米其林新星王浩全，和他的荣誉时刻

编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

在2023北京米其林指南发布会上，王浩全是最瞩目的明星。

在这个北京餐饮业的“小年”，米其林榜单并未有太多变化，而他主理的鲁菜餐厅鲁上鲁空降榜单，成为为数不多的新晋一星餐厅之一的同时，他也以横空出世之姿，摘下备受关注的米其林年轻厨师奖。

从端盘子的学徒到餐饮业的新星，他如何在竞争激烈的后厨被人看见？从鲁菜基因到西餐技法，他如何将传统与现代融会贯通？米其林的荣誉带来前所未有的关注，他如何接受和承担这些目光？我们与王浩全聊了很多。

以下是我们的对话：

01 成为厨师

“我就要做厨师，因为他们有手艺。”

凤凰网美食：最初是什么契机，让您选择进入餐饮行业？

王浩全：我老家是山东烟台的，是鲁菜的发源地。小时候转学去了东北，感觉东北菜挺好吃，然后因为家人又回到烟台，又吃到小时候海鲜的鲜甜。我觉得对于人来讲，吃太重要了，每个城市都有它代表性的美食，这真的可以让人快乐，所以长大就选择了餐饮行业。

“快乐”是我对食物的最初感受，也是我一直一来的坚持。我希望我做出来的美食能让更多客人品尝，他们吃完之后有很高的愉悦感，看客人吃得高兴，我心里头也会特别开心。这可能是属于一种双向奔赴吧。

凤凰网美食：为什么选择来到北京？当时在后厨的日常生活是怎样的？

王浩全：我从山东来北京的那年是十六岁。那时候我哥哥在北京做厨师，在山东省驻北京办事处，所以我就是奔着餐饮来的。零几年的时候，北京不缺人，尤其是餐饮行业，工作不好找，工资也特别低。

我最开始在一个家常菜餐厅上班，做端盘子的工作，360块钱一个月。当时我觉得，这服务生成天端个盘有什么意思？所以我就主动去找经理，申请去厨房工作。经理说：“可以去厨房，但是你工资就得降。”“怎么还有这样的？”经理回答：“因为厨房没有你的位置。”后来是正好赶上杀鱼的人走了，我才顶替他进到厨房的。

那时候我就有很强的目标了，我就要做厨师，因为他们有手艺，吃得又好，收入又高。当然啦，我本来也很喜欢吃，从小就在家里做饭，已经练就了基本功，我是带着刀工来到这个行业的。这份喜欢我也一直坚持，后期真的经历很多，寻找食材，挖掘做法，寻找自己想要的表达方式，都是从这么多年的摸索中，慢慢研究出来的。

凤凰网美食：从哪一年开始，您成为真正意义上的厨师？

王浩全：进后厨做学徒没多久，我就去了凉菜房。但那会师傅们教的都是些常规的东西，一些真正的技法和料汁的配比，是不会教给学徒的。

偶尔心情好的时候，师傅会在下班时间，抓出一些熏酱的卤水调料包。那时我用的手机还是小灵通，没有拍照功能，只能动作很快地把它们分解出来，然后拿笔去记，不认识的料就拿去问库管。师傅领进门，修行靠个人，全都得靠自己去学。

成为厨师的话，是在2008年北京奥运会之后。当时我们厨房里出了小差错，有个小朋友做完菜忘记关火，然后油锅起火，一下子把烟道点燃了。我正好收完自助餐台，想着最后再做个检查，结果发现厨房的火已经燃起来了。

当时大家都往外跑，只有我一脚踢碎消防栓的玻璃，拿着灭火器就冲进去了。灭完火，又去关煤气，再去关排风，喷淋都爆了，灭火器的干粉糊了一身，餐厅经理把我从厨房里拽出来的时候，我已经是个小泥人了。

也是这个契机，老板发现这个孩子身上有股劲儿，正好我们缺少副厨师长，老板就说：把浩全从凉菜调出来，直接做副厨师长！

当时他们觉得我善于沟通，表达能力强，所以让我负责厨房的日常管理工作。但是当时我不爱管理，也不爱去学管理，我就爱炒菜。所以我都把活抢着往前干，早上7点多到店验收货领物资，9点给厨房开班前会，10点餐饮部开分析会，然后11点我就上灶炒菜去了。

