多维解析 4 种甜点师的职业选择，帮你找到适合自己的路

发布时间：2024-12-24 04:54

该进餐厅还是甜点店工作？要创业开店还是当顾问？想顺利起飞，你得选对跑道！

“咸食养人，甜食悦人”，无论是为一顿大餐画下句号的盘饰甜点，或是提振心情的日常点心，即使甜点不被视为供给能量与营养的必需品，在人们心中，它还是有其无可取代的独特地位。

甜点师更讲究精准的制作过程，拥有多元的职业生涯选择。虽同处于餐饮圈，他们与厨师的工作状态不尽相同，也因此衍生出不同的创作趋势与话题。在这次“甜蜜挑战”的专题里，我们将与你分享甜点师的工作发展，以及台湾甜点的面貌与未来。

一个从餐饮学校烘焙系毕业的学生，或计划以制作甜点为业的人，摊在他眼前的可能有 3-4 种工作选择。这些工作需要什么特质，能带给甜点师哪些层面的成长？我们访问 LSD cafésalon 甜点主厨王禹衡（Joshua Wang），从他过往丰富的经历——卢布松餐厅甜点副主厨、面包店创业、品牌甜点顾问——描绘出不同工作的样貌。

LSD cafésalon 甜点主厨王禹衡（Joshua Wang）

餐厅甜点厨师：甜点是用餐体验的一块拼图

除了卢布松的 3.5 年资历，当前行政主厨 Angelo Agliano 自立门户时，Joshua 也跟着加入 Angelo Agliano Restaurant。如今他与主厨许居廷（Xavier Hsu）合作，台北东区咖啡馆沙龙 LSD cafésalon 的甜点就出自他手。

现代西式厨房层级分明，位阶由高至低依序为主厨（chef）、副主厨（sous chef）、领班（chef de partie）、副领班（demi chef departie）、厨师（commis）。领头的甜点主厨要设计甜点、控管风味与组建团队。副主厨扮演辅助主厨的角色，并管理厨房现场，让主厨的概念在盘中实现。领班、副领班已有基本管理职权，“故障排除”是他们的必备能力，出错时得想办法补救回来。位阶最低的甜点厨师负责制作所有甜点元素。

“餐厅的甜点跟蛋糕店的甜点是两码子事，逻辑是不一样的。”Joshua 说。蛋糕店只要注意甜点质量，但上餐厅等同于完整的五感体验，从料理风味的铺陈、酒水搭配到环境状态，都会影响客人的感受。因此，餐厅的甜点师必须预想客人享用甜点的情境，依此设计作品与出餐方式。

为了让客人的用餐体验流畅完整，餐厅甜点厨师设计甜点时顾虑的细节更多。图片来源：Toa Heftiba on Unsplash

创业开店：成为一名全能选手

离开餐厅后，Joshua 回故乡台南开了面包店 Start Boulangerie，后来因亏损而决定停业。从受雇者变成老板后，Joshua 发现每天要操心的不再是做甜点那么单纯的事，看财务报表、维持股东关系、顾客关系、管理团队都成为肩上的责任。如果没有充裕的资金和人力，行销宣传还得自己来。

过去靠传统媒体曝光的时代，只要把产品做好，获得报导机会，就能达到宣传效果。如今社群平台成为大众获得信息的渠道，如何在各个平台上吸引目光，是当代经营者的行销焦虑。在没有资源的状况下，Joshua 好长一阵子早上做面包，下午卖面包，打烊后继续拍产品照与写文案。“我那时候平均 2 点睡觉，5 点起床。自己做不会比较轻松啦！”

比起开实体街边店，现在越来越多甜点师直接在网上成立品牌，介绍与销售甜点。虽然省了店面租金，Joshua 提醒甜点师不要忽略无形的曝光成本。“现在社群流量高峰是晚上 7-9 点，你要拿到这个时段的高关注度，广告费用一个月可能就要几十万。”不下广告的话就只能守株待兔，等待消费者在汪洋般的网络里发现你。

创业能带来什么成长？“更认识自己的不足。”Joshua 笑着回答。受雇者有如栖身于餐厅或甜点店的保护伞下，虽然发展高度有限，但工作安稳，资源充足。而创业者往往必须身兼数职，不是自己动手做，就是得做出取舍。

许多创业者资源有限，在制作甜点以外，还得包办摄影、写文案等营销工作。图片来源：Suganth on Unsplash

Joshua 举例，如果拍照技术不佳，又没有请摄影师的预算，把甜点卖到很会拍照的网店也不失为宣传方法，借助店家的摄影技巧与名气，让自己的甜点被更多人看见。“下决定前都得思考我要不要做这件事？如果不做这件事，有没有别的方式能达成一样的目的？”

“创业需要先做好面对收店的心理准备。”创业不见得能一帆风顺，Joshua 认为事先设下停损点，适时退场，才不会让亏损累积到无法负荷的地步。

甜点顾问：将创意想像化为真实

累积了资历与人脉，建立起个人品牌后，甜点师也有机会离开厨房，以顾问的角色接案，挑战各式各样的餐饮企划。面包店关张后，Joshua 开始甜点顾问的工作，为业主设计甜点，为餐厅员工训练制作技术，也曾与食品商到海外演示烘焙产品。

“你要听得懂业主要什么东西。”甜点顾问的合作对象五花八门，业主也未必了解餐饮业的生态与营运方式。如何将对方的构想落实成吸引消费者的产品，广博的经验与沟通技巧皆不可或缺。

相较于餐厅或甜点店，顾问遇到的案子类型、业主需求多变，经手的甜点类型与风格更加多元。“你不可能懂所有东西，但要知道从哪里找到信息或成品。”求学、职涯中认识的同业好手，都能成为顾问工作的资源，是寻求专业建议、发包任务的绝佳对象。

对业主的沟通与人脉资源的运用，是 Joshua 认为甜点顾问须注意的方向。

甜点 KOL：透过媒体曝光建立影响力

除了独自埋首在面粉和奶油中，在荧光幕前向大众演示甜点做法，也不失为甜点师可考虑的发展方向。

Joshua 以法国的 Christophe Michalak 为例。除了有纽约 Pierre Hermé、名厨 Alain Ducass 巴黎餐厅 Plaza Athénée 的漂亮履历，这位外型帅气的甜点师之所以变得家喻户晓，是因为他先后担任电视甜点节目主持人、烹饪实境秀评审。成名后，他在 2013 年成立个人品牌 Michalak Paris。目前除了巴黎的 3 家甜点店，他的触角还伸向海外，在日本东京的表参道拥有一家分店。

过去，能获得这类媒体资源的甜点师屈指可数。如今，大众吸收新知与娱乐的渠道已转向网络。若能掌握网络平台特性与用户习惯，以别出心裁的内容吸引网友目光，你的个人品牌就有机会扩散出去，商业收益与影响力也进而提高。

随着甜点师的资历渐长，职涯发展的路径也会跟着增加。如何从诸多选项中找到最适合自己的方向？“很多人就是愿意领少少的钱，做自己开心的事。一天 24 小时，厨师起码有 10 个小时在厨房里面，如果不喜欢自己的工作，你怎么撑得住？”Joshua 认为，选择喜欢的工作最重要。

无论是高度团队合作的餐厅、工作安排弹性的甜点店、自行创业、担任顾问或经营媒体品牌，只要收入能支撑生活，又能在每日的劳动中发挥创造力、甚至找到成就感，这样的工作就值得你试试。

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首图来源：Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash