《红楼梦》里关于肴馔的描写很多，刘姥姥喜欢吃的茄鲞是何菜肴？

古典名著《红楼梦》，是反映16世纪上层社会生活的一部著作，细腻地描绘了贵族家庭的日常生活，其中就有很多关于肴馔的描写，有普通的，有特殊的。从平常一日三餐的细米白饭、肥鸡大鸭子、酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆、炒面筋、油盐炒芽之类，到普通家庭少见的茄鲞、椒油莼齑酱、鸡髓笋、牛乳蒸羊羔、野鸡瓜子、胭脂鹅脯、烤鹿肉等无不涉猎。

著名学者周绍良曾写过《红楼梦里肴馔》，其中就提到一道特殊菜肴“茄鲞”。 《红楼梦》第四十一回，贾母叫风姐夹了“茄鲞”喂刘姥姥，刘姥姥笑问“是个什么法子弄的.....”，风姐告诉她:“这也不难，你把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。

“鲞”指的是鱼干，普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞(黄鱼干)等，这些东西是浙江沿海一带的产物，这个名词也只有南方人才使用。北方人知道的很少。“茄鲞”这道菜也就是凤姐敢说不难，换了别人敢这样说吗？后人对这个“茄鲞”感兴趣的不在少数。有人考证“茄鲞”应该有以下几个特征:

第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品。而非新鲜的，现炒的。第二是干菜腊味类的菜，是干的，没有汤卤菜汁的。第三是咸而香，具有各种“鲞”的特殊风味，不然何必以鲞名之呢? 第四是冷吃，而不是像热炒那样的热菜，但也不是冷荤。举最普通的例子，如“佛手炒肉丝”，冷吃就稀饭,，更有滋味。

那么，“茄鲞”的做法及口感如何呢？《红楼梦》第四十一回写道：“刘姥姥细嚼了半日，笑道:‘虽有一点茄子香，只是还不是茄告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：这也不难。接着说出了前面提到的菜的作法。操作程序如下即“鸡油了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”,“外加糟油一拌”的“拌”，''了”的“封”。这炸煨干收拌封几个字是主要的。其窍门是充分去掉水分，使之干，而又使之充分入味。

“有味者使之出，无味者使之入。”作家邓云乡的《茄鲞试诠》一文是专门诠释这道菜的。他认为，茄子是蔬菜，本身有清香但非厚味，此其一茄子是时令菜，井非年季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子。这就要创造出既能保持茄子清香又能入厚味，且易于保存、经较长时间，还味美可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。

据说，现在有专门研究红楼梦菜肴的，叫红楼宴，而且破译了茄鲞的做法。邓云乡先生就在北京品尝过一次。“大菜上来了黄蜡蜡、油汪汪的一大盘子端了上来，上面还乳白色的钉状物。彩色的红红绿绿的花朵配着……穿着洁白制服的女青年服务员彬彬有礼地报告菜名——茄鲞。”他却吃出了宫保鸡丁加烧茄子味儿。不得作出最后那无奈的感慨：油汪汪地一大盆端上来，那只能是官保鸡丁加烧茄子，我以为是不能称其为“茄鲞”的。 “茄鲞” 是个什么法子弄的，看来只有凤姐知道了。

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