我们这个行业是什么？就是玩手艺，就是靠多学，多做。所以我那时候特别勤奋，什么活都抢着干，真的发自内心热爱。

凤凰网美食：您会通过哪些方法，来研发菜品、精进厨艺？

王浩全：早些年网络并不方便，当时就是买了很多知名的烹饪杂志，《名厨》《东方美食》《四川烹饪》之类，这些杂志我都是按年去订，他们会把每一期都邮寄到我的店里。后期几年行业圈子里经常有一些品鉴会、食材推广会之类，这些活动我也都会去参加，与行业精英一起交流分享。

后来大董大师傅去意大利，成为阿尔巴白松露全球大使，回来讲了一句话让我醍醐灌顶。他说：“中国厨师从来都不缺少刀功和技法，缺少的是走出去的见识。”

真是一语点醒梦中人。也是从这之后，我开始为自己争取走出去的机会，疫情之前去欧洲、日本，疫情之后也是全国各地走，最近去山东特别多，出去转一转看一看，了解每个城市地方饮食文化，新鲜季节食材，再结合自己的想法，研发出自己的东西。

现在中午不忙的时候，我特别爱看书。《中国名菜集锦》，那套书太好了，我从日本买回来的，花了两万多块。这是我溯源和传承的学习。同时我也看当下的书籍，比如早乙女哲哉的《天妇罗的仆人》，写传奇主厨米田肇的《天才主厨的绝对温度》，还有《NOMA主厨日记》等，他们对餐厅的掌控程度，令人震撼。

《中国名菜集锦》

02 主理鲁上鲁

“我的理念是四个字，传承今朝。”

凤凰网美食：在目前的职业生涯中，有没有哪些人对您产生了重要的影响？厨师行业竞争激烈，您是如何被赏识、被看见的？

王浩全：有很多前辈对我产生了重要的影响。我的恩师是傅拥军先生，曹涤非老师之前在你们的采访中提到，“傅拥军先生是业界资深的西餐专业导师”，说得特别对。因为我们要做传统的味道，而对西餐的食材和技法的学习，让我们能有更国际化的表达。

包括鲁菜传承人屈浩先生也是我的干爹，在做鲁菜的领域更加给到我很多的支持和灵感，为我的职业生涯保驾护航。

我们厨师行业竞争特别激烈，在这个行业能够被赏识、被认同，自己做好厨德厨艺，时刻保持学习心态，这方面是基础。同时也要尊重行业前辈和同行，对专业精益求精，对业务上有不变的坚持和热爱，当然这也是需要时间去认证的。

凤凰网美食：什么时候接到主理鲁上鲁餐厅的邀请？您当时怎样理解这家餐厅？

王浩全：公司之前叫海外海，今年刚刚更名海归海集团，海纳百川天地宽，百川归海海不盈，这是一家在中国餐饮界有一定威望地位的企业。公司很早以前就有计划，要做中国八大菜系的顶级餐厅，旗下品牌很多，包括现在大家看到的潮上潮、湘上湘、潮外粤宴、淮香国色等。

因为我自己一直是在做官府菜，大概是2020年的时候，我们就达成了合作的意向。

这家餐厅为什么叫鲁上鲁？因为潮上潮是北京潮菜的领军者，湘上湘也在湘菜领域数一数二，所以我们对对鲁上鲁也有很高的期许。

我觉得鲁菜在北京是一个好的打开窗口。历经数百年，北京餐饮界鲁菜还是占主流的，包括曾经的八大楼、八大碗，八大居，其中有很多知名的鲁菜餐厅。但随着时代的发展，他们的菜还是特别传统，没有大力度做创新和延伸，所以我们决定把鲁菜深挖，做新一代的表达。

