台州老字号“新荣记”东渡，唱的是哪出戏？

发布时间：2024-12-23 13:00

东渡，是他深思熟虑后的选择。

东京时间3月1日上午8时，新荣记东京店开业第二天，记者和这家出身浙江的知名中餐品牌创始人张勇，取得了联系。

越洋电话里，他刚逛完当地的海鲜市场，背景音还有些许嘈杂，“这几天，太忙了”，与全新的团队磨合、寻找鲜美的食材、熟悉海外首店的经营……“都是事！”

中餐出海，早已不是新鲜话题。无论是“向东”还是“向西”，都有可圈可点的案例。但以往出海的，多集中在火锅、麻辣烫、新茶饮等品类，标准化制作，对后厨依赖程度不是太高。

而这次，代表中国新一代高端餐饮“排面”之一的新荣记选择“东渡”，吸引一众美食爱好者定位东京，捧场打卡，其中不乏谢霆锋等各圈名人。

谢霆锋微博账号“锋味”发布内容截图

社交平台上，日本华人，尤其是浙江人，更是欢呼雀跃：“终于能在日本吃到正宗的中国（家乡）菜了！”

美食是一面镜子，让人看到世界不同地方人的生活方式，以及蕴藏的文化习惯。出海的中餐正以新的容貌，讲述今天的中国故事。

东京首店的浙江味

2月28日，正值山茶花开，新荣记东京店正式宣布对外营业，实行“全预约制”。

还是那个被大家熟知的新荣记，低调、奢华是一贯追求——选址东京富人区之一赤坂，寸土寸金之地，单体独幢、玻璃为墙，上下两层共400余平方米。招牌不张扬，简体中文“新荣记”三字灯牌，挂于二楼顶部，透过朦胧纱帘，发出暖黄色光亮。

进店落座，身边少不了日语、英语对话。但熟悉的沙蒜、大黄鱼、带鱼，经典的“家烧”手法，舌尖那口极简调料逼出的鲜甜，令人秒回浙江台州。

也还是新荣记的调性，讲究“精致慢”——据张勇透露，店铺2021年签约。三年，换了三位设计师，一直装修、一直调整，投入15亿日元（折合人民币7200万元）。

“东京店对菜品有调整，国内的黄金脆带鱼，改成了本土带鱼、经腌渍后炸制，别有一番风味......”某业内人士告诉记者，这是新荣记的惯例，也是它的常胜秘籍——每到一个地方开店，便“拿来”一个地方的好东西，从新荣记，到京季、港记火锅、芙蓉无双……一派“荣记打法”，一店一味，和而不同，自成一体。

这家1995年从浙江台州临海起家的老牌餐饮，小步慢走，至今开有门店40余家，却是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个，其中包括中国内地第一家米其林三星的荣誉。

在台州临海这个东海小城，当地最热闹的十字路口，巨幅标语打着口号：国家5A级景区、千年江南长城、中华小吃之都、新荣记老家。很多对台州不熟悉的人，通过新荣记，知道了地道的当地特色美食。

说起这次远行，张勇坦言，“‘奔三’路上，我们遇到了瓶颈。”这个瓶颈要么由市场打破，自己出局；要么由自己打破，更上一层楼。于是，他决定出海，寻找新增量。

东京店并未保留国内398元的实惠套餐，人均消费较国内更高——最便宜的套餐一份4.4万日元（折合人民币2100元），上不封顶。

“个人觉得，中餐到了经营品牌的年代。只讲性价比，不是新荣记今天出海该走的路子。”张勇说，虽然店在东京，当地食客不一定认他的品牌，但总要有人试一试，“慢慢来吧。”

中餐出海之变

新荣记东京店的开业，让“中餐出海”的话题又一次浮出水面。

“最早可以追溯到百年前。”微信公号“餐饮老板内参”创始人秦朝告诉记者，海外华人为了生存在外开店，掀起中餐非典型出海的第一波浪潮。

为了融入、扎根，彼时中餐馆不得不完全迎合当地人的口味，“在英国中餐馆，咕咾肉旁，配的是炸鱼和土豆，和中国人理解的中餐很不一样。”秦昭坦言，这种改变无可厚非，因为“决定了能否进入当地人市场”，这是个生存问题。

中西合璧的中餐，在全球落地生根，一度风靡。美食作家王寒笑言：“酸甜咕咾肉，那是多少老外的心头好！”

