新雅粤菜百年盛名不衰

新雅粤菜百年盛名不衰

2022-12-31    作者：陈祝义

新雅茶室

新雅粤菜馆，即将迎来百年店庆。上海锦江饭店创始人董竹君曾说过：“多少年来，南京路的新雅粤菜馆，曾是上海中菜馆中的头块牌子，名声颇著，它压倒上海著名的‘杏花楼’‘大三元’等粤菜馆，以及其他有名望餐馆。”

开茶室创业起家

新雅粤菜馆的创世人蔡建卿，原籍广东南海，先世是新加坡华侨。但他受教育却在香港，毕业于香港皇仁书院。以后在香港和南洋地区经商十余年，积累了一定的经商经验。不久进入英商在汉口所办的扬子江口岸盐务所，先后任稽核处英文秘书和处长等职，慢慢地，手中积蓄了一笔钞票。他携带着这些钞票，于1926年初来到了十里洋场的上海滩闯荡。

经过对当时上海的一番考察，他发觉广东来沪客商，居住较为集中的地区在虹口北四川路一带，于是就萌生出在那里开一家富于广帮特色的茶室，招徕周边一带来沪广东客商的主意。

1926年8月，蔡建卿终于在北四川路（虬江路口）534号，寻觅到一家门面。虽然仅一开间门面，但它是二层楼建筑，蔡建卿毫不犹疑地把它租了下来，开设了一家新雅茶室。

颇有经商头脑的蔡建卿将沿马路的底楼，专营罐头食品、点心、饮料，而将二楼辟为经营特色广式茶饮、广式点心。他企图打造一家与上海传统旧式茶馆截然不同的洋派风采茶室。在经营上效法欧美咖啡馆的做法，不仅供应清茶和广东点心，还兼营咖啡、可可、汽水和西点蛋糕。为此，他刻意引进新颖的设备装点茶室，使得装潢格调高雅，环境营造得静而明亮，布局新意且幽雅。严格茶具、餐具消毒。经常有意识地请茶客参观他们茶室，以及茶具餐具消毒操作的全过程。经营一年后，蔡建卿又在茶室增加了粤菜小吃。

新雅茶室虽然没有同样是广东茶馆的南京路“冠生园”规模大，座位多，但由于这里环境清静，点心质量上乘，服务优良，不仅博得了顾客的称赞，还引来了当时文化人的关注。

最先发现新雅茶室的当属经常为《时事新闻》副刊写稿的文人林微音。这以后，上海滩那些爱坐茶馆的文人墨客如邵洵美、张若谷、戴望舒、叶灵凤、刘呐鸥、施蛰存、张若谷等现代作家，以及电影明星袁牧之、艾霞，摄影大师郞静山，还有画家、新闻记者等也闻讯纷至沓来，相约聚会新雅茶室，小酌之余，相互交流创作心得，开展写作活动……新雅茶室俨然成了上世纪20年代上海文艺界的“文化沙龙”。而那些文化人经常在他们写的文章中提到新雅茶室，由此新雅茶室不胫而走，蜚声上海滩，生意十分兴隆。

除了饮茗常到新雅茶室外，当时的文化界名流喜欢将一些小型的宴请活动放到新雅茶室。

1928年3月13日，鲁迅先生在日记中就记道：“午后同方仁、广平往司徒乔寓观其所作画讫，又同至新亚（雅）茶室饮茗。”

《鲁迅日记》1930年2月28日记载：“大江书店招餐于新雅茶室，晚与雪峰同往，同席为傅东华、施复亮、汪馥泉、沈端先、冯三昧、陈望道、郭昭熙等。”

由此可见，当年新雅茶室在社会上的影响。

1926年开业的新雅茶室至1930年，它的全年营业额达到了30万元，利润9000元，均高于当时上海的同业，创业终获成功。

南京路一展宏图

尽管生意兴隆，但作为精明商人的蔡建卿，已经觉察到地处北四川路的新雅茶室，没有发展余地了。

而自上世纪20年代初，上海的商业重心开始由南市向南京路转移。从抛球场（今河南中路南京东路）到外滩一带，已有不少高楼大厦，都是外商开的洋行、银行，以及惠罗等百货公司。抛球场以西至昼锦里，当时号称“女人街”，凡是女人的日常用品、衣服、手饰等应有尽有，热闹非凡。随着南京路日渐繁荣起来，各方富商相继争购南京路宝地，那些原来开设在城里的大纶、老九章等绸缎庄，费文元、老凤祥等银楼纷纷搬来南京路。著名的先施、永安、新新三大百货公司也先后在南京路亮相……这使得蔡建卿心动不已，开始着手寻找机会，想到南京路开设一家更大规模的餐馆。