鲁上鲁餐厅

凤凰网美食：业内评价您“既拥有极为丰富的鲁菜基因，又从西餐中汲取了更多国际化的表达方式”，您如何理解中餐和西餐的差异，又如何将其融合表现在菜品之中？

王浩全：我们鲁上鲁现在的菜单有三个维度：首先是具有代表性的孔府菜，其二是胶东半岛的海产、季节性的海鲜，另外还有鲁西南的一些口味菜，比如九转大肠爆腰花之类的。我们是希望汇聚整个山东省的特色美食，深挖鲁菜，真正地去开发、去创新，这是我们的底色。

同时国际化又是中国精致餐饮的大趋势，所以我们本土菜系也会注重中西结合。我们会借鉴西餐的一些技法和理念，比如更能保留营养的低温烹饪、改变食物形态的分子料理，包括装盘的艺术，以及西餐出品全流程的精细度。我们会把这些东西和自身的食材与烹饪相融合，融会贯通地表现在菜品中。

我的理念是“传承今朝”四个字，就是将传统的技法味道传承下来，结合我们现在所看到、认知到的现代理念。

寿光番茄烧花胶皇

凤凰网美食：在具体的菜品研发上，您有什么可供参考的方法吗？

王浩全：设定目标，锁定目标，达成目标，这是我研发菜品的一个理念。

首先是设定目标。比如说，我觉得最近的汤品需要提升，那我的目标就是，在汤品的范围当中、在我的餐厅所需要的客单价允许的情况下，来设计一个汤品。

接下来是锁定食材。比如说，潮州菜有花胶，粤菜有鲍鱼，那我们鲁上鲁做鲁菜，鲁菜最具代表性的是什么？是海参。

然后达成目标，就要反复地去试，用清汤也好，浓汤也好，干参也好，活参也好，看怎样与菜单匹配，让美食的快乐最大化。

在菜品研发这一块，我们是这样操作的。再加上我们有志同道合的厨务团队，大家目标一致，共同努力去取得好的结果。

手打鲜扇贝丸子

凤凰网美食：目前为止，您最满意的一道菜是什么？

王浩全：我最满意的一道菜就是阿胶葱烧实心海参。

如果用一道菜来代表鲁菜，那一定是葱烧海参。作为国宴菜，葱烧海参招待过各国的领导人，几乎是以一己之力奠定了鲁菜的江湖地位。

鲁上鲁这道阿胶葱烧实心海参，我们是用活海参做的，来自山东长岛的海参，每只重1.3斤到1.5斤。因为海参是吃它的营养价值，所以我们用低温烹饪的方式，将营养和汁水都锁在海参体内。来自章丘的大葱香味浓郁，加入阿胶一起烧制，让海参更加滋补和入味。最后的成菜达到了色香味俱全的效果，入口软糯香滑，葱香浓郁，回味无穷。

阿胶葱烧实心海参

03 摘得米其林双奖

“你现在问我的心情如何，我又没办法平复了。”

凤凰网美食：作为年轻的主厨和主理人，您是否会感受到来自老板、团队或食客的压力？尤其是在同集团餐厅，如潮上潮拿到很多奖项的情况下。

王浩全：肯定会有的，我觉得任何餐厅的任何厨师都会有的。但人家提出质疑和问题，也说明他们在关注我、关心我，让我随时能调动起来，有动力去琢磨业务、改进产品，不同的声音会给我有不同的帮助。

我特别喜欢跟客人聊天。餐厅营业的时候，我会去前厅和每一桌客人沟通。因为有很多客人是奔着我来的，包括商务宴请的客人、行业内的美食媒体等，大家都会给我提出很好的建议，他们喜欢哪道菜，哪道菜在刀工、火候、味道、装盘上还可以再调整精进，这些建议都让我特别开心，让我更加进步。

去年，我们集团的潮上潮餐厅空降米其林二星，我当时看着直播，心脏都快跳出来了。优秀的张一峰师傅拿了两星，我们要向优秀学习，我要好好努力，做好鲁上鲁餐厅的出品和服务，但也没有那么大的志向说要奔着拿星去，我就只想着，有机会要让我的鲁菜餐厅在米其林榜单上出现，哪怕是个推荐或入选呢，这就够了。