改革开放之初，伴随着中国对外贸易的繁荣，知名国营企业如全聚德、东来顺，尝试打开国外市场。从最初的牛刀小试，不温不火，到如今越来越受海外食客追捧。

第三波浪潮，则是21世纪初，以小肥羊、海底捞为代表的连锁民营品牌，中餐出海进入标准化、专业化、连锁化的探索期，取得了不小的战绩。

然而，中餐在海外市场依然保有巨大潜力。

就说火锅，一口辣，令不少外国食客惊叹并上瘾；同时，火锅到了海外，就不仅仅是川菜，更是“家乡味”——三五游子，凑份子、围一桌，热乎乎、烫呼呼的火锅下肚，解思乡之愁，又没有高昂的负担……2012年出海的海底捞，在不断翻滚的“咕嘟”声中，开出百余家海外门店，2023年上半年营收达3.24亿美元（折合人民币23亿元）。

此前，出海的中餐无论类型还是数量，都较为有限，直至2023年。这个被业界定义为“中国连锁餐饮品牌出海元年”的年份，餐饮品牌在全球多点爆开，呷哺呷哺、茶百道、蜜雪冰城等相继宣布“征战”国际市场。

“一方面，是国内餐饮行业竞争太激烈。”秦朝说，2023年我国餐饮新增企业注册量超350万家，与此同时，注销、吊销餐饮企业150余万家，洗牌重组加剧，“打开海外市场，被我国不少餐饮品牌认为是破局的方式之一。”

2024年，中餐这波“出海热”还将持续。此次新荣记东京首店的开张，意味着新一代中国高端品牌餐饮的出征。

根据世界中餐业联合会统计，2026年海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元。

“中餐出海再进阶，就需要提质。”秦朝说，或许大家都在期待，有一家中餐能像电视剧《繁花》里的至真园一样，发挥“鲶鱼效应”，搅动海外餐饮市场。

美食作为世界语言

餐饮，从来就不是一个好做的行业。尤其是对中餐文化不是那么熟悉的海外，要站稳并站好了，并不容易。

国内著名烤鸭品牌大董，曾在2017年出海美国纽约，最终以惜败告终。大董创始人董振祥在接受采访时表示，除了疫情冲击外，文化差异、管理模式、劳工制度，甚至食材进货上的“水土不服”，导致“亏损高达一个亿”。

在海外打拼的中餐，既要适应当地的水土，找到天时地利人和的生存环境，更要有引发当地食客兴趣的附加元素。那是什么呢？

2023年发轫的新一轮中餐出海，显然不是突然兴起的。

近年来，中国文化影响力在世界范围内提升，为中华美食文化的输出，提供了利好。金华职业技术学院旅游学院教授、浙中“百县千碗”研究院院长刘根华说，比如“霸王茶姬”，虽然是茶饮品牌，但核心之一是打了一张文化牌。它借中国戏曲，搭“霸王别姬”典故，别开生路。2019年走出国门，在东南亚迅速打开知名度。

文化和生活方式是如此有魅力，生生地改变了不同地方人的口味。

如同不是全世界都有吃生食的习惯，但世界各地的人都接受高端日料。“这意味着，大家并非对口味认不认，而是对品牌或文化认不认。”刘根华坦言，“味觉的唤醒需要文化的加持，很多大牌的西式餐饮及其品牌推广，背后的文化推手更为重要。”

中餐出海，是时候把中国独有的人文资源、当代中国人的生活态度、生活方式加持进入了。事实上，随着移动互联网的“导航”，不少巴伯·史塔基（美国美食作家）笔下的“味觉猎人”，逐渐解开中国美食密码，窥见更多烹饪方式的可能性，或烤或炖或卤或炒……被中国厨师为一道菜的味道、香气甚至形态，费工、费时、费料的精益求精所打动，也被中国人对生活的精致追求、对时令时节的和谐追求所折服。

饮食是一个人的身份证，也是一个区域的文化魅力指南，它与生活、情感深度绑定，给世界以丰富的体验。

美食作家王寒在新荣记的“老家”台州生活多年，她看好此次新荣记的出海——东海岸的人，一肚子的吃海经，二十四时、三十六味，桃花鲻鱼、清明马鲛、芒种虾皮、夏至鳎鱼……人间烟火中，满是让人垂涎的大海滋味，不食不时、顺时而食，对食材的讲究、对鲜味的极致追求，“是全世界独一份的”。