陈晓卿：关心粮食和蔬菜

史军兄请我为他的新书《蔬菜史话》作序，这有点难。史博士在植物学方面的研究和造诣摆在那里，我一个拍纪录片的人，说点什么都很尴尬。不过我也无法推辞，从《舌尖上的中国》到《风味人间》，史军一直是我们团队的科学顾问，非常勤勉。就这样，书稿在行李中呆了三个月，行程超过一万公里，我零零碎碎写一点文字，不应该算序言，只是粗浅的读后感吧。

首先，这是一本有趣的故事书，读起来生趣盎然。

所谓讲故事，无外乎两个方面：一个是态度，一个是技巧。史军博士长期从事科普创作，能够把艰深的科学道理用平白生动的语言表述出来。这本书中提到的很多蔬菜，都被史军赋予了“人设”，他有天然的讲故事的冲动，对这个世界充满善意的期待。打个比方，这本书更像是用生物课、地理课和历史课的知识讲的一堂文学课外讲座，听着开心，且没有课后作业。史军就是那个讲座嘉宾，一个非常好的Story Teller。

史军，植物学博士，《风味人间》等纪录片的顾问

生活里，史军是个充满好奇心的人，他不仅写专栏、做演讲、录制音频和vlog，还组织各种各样的田野科学活动。每次遇到类似“繁缕”这样的植物，他“最大的爱好，就是让大家去数它有几片叶子”——这种行为，只能建立在他对自然界的无穷好奇和深远认知之上。

在故事技巧方面，史军也是一直在寻找最适合自己的语感和文本，他有自己的一套话语体系，我的总结是，既照顾到了感性的、线性故事讲述的连贯，又有理性的、均衡的、“知识八卦”密度。所谓“史话”不仅是历史，也可以双关“史军特定话语”。

他讲“牛蒡”，可以从药性、分布、成分，讲到“日军因为给美军战俘吃这种传统食物，而被当成军事法庭上虐囚的证据”。他讲“芦笋”，可以从神话、历史、口感、保鲜技术，不经意就聊到“吃芦笋能让某些有特殊基因的人分泌有味道的‘芦笋尿’”……这种能力，可以归结为长期的话术历练，也可以理解成有强大的“吹牛的气场”。

在史军的笔下，单一的蔬菜的培植演化，像朝代更迭的大剧；多种蔬菜之间，又像后宫争斗的舞台。一会儿乘风破浪，一会儿披荆斩棘。其间穿插的有趣信息点，有地域炮，有鄙视链，枯燥的知识被当下年轻人流行的词汇一一串联。轻松的阅读过程中，时常能让你会心一笑。

其次，这是一本简洁明了的实用工具书。

史军一直是我们美食节目在植物学方面的顾问，他很热心，经常不厌其烦地回答摄制组略显浅白的问题，在工作室，我看见过三台电脑同时在给他写邮件的“盛况”。拿到书稿后，先睹为快的小伙伴如获至宝，有人甚至很快做出了全书的“思维导图”，因为对我们的拍摄来说，它太实用了。

我们的纪录片，一直关注一个主题，即“食物与人的关系”。《蔬菜史话》的成书过程，史军把地理的“横线”，和历史的“纵线”进行了有意义的梳理，针对具象的蔬菜，我们通过阅读，不仅可以把它起源、迁徙的自然地理环境摸得清清楚楚，也可以把每一个阶段性的培植进化，关联到了我们熟知的历史年代。比如我们理解大唐盛世，更多以为它政通人和，但“史话”告诉我们，有一个重要因素是农业的稳定增长，那时的气温大概比现在高1-2度，粮食、蔬菜、水果产量，直接促成了社会经济的繁荣。

书中有很多硬核知识，也有很多看似信手拈来的偏门冷知识，更重要的，史军在写作过程中，用事实支撑了自己的观点。比如如何看待野菜——史军在开篇就很客观地说，我们最早的蔬菜原本都是野菜，它伴随我们的祖先走过了长路漫漫的远古。书中同时不乏对野菜风味的赞美，他无限惋惜荠菜无法进入菜园的同时，又夸赞它因为叶醇，带给口腔、鼻腔的特殊甜香氛围，“就像麦芽糖浆拌上了新鲜菠菜”。

《蔬菜史话》思维导图之“荠菜难以驯化的原因”

不过，在随后的专题里，他又十分理性地比照了野菜和家蔬，指出前者不仅普遍口感苦粗，而且有安全隐患，生物碱、氰化物、木藜芦毒素和酚类化合物“四大元凶”，是阻碍野菜进入我们日常饮食的最根本原因。在很多人崇尚自然、有机的今天，这本书给了我们新的答案。

第三，这是一本诱人的美食书。

中国人把食物分成饭和菜，其中蔬菜从食物总量上来说，可以占到1/4左右。中国人为什么变成中国人，蔬菜在其中占到了很重要的作用。而且中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植，也体现在加工和烹饪上。尽管在采摘之后的阶段，史军的笔墨非常少，但从蔬菜被选择和被淘汰的经历中，我们也可以看到蔬菜口味的变迁。

中国人对“口舌之欢”的需求，有时甚至能够决定物种的兴旺与衰亡。书里有一个故事讲的是芜菁，它从最初的亦饭亦菜，受人追捧（汉恒帝和诸葛亮都给过很高评价），到后来的无人问津，最重要的原因是中国人称之为“口感”的东西。由于干物质比较多，芜菁口感粗糙，不如马铃薯细腻，更无法像萝卜那样入口即化，退出大众饭桌在所难免。

逐渐退出大众餐桌的“芜菁”，图源于网络

另一个故事说的是“葵”，中国曾经的“百菜之王”。我在重庆吃过“冬葵”，当地称作“冬寒菜”，用来熬粥，说是能养胃。冬寒菜的叶片上有一层细细的绒毛，只有遇到油脂，它才会变软，吞咽的时候能顺滑许多。“葵”之所以后来被大白菜（可巧，大白菜是芜菁的亲戚）淘汰，很显然也是因为口感。尽管它叶片里含有大量的多糖物质，今天看来对健康有利，但是为了“口舌之欢”，我们对他依然没有网开一面。

稀饭中的冬寒菜，就是古诗“采葵持作羹”中的“葵”，图源于网络

看看，一本书可以让我们在餐桌上，更多了解事物背后的内容，也增加了谈资，这就是我认为它是本美食书的原因。可能要说一下我对美食的看法了，什么样的食物可以算作美食？是看排行榜吗？是看客单价吗？是看KOL的推荐吗？我理解的食物是平等的，没有美丑之分。

现在市面上的美食文字无外乎三种：一是拼资源和见识，吃到的都是常人难以吃到的食物；二是拿食物抒怀，寄托人生和人文情感；三是告诉我们食物中鲜为人知的道理。三种风格都有自己的受众，而史军这本书恰好属于最后一种，它告诉了我们很多道理。

“道理”和“美食”有关系吗？我认为有。前几天见到北京美食作家霍爷，说起“美食到底是什么”的话题。霍爷的答案让我觉得特别温暖和实在。他认为美食不是那些我们吃不到的东西，而是对我们日常食物本身越来越多的了解。因为了解它背后的讲究和学问，在享用的时候就多了些知性的愉悦感，无形中提高了我们的生活品质，让我们更加热爱生活。“您看，没多花一分钱，我们的生活品质就提高了”。

霍爷说。我同意霍爷的话，也更愿意过这种“品质生活”。从今天起，关心粮食和蔬菜，面朝大海，春暖花开。

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