稻米油是什么?你了解这种食用油吗

　　稻米油即米糠油，米糠油性质比较稳定，不易氧化，耐储藏，烟点高，可用于普通烹调和煎炸。但是很多人会有疑问：稻米油是什么?它是从什么地方来的？

　　稻米油又称米糠油，是从加工大米所剩的米糠，也就是包胚芽中制取的油脂。那么，米糠是什么?

　　米糠是稻米加工中的副产品。收获后的稻谷由外壳至中心分为稻壳、外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层、胚乳，在稻谷的下部是胚芽。碾米时，先去掉稻壳，去掉稻壳以后的谷粒称为“糙米”。把糙米碾去米糠和胚芽，就得到了精白大米。米糠是由外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层组成的。

　　胚芽虽然不是米糠，但它的大小和比重与米糠接近，碾米时经常与米糠混在一起，因此，通常说的米糠实际上也包括了胚芽。稻谷的重量中，稻壳占16%~23%，米糠占5%~5.5%，胚芽占2.5%，精白大米占72%~72.5%。稻谷加工的平均出糠率为7%。米糠中的含油率为12%~20%。

　　米糠中含有多种酶，如脂肪酶、脂肪氧化酶等。前者分解脂肪，产生游离脂肪酸;后者氧化脂肪酸。这使得新鲜米糠很容易氧化变质，所以制油时应当做到新鲜米糠当天加工，或者采取措施破坏其所含酶类，以稳定米糠的品质。

　　米糠油是怎么榨出来的?稻米油是从加工大米所剩的米糠中制取的油脂。有的采用压榨法制取，更多的采取膨化浸出法制取。其脂肪酸组成特点是，含有较多单不饱和脂肪酸、亚油酸含量适中，但不饱和脂肪酸含量极少。就脂肪酸组成而言，其营养品质并不十分出色，宜与富含亚麻酸的亚麻油、紫苏油等搭配食用。

　　米糠油的营养构成：米糠油含有较多维生素E、维生素K等维生素，以及谷维素、植物甾醇、角鲨烯、γ-氨基丁酸等植物化学物质。

　　谷维素：是由十几种甾醇类阿魏酸酯组成的一大类化合物，在米糠油中含量为1.4%~1.5%谷维素。谷维素是一种植物神经调节剂，具有镇静作用。临床上用来治疗植物神经失调，如神经衰弱、更年期综合征、神经性头痛等。

　　植物甾醇：是一类结构复杂的天然化合物，其结构与人体内的胆固醇有几分相似。抑制肠道胆固醇的吸收，促进其排泄，并降低血清胆固醇含量，从而预防动脉粥样硬化、冠状动脉硬化性心脏病等心血管疾病。还具有抗炎、抗氧化、抗癌、抗病毒、防治前列腺疾病、调节免疫等诸多作用。

　　γ-氨基丁酸：是一种重要的神经递质，有一定的抗焦虑作用，对血压控制有益。整体而言，米糠油是一种营养价值较好的食用植物油。

　　米糠油在加工过程中需要精炼，传统的精炼方法是“碱炼法”或“物理精炼法”。但传统方法都有较大弊端，会严重破坏谷维素、维生素E等营养物质，同时耗能大、效率过低。近年出现了一些精炼方法，如分子蒸馏、膜分离脱色、微生物脱酸等，才很好地促进了米糠油的推广。

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