它是最受欢迎地方菜系，我服气的

烧鹅、叉烧、白切鸡、菠萝油……光是看到这些菜名，就让人垂涎欲滴。作为最受欢迎的地方菜系之一，粤菜的受众远不止岭南人。据最近发布的"2023 黑珍珠餐厅指南”，粤菜在全国范围内位居地方菜系第一。《狂飙》中出现的猪脚面、肠粉、盆菜等广东菜，更是勾起了大家对岭南饮食文化的探索欲望。

我是文史学者、专栏作家周松芳，致力于饮食文化研究，著有《粤菜北渐记》《海派粤菜与海外粤菜》等。吃肠粉一定要加酱油吗？粤菜文化为何如此流行？澎湃问吧邀请文史学者、专栏作家周松芳一起聊聊粤菜的前世今生。

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粤菜的特色

@我闲人一个：粤菜好在哪里？特色是啥？

周松芳：好在外地人觉得的“生”和“腥”，在广东人看来就是生猛和新鲜，最得食物之本味。比如海鲜，一不生猛，味道远逊，价格也大降。

@早餐吃的牛肉面：粤菜的鲜，比如各种煲汤；跟本帮菜的鲜，比如腌笃鲜，有什么明显不同吗？

周松芳：腌笃鲜会用火腿，粤菜煲汤肯定不用。粤菜的鲜是突出本味的鲜，比如海鲜，如果像川菜、湘菜那样来做，重重的调料味会使海鲜的鲜味无法突出。粤菜做海鲜最推崇的就是清蒸，几乎不用什么调料，出锅时淋点酱油足够了。在这种情形下，必须保证海鲜或者河鲜足够鲜活，用广东话说足够生猛，否则味道就会大逊；死了的海鲜蒸出来广东人几乎尝都不用尝，看一眼即知。

@小兔兔：粤菜中的煲汤是否在C位？

周松芳：当然在C位。没汤没法开席啊。在家里也一样，不先喝汤很难吃饭，哪怕简单弄个蛋花紫菜都好。通常是汤比菜贵。除了老火汤，炖盅（一小盅一小盅地炖好按位上）也算汤。一顿饭下来，有时要喝几道汤。@陆川有许多树：茶餐厅的鱼蛋面，碗仔翅，车仔面也算是粤菜吗？香港的粤菜和广东有何差异，这种差异是如何形成的？

周松芳：香港与广东当然不可分割，主体都是广东人嘛，饮食上也是一体的，当然解放前远比不上广州。不过后来香港经济先起飞，不仅留港的老厨师们得以施展故技，新世代的厨师更有机会大展身手，同时兼容并蓄西方的食材和烹饪技艺，故港式粤菜一度领先内地，并在1980年代后大举北上广州，助推了“食在广州”的复兴；适应香港生活节奏而产生的茶餐厅等也同步输入。至于当下粤港菜式的高下，一家人不必强为分别。

@澎湃网友nIFFNb：有名的粤菜有哪些？

周松芳：每家酒楼餐馆都有各自的名菜，特别是私房菜馆更是不断创制新名菜。就普遍而言，粤菜中的烧鹅、白切鸡、叉烧肉、黄焖鱼翅、溏心干鲍、冰糖燕窝、炖盅花胶、啫啫黄鳝或粉肠等，以及叉烧包、虾饺、烧卖、肠粉等点心，都为大众所熟知，可谓有名吧。

粤菜有何讲究

@小兔兔：粤菜中有没有宵夜的位置？

周松芳：宵夜是粤菜最有代表性的一面。有历史记录，唐代的广东就喜欢吃宵夜，因为广东卑湿火热，人们没法早睡，晚睡肯定饿，那么就需要宵夜。晚睡的另一个方面就是晚起；广东的早茶，其实并不早，很多茶肆酒楼上午九十点才开档。粤菜向外传播，也是以宵夜先行的。比如晚清民初上海开埠通商，粤人蜂拥北上，内地人都是早睡的，粤人却习惯晚睡，所以早期上海的粤菜馆，便主要供应宵夜，服务粤人，称为宵夜馆。当时上海的报纸也说，稍晚一点，想要吃宵夜，就只有找粤人的宵夜馆。但报纸也说，粤人的宵夜馆，也装饰得金碧辉煌像大酒楼。到1930年代上海粤菜馆进入鼎盛时期后，仍然保留早茶和宵夜，这么大大延长营业时间，这也只有粤菜馆能做得到，所以粤菜馆才能成为民国时期上海的饮食霸主。