凤凰网美食：餐厅去年开业至今，尤其今年因疫情影响更是特殊而艰难的一年，有没有发生令您印象深刻的事情？

王浩全：真的，今年太特殊了。其实我们刚开始做鲁上鲁的时候，是觉得这两年疫情马上就要结束了，抱着特别乐观的期待。所以对鲁上鲁投资很大，无论财力、人力、物力都投入很多。我是鲁上鲁品牌的出品主理人，从开始筹备这家店的时候，我对鲁上鲁的定位就是自己的家。作为大家长，我每天都在琢磨怎么让这个家更温馨，让用餐的朋友觉得更舒服，让前厅后厨的员工都感到踏实。

其实今年就8月、9月在正常营业，其他时间都多多少少受到疫情的影响。今年最深刻的事情就是，鲁上鲁团队大家庭能够共同坚守，说“暂停”，大家也没有怨言；说“复工”，大家马上到位。这个团队真的给我很大的支持和安慰。

鲁上鲁餐厅

凤凰网美食：大家比较好奇的是，餐厅会察觉到米其林星探的造访吗？餐厅会不会悄悄留意？

王浩全：这个我们是真不知道。因为来鲁上鲁用餐的客人都特别专业，无论从食材、烹饪技法到对餐酒搭配的理解和认知，他们在有些领域甚至比我更专业。我也经常向客人请教专业问题，大家一起交流，很难专门去留意谁是米其林星探。

我也一直和团队的人说，要把重点都放在自己的业务上，每一道菜的呈现、每一桌客人的服务，都要达到我们的标准，不会因人而异的。

凤凰网美食：您大概是什么时候得知此次获奖？成为一星餐厅主厨的同时，也获得米其林年轻厨师的荣誉，您当时心情如何？

王浩全：其实我跟大家一样，都是线上发布会那天看到的获奖信息。因为餐厅没有营业，那天我在家里，看见2023北京米其林要发布了，所以也点开直播与大家共同关注一下。当时还没有公布星级餐厅，就颁了年轻厨师奖，听到“鲁上鲁餐厅王浩全先生”的时候，我的眼泪一下子就下来了。

真的一点征兆都没有，对这个奖没有任何预期，我开心得简直要飞起来，热泪盈眶。我当时就觉得，真是功夫不负有心人，我对这个行业这么热爱，每天付出那么多，勤勤恳恳这么多年，原来一切都是值得的。

真的太惊喜了，没有想到荣誉会来得这么快。你现在问我的心情如何，我内心一下子又没办法平复了。

王浩全获2023北京米其林指南年轻厨师奖

凤凰网美食：获奖后收到的关注和祝贺多吗？有没有让您印象深刻的？

王浩全：好家伙，关注可太多了。发布会结束之后，我拿起手机一看，70多个未接电话，还有电话源源不断地打进来；1200多条未读微信，不停地有新的提示音。真的，我结婚都没有收到过这么多祝贺！然后我赶紧把手机充电器插上，要不一会儿直接没电了。

印象最深刻的就是几位董事长说：“浩全，虽然疫情影响今年餐饮业都很难，但你为企业再添殊荣，你的奖金红包一定是最大的。”哈哈哈。

凤凰网美食：您职业生涯的下一个目标是什么？有没有什么终极理想？

王浩全：这回拿奖，开心是真的，随之而来的压力也是真的。

我是一个特别喜欢挑战的人，今年收获这么大的惊喜，我会更加努力地工作。不是要展现自己，也不是要证明自己，而是对于厨房和产品更加上瘾了。

目前的规划是，今年因为先拿了这个奖，大家肯定都会过来支持我们，所以我们也是先坚守阵地，稳定出品，不能让大家失望。最近我们也准备了很多新菜，开年恢复营业之后，希望能得到喜欢我们的食客一些更好的建议。

之后的话，我们有计划会继续品牌拓店，也会考虑往南方发展，在上海、广州、深圳或者杭州开鲁上鲁的新店。志向是有的，但是得一步一步走。我们不会停下脚步，只会越来越大，越来越好。

好客山东礼宴万邦，一桌好菜上登国宴，下驻家常。“会当凌绝顶，一览众山小”，豪放且质朴，起于鲁，不止于鲁。

网址：米其林新星王浩全，和他的荣誉时刻 http://c.mxgxt.com/news/view/339263

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