1931年，蔡建卿终于向地产大王哈同，标得了南京路新新公司对面的原市政厅旧址一亩多土地。为了筹集资金，以创办新雅粤菜馆股份有限公司的名义，向社会各方集资了15万元。后来成为摄影大师的郞静山当时也入了股，并成为新雅粤菜馆首任董事会董事。

新建的新雅粤菜馆，蔡建卿有自己的构想，由其长子蔡显裕（后为华东设计院总工程师）根据他的构想，对应高级菜馆定位进行设计。室内装潢考究，餐厅选用高级柚木地板，高雅洁静，一尘不染。餐厅布局宽敞明亮，座位舒适，并装有进口空调。

二楼专营散座小吃，中间安放圆台，两旁设火车座。三楼分可供2至4人、6至8人、8至10人就餐的大、中、小不同包房28间，而且可以根据顾客的不同需要，随时可将28间包房任意进行拆装、放大，直至变为大型宴会厅。同时在每间包房里安装上高雅时尚的壁灯和电铃。

占了菜馆总面积三分之一的厨房，此乃蔡建卿父子引为骄傲的得意之作。设计成二层楼的顶，南北天窗，宽敞明亮，冬暖夏凉，为操作人员创造了良好的工作环境。还在厨房间配备了冷库设备。新雅粤菜馆开业后，“欢迎参观厨房”一度成了他们吸引顾客的高招。

新雅粤菜馆的底层为三开间门面，蔡建卿将东侧设立为外卖，设柜经营高级糖果、点心、水果；中间进门那直上二楼的宽敞的楼梯，是蔡建卿长子蔡显裕为匹配高级菜馆而特意设计的。菜馆大门口还装有凸出的雨篷，供贵客停靠汽车。

怀抱勃勃雄心的蔡建卿，他的目标要将新雅打造成全市设备最好、式样最新、规模最大的第一流粤菜馆。为此他连细节处都不放过。比如一份简单的菜谱，他都设想得十分周全，对菜谱上的菜名，他强调一律做到名符其实，坚决抛弃广帮菜只讲究艳丽词句的旧习。同时为方便外侨，他领先同业在中文菜名旁加上附译英文。在用具上，蔡建卿更是十分讲究，据说小到定制一只茶几，一只座椅，都须经过他本人精心揣摩和反复推敲。使用的银台面、银茶壶、银夹子，都选当时市面上最高档的。每当有老外来就餐，他都会奉上一道新雅的名菜，并嘱咐厨师长亲自上台招呼，最后再赠送一副印有“新雅”字样的筷子。

为保证新雅打响开业第一炮，他还亲自制订了《堂面服务规则14条》，特别要求服务员须重礼貌，接待顾客和颜悦色、诚恳恭敬；有所问询，须明畅答复，不得粗心浮躁、语言轻忽；至于上菜上茶，布放杯盏等件，也要小心，不得随意摆放，等等。蔡建卿招收服务员对文化要求很高，除了每只包房有专人负责接待和服务外，菜馆服务总台设有三位精通英语、日语、法语的服务员，担任总招待。

蔡建卿深知饭店酒家最重要的毕竟还是它的菜点。为了保证菜点烹饪质量，蔡建卿数次亲自赴广州，聘请一批广东名师、高厨来新雅掌勺。

一切就绪，1932年8月18日，新雅粤菜馆在南京路开业迎宾。新落成的新雅粤菜馆，从高雅的餐厅到宽敞明亮的厨房；从银光锃亮的餐具到光洁无比的柚木地板，堪称为当时沪上设备最好、式样最新、面积最大的一流广帮菜馆。开业当天，蔡建卿盛情邀请了上海社会各界的中外名流，以及新闻记者，全程参观新雅，并隆重主持宴会，热情招待各方来宾。

新雅粤菜馆开业后便赢得了社会各方的由衷欢迎，每天顾客蜂拥而来，生意兴旺，一举成名。

特色铸就“粤菜之尊” 

1936年出版的《上海食品大观》，在“吃在上海”一节中写道：“广东馆的优点，就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美，富丽堂皇……在上海菜馆中，自然可独擅胜场列，能执广帮菜馆牛耳的，当推新雅……”

百年新雅之所以兴旺，最关键最重要的原因是它有独到的特色和高质量的菜肴，从最初的蔡建卿到后来的接班人如陈耀良等，都清醒地意识到，饭店生意能否真正火起来，起决定作用的还是菜肴的特色。特色招客，才是新雅立于不败之地的法宝。

