落甜杂谈

落甜 第381期

牛奶里有什么？看图。其它也就罢了，我们做甜品最关键的是理解牛奶中的乳脂肪和乳蛋白。它们与加热、打发、酸化、凝结等操作密切相关，是我们购买乳制品时，最关心的指标。

▲牛奶的组成

自然新鲜的牛乳是一种略带黄色的不透明液体。乳体的色泽与奶牛的饲料有关。胡萝卜素是脂溶性天然色素，不溶于水，主要来源于青饲料中。含脂量高的鲜奶油自然就呈黄色，所以才有了“黄油”这样的翻译。

如今大量非牧场集中饲养的牛，它们吃什么呢？显然不是青饲料。所以，它们产的牛奶几乎都是白色的。我们买到的黄油，需要人为添加色素，才好被怀旧的人们接受。

▲牛奶的一些特性

新鲜健康的牛奶是微甜的，因为它含有乳糖。而微生物会分解乳糖为乳酸。这种因发酵升高的酸度，被称为发酵酸度。酸度越低的牛奶，说明越新鲜。冷藏保存的本质就是低温抑制细菌活性，从而抑制发酵。

旧时传统的牛奶加工，充满着不确定性。鲜奶采集后静置，因为脂肪密度小，会浮在上面，使牛奶自然的产生分离。上浮的部分就是鲜奶油，也有翻译为稀奶油；下面的部分则是低脂牛奶。

▲牛奶的自然分离

将鲜奶油不停的搅拌，形成脂肪颗粒，产生的凝块就是奶油，也叫黄油，余下的就是白脱乳，也叫酪乳。落甜第372期，手工模拟了黄油与白脱乳的分离。如果要自制白脱乳，一定要用低脂牛奶来发酵。

▲手工制作黄油

普通人极少能喝到未经杀菌和加工的生奶。不要遗憾，原汁原味不如卫生要紧。我们吃到的乳制品都要经过一系列的加工处理，尤其是杀菌和均质。

▲牛奶的现代加工
市售奶常见的有低温长时LTLT杀菌法、高温短时HTST杀菌法和超高温UHT杀菌法，都是为了在基本保证牛奶营养的前提下，延长牛奶的保质期。

▲牛奶的标准化

市售牛奶的含脂量能人为准确控制也是司空见惯，比如高脂牛奶、低脂牛奶、脱脂和半脱脂牛奶等。均质使脂肪球变形、伸长、破碎，牛奶静置后就不会上浮了。

▲牛奶的均质

不仅是鲜奶，鲜奶油和奶油（黄油）的现代加工，都有标准化流程。而分离机更是替代自然重力，成为牛奶分离的关键步骤。以黄油的现代加工为例：

原料乳进入分离机，分离为鲜奶油和脱脂乳。对鲜奶油进行杀菌冷却，并选择是否发酵（成为发酵黄油）。再进入物理成熟，让乳脂肪中的甘油酯结晶。接着放入天然色素，达到“奶油标准色” （成为黄油或白色奶油）。

▲黄油的现代加工

随后，用机械搅拌鲜奶油，破坏脂肪球，形成脂肪团粒，即奶油颗粒。分离出液体就是白脱乳。再通过洗涤，去除多余的白脱乳。这时，可加入盐（成为有盐或无盐黄油）。最后，对奶油进行压炼，调节到一定水分含量后包装。

最后，推荐纪录片：BBC《走进工厂》、德国《鲜乳哪里来》，大家可以一窥牛奶的旅程， 叹一声：水真深。

预告：甜品师读书笔记：图解甜品常用乳制品（下）

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