鳜鱼的前世今生：从古至今的美味传奇

发布时间：2025-04-07 08:21

鳜鱼的前世今生：从古至今的美味传奇
鳜鱼，小时候我们叫它鯚花鱼。这个名字有点拗口，但别有一番风味。鯚这个字，古代指的是有花纹的毯子，花纹和鳜鱼身上的黄黑斑点有点像。不过，那个字的部首是绞丝旁，而不是鱼旁，总共20画，因为不常用，连字典都不想收录它。

至于鳜鱼名字的由来，明朝的徐文长说，因为它不能弯曲，像僵直的样子，所以叫鳜鱼。听起来有点道理，但也不是完全准确。其实，鳜字也不容易认，汪曾祺在回忆幼年发蒙时，私塾先生把“桃花流水鳜鱼肥”读作“厥鱼肥”，结果那些小孩子在老学究的戒尺下摇头晃脑地念作“厥鱼肥”，真是误人子弟。

现在这种情况好多了，因为鳜鱼通常被叫作“桂鱼”，虽然有点草率，但大家都认识，不会读成厥鱼，用起来也没问题。只是苦了“鳜”字，以讹传讹，久而久之，渐行渐远。

《中国菜谱》把“腌鲜鳜鱼”收入安徽篇中，如今它的名字已经改为“臭鳜鱼”，名扬四海。同样，徽式臭鳜鱼也显得格外形影相吊。不过，曾经茕茕孑立的臭鳜鱼，如今食客如云，产业蓬勃发展。而中国名菜中的荆楚鳜鱼系，早已销声匿迹，连楚味大师也不甚了了，真是胜负难料。

去年暑假，我去了黄山旅游，登高望远，游徽式古镇，当然少不了品尝美食。徽州城乡的臭鳜鱼食肆随处可见，我下榻的华山徽宴酒店更是“中国徽菜名店”。于是，臭鳜鱼成了必尝的美味。

时光荏苒，徽式余香尚在口中，一晃又到腊月。按照传统方法炮制徽州名肴臭鳜鱼，让它成为庄重的年味。于是，腌制后密闭置于户外，无奈天寒地冻，阳台终日冰点，鳜鱼未能达到“轻微腐败”，殊有的气味未能得以实现。

除夕那天，我洗手作羹汤。微腌过的鳜鱼油炸至表皮褐黄，遂干烧。干烧不是干焙，少不得镇江8年陈、珠江头抽的加持，只是不添清水而已。一番上厨下灶，干烧鳜鱼上桌，成菜并不逊于徽菜名店。

层次分明是臭鳜鱼的最高境界。陈晓卿把看到或听到的鳜鱼轶事创作成美食文字，题目叫做“那条愤世嫉俗的鱼”。他在品尝臭鳜鱼后，作出如下评价：“举箸夹在眼前，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时候，能看到的鱼肉的横断面，中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。”

鳜鱼的美味，真是让人难以忘怀。无论是徽式臭鳜鱼，还是干烧鳜鱼，每一道菜都让人垂涎欲滴。鳜鱼的前世今生，虽然有些曲折，但它的美味却一直传承至今，成为人们餐桌上的佳肴。