初创时期，为了吸引上海食客，蔡建卿不但将菜馆装修得富丽堂皇，而且专程从广州请来名厨，这些高手的烹饪功夫十分到家，选料精，刀工好，烹饪上讲究原汁原味。如第一代名厨江青、江牛兄弟俩开创的“鲜滑虾仁”，选料十分严谨，河虾必来自江苏建湖，而且必须是每年端午上市的每斤50只的青壳柴虾，由专人精心剥出虾仁。江青、江牛兄弟亲自掌勺“不见水、不见油、不见芡、镬气飘逸”的清炒河虾仁，浅白桃红、晶莹剔透，只只如龙眼一般，鲜滑爽口，弹性十足，在消费群体中留下了极好的口碑。当时粤籍耆宿、豪绅巨富、达官贵人趋之若鹜。到30年代殷光、殷九兄弟俩主厨又加以改进，清炒滑虾仁更上一层楼，博得“远东第一炒”的美誉。经过一代一代名厨传承，精益求精，清炒滑虾仁成了新雅粤菜馆的招牌菜，盛销不衰。

新雅烹饪技艺的最大特点是善于继承，善于创新，使得广帮菜肴“五滋六味”的传统特色在新雅得到更好的发扬。另一方面他们还注重借鉴和吸收其他帮别、菜系，乃至欧美西菜中有益的养分，在博采众长，兼收并蓄的基础上，创制出不少深受顾客青睐，迎合现代人口味的粤式创新菜肴。其中最为顾客称道的应属沙律烟鲳鱼。

沙律烟鲳鱼，创制于上世纪30年代。新雅烟鲳鱼融合了德、法和印度的烟熏烹饪特色，又不失粤菜清鲜爽口的风韵。制作此菜时，新雅对食材选择要求极高，鲳鱼必须是肉厚、味鲜的长鲮黑鲳，每条鲳鱼须得2斤以上，不然弃之不用。烹饪时只取中段，在秘制复合调料中腌制，经烟熏后佐以色拉酱。一盘上席，厚过三指的红嫣嫣、油光光的鲳鱼，肉质鲜嫩，袅袅烟熏奇香。此菜不仅成为新雅的招牌菜，还曾在1991年荣获中国商业部产品最高奖——金鼎奖。

新雅粤菜馆问世以来，从第一代名厨江青、江牛，到30年代殷光、殷九，然后传至杨珠福、姜介福、卢兆祺、丁耶南……一代又一代，百年名厨辈出。

他们的精湛厨艺为海内外广大消费者奉献了“新雅滑虾仁”“沙律烟鲳鱼”“南乳稻香扎肉”“葱油鸡”“迷你炖八珍”“龟蛇煲”“蟹黄鱼翅盅”“蚝油牛肉”“干煎大虾”“戈渣鲜奶”新雅十大招牌菜。创制了“冬瓜盅”“七星葫芦”“金华玉树鸡”“双色虾仁”“锦绣鱼球”“葱油鲳鱼”“蜜汁叉烧”“菠萝咕噜肉”“鲍汁鹅掌”“蚝皇砂锅鱼翅”“蚝皇大鲍鱼”等特色菜、金牌菜。

高质量的菜肴，赢得了消费者的口碑，培育了数不胜数的忠实吃客。在沪的中外名人，社会名流鲁迅、郁达夫、巴金、曹聚仁、周信芳、白杨、赵丹、陈望道、林语堂等成了新雅的常客。

上海解放前夕，那些国民党高级官员如孙科、蒋经国、宋子文等，那些美国驻华将领，以及巨商买办都成了新雅的座上客。宋庆龄宴请苏联领事馆官员就放在新雅。李宗仁担任代总统后，特地在新雅设宴50桌，招待上海各界人士。

新中国成立后，仅1979年至1985年，新雅曾先后接待了美国、法国、德国、日本、新西兰、加拿大等130多个国家和地区的来宾。这段时间，新雅粤菜馆共接待了外宾和侨胞253782人次，其中华侨172406人次。

如今的新雅，不仅荣膺了“上海著名商标”的称号，而且还荣登“国家级特级酒家”和“全国十佳酒家”殊荣。在中商部优质新产品评比中，新雅的豆沙包、叉烧包、奶油裱花蛋糕、朗姆蛋糕、新雅广式月饼、沙律烟鲳鱼等均被评为中商部“优质产品”。

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