是浓香型白酒酿造中至关重要的发酵容器。窖龄越老,窖泥中繁衍的微生物越丰富,酿造出来的白酒自然越好。古井贡酒于1963年、1979年、1984年、1989年四夺全国白酒评比金奖,明清窖池群功不可没,被古井人称为“功勋池”。

古井贡酒这些年份久远的窖池群,至今已连续使用500多年,这些“活化石”在“迎来送往”中不断完成自己的新使命:每一坛被置于酒窖的酒都有独一无二的身份证,时刻接受库管的巡检和排查。酒品亦如人,只有在静候中“耐得住寂寞”,才能通过氧化、还原、酯化、分解、聚合的蜕变成就甘美醇和、浓香四溢的口感。

2003年,国家质量监督检测总局批准古井贡酒为国家地理标志产品。古井贡酒以安徽优质小麦、高粱、大米、糯米、玉米和水为原料,并在地理标志产品保护范围内利用其自然微生物按独特的传统工艺传承生产。古井贡酒酿造技艺斩获“国家级非物质文化遗产”、“国家级文物保护单位”、“国家级工业遗产”等,一瓶古井贡酒里,藏着黄淮大地的醇美生态。

“落其实者思其树,饮其流者怀其源”。作为徽酒的骄傲,古井贡酒正是因为汲取了亳州产区独特的泥土“养分”,才造就了其前香明显,香浓味长,窖香突出的江淮派浓香白酒典型风格。

为了让白酒“走出去”,成为讲好“中国故事”的一张名片,古井贡酒·年份原浆文化研究院分支机构分别在柏林、巴黎、伦敦成立,开创东西方酒文化交融相通的新格局,将中国酿推向世界。

敬人和:匠心独守的现代发扬

“百道工,千日守,酿得一杯好贡酒。”对于古井贡酒·年份原浆来说,128道工序是刻在骨子里的基因。

走进古井贡酒·年份原浆的生产车间,抬头可见的一个标语是“向生产要质量,向质量要口感,向口感要风格,向风格要不同”,这是古井人烂熟于心的的生产理念,也是古井人质量管控密码。

古井贡酒建立独具特色的“四梁八柱”品质表达体系。“四梁”即中国白酒健康研究院、古井贡酒·年份原浆粮食研究院、品质研究院和文化研究院,聚集相关领域专家学者和科研机构,为古井贡酒提供科技与人文的能力支撑。“八柱”即坚持“长期主义”、坚持“极致思维”、坚持“精品意识”, 打造“品质求精、品牌求强、品行求善”,坚定“产业自信、产区自信、产品自信、品牌自信”,发布实施《年份原浆品质管控纲要》,聘任古井贡酒·年份原浆品质监督大使,上线“古井贡酒·年份原浆透明工厂”。

如何做好新时代的“匠人”?在古与今的对话中,用严格的现代技术精益求精的同时,又保留酿酒工艺的传统美学,便是古井贡酒交出的答案。

2013年,古井贡酒创新推动了“精益质量”五项行动,围绕食品安全风险排查、酒体质量持续优化、过程控制消除隐患、科研立项精准定位、市场反馈快速应对五个方面全面发力。当年年底,古井又将“精益质量”五项行动与卓越绩效管理和体系管控有机结合,形成了独具古井属性的“135精益质量”管理模式。“1”即以卓越绩效为统领,“3”即以建立质量、HACCP(食品安全管理体系)、诚信三大管理体系为保障;“5”即以“精益质量”五项行动为基础。自上而下纵深推进质量管理,运行全生命周期质量管控系统,形成产品质量追溯链。 2015年,该质量管理模式被国家工信部认定为“工业企业质量标杆”。古井贡酒股份有限公司申报的《大型酿酒企业基于全员参与的“135精益质量”管理》荣获第十五届安徽省企业管理现代化创新成果奖,古井贡酒也是安徽省白酒业唯一一家获得此项创新成果的企业。

古井贡酒年份原浆系列包括多个单品,如年份原浆古20、年份原浆古16、年份原浆古5、年份原浆古8、年份原浆古26,以及年份原浆年三十、年份原浆中国香古8等等;这些产品不仅代表了不同的酒精度和品质等级,还各自拥有独特的包装设计和寓意。

古井贡酒每年投入大量资金在白酒的科技研发和创新发展上,大力发展白酒科研,加强产学研合作,按照国家一流实验室标准建设了科技楼和技术质量中心,引进高端科研设备,建成了硬件设备超一流的国内白酒技术研究创新基地。

这些拥有现代化专业技术的职业“匠人”,用双手感知,用嘴巴细咂,用经验判断,也用知识和现代化技术武装自己,在初心中沉淀,完成了对酿酒技艺的精准把控,产品品质不断提升换来的是品牌影响力和美誉度的逐年上升。

天应人和,时会并集。万千生命汲取天地灵气与养分,在工匠的悉心栽培下,孕育出生生不息的白酒文化。正是对这种顺应天道,和洽人心的酿酒工艺的坚守,才使得一切美好在时间的等待中皆可期待。

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