@澎湃网友qeyaQ3：一顿正宗的早茶应该是什么样的，包含哪些菜品，什么流程？

周松芳：广州的早茶，吃的东西非常丰富，所谓正宗不正宗，应该是指其出品而言，比如肠粉跟传统的肠粉相比，是不是走样了？叉烧包是不是做得很地道？诸如此类吧。早在1920年代，广州、上海的粤菜馆就推出了“星期美点”，也即每个星期的点心都不一样，可以连续好多个星期，那么累计下来，粤菜馆能提供的早茶点心品种，少则几十样，多则一两百样。现在比较招牌的一些点心，比如虾饺、叉烧包、烧卖、肠粉、凤爪、牛肉丸、蒜蓉排骨等等，想吃大菜也有师傅做。流程大概是坐下来，服务员来帮你开茶位，上茶，用茶水涮一遍碗碟，倒茶，点点心，上点心，开吃，大抵如此。很多人直落，早茶之后连午餐。

@小兔兔：有菜必有酒！粤菜配的酒水有啥讲究？

周松芳：以前，广东人喜欢喝本地的九江双蒸，一种蒸馏米酒，所以，很长一段时间里，中国白酒出口量第一的是九江双蒸，因为外国不习惯中国白酒，而海外的中国人早期又以广东人为主。现在还有很多广东喜欢用广东米酒配粤菜。后来渐渐兴起洋酒，当然广州也是最早引进酒的地方，而且习惯认为海鲜宜配洋酒，但这属于新习惯了。至于年轻人，则青睐啤酒，但偏好那种苦苦的老式珠江啤，其中不能喝酒的，则可以喝那种酒精度含量极低的菠萝啤。

粤菜的历史与发展

@小兔兔：粤菜里面有多少是受到华侨归国的影响？

周松芳：中国菜的近现代化，无不受西方影响，比如烹饪器具，餐厅设施，西式食材及调料等，其中现代广式点心，受西式影响最大，传统点心多是保质期较长的油器。西式的传入，仰赖的正式归侨。上海著名的新雅饭店，即归侨所建。

@白色盖毯：粤菜传播到全国各地后，口味发生了什么变化？

周松芳：入乡随俗，粤菜传到一地，即跟一地传统的口味相调和，比如传到上海后，跟江南人的口味相调和，就形成了海派粤菜；1958年，著名实业家兼教育家沈燕谋去到香港，吃了诞生于1846年的老牌的杏花楼粤菜馆之后，竟然觉得是“袭上海一粤菜馆之旧名也”，并说“治餐甚佳，有家乡风味，为之饱啖而返”，俨然把上海的粤菜馆当作江南乡味了（朱少璋编《沈燕谋日记》）。粤菜传到天津，就受到北方菜系的影响，我最近在整理晚清民国的手抄粤菜谱，其中就有不少天津菜，而且也明确说到要用天津食材。@SELINAA：岭南文化如何塑造了粤菜？

周松芳：什么叫岭南文化，这本身就是一个很难准确概括的问题。物质决定意识，广东的环境决定广东的文化吧。广东长期孤悬岭外，气候又决定动植物生长繁殖旺盛，史记和汉书都说人民就地谋食容易，不避生腥，加之气候炎热食物也不宜保存，所以食味求鲜就成了第一特征。

到明清，由于山岭多，耕地少，人口密度大，广东人被迫向外拓殖，甚至远涉重洋，同时西方的坚船利炮也首先敲开广东的大门，这共同塑造了岭南开放的文化，饮食的西化特征也很鲜明，广东点心就大多是中西结合的产物。

《饮食西游记》，周松芳著，生活·读书·新知三联书店2022年4月出版。

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