白酒百科：河北名酒，衡水老白干是什么香型的白酒

发布时间：2025-04-30 04:42

河北白酒以浓香为主，比如有：保定五合窖、张家口沙城老窖、邯郸丛台酒、邢台泥坑酒、承德板城烧锅、廊坊燕南春、唐山贯头山、保定刘伶醉、三河燕潮酩等名酒。但是河北最知名的白酒应该还是：衡水老白干。

那么衡水老白干是不是浓香型白酒呢？上期文章《浓香型白酒，五粮液、泸州老窖和洋河的区别》提到过，浓香型白酒工艺的三大特点：泥窖、续糟和混烧。但衡水老白干不是用泥窖作为发酵容器的，这是衡水老白干区别于河北其他地方白酒之处。

衡水老白干究竟属于什么香型的白酒呢？据说最早老白干是属于清香型白酒的。不过，我们先来了解一下它的生产工艺。

地缸发酵

中国白酒既带有历史、文化特色，更带有不同区域的、气候水土的、人文地理的印记。不同的地理环境，造就了我国白酒众多的香型和不同的风格特点，成就了我国不同香型的白酒。衡水老白干酒也有着独特的成因，衡水市位于华北平原，位于河北省东南部，与山东交界，季节分明、温差大、气候干燥。

衡水老白干选择同清香型白酒一样的地（埋）缸作为发酵容器，地缸的保湿和保温性能好，可以克服不利条件，利于正常的发酵。地缸发酵，没有泥窖和石窖的窖池中的微生物参与发酵，酒体更加的纯净，所以衡水老白干具备清香型白酒清冽甘爽的风格。

老五甑工艺

虽然发酵容器是清香型白酒常见的地缸发酵工艺，但是衡水老白干却不是使用的清香型白酒的清蒸工艺（单独蒸粮、单独蒸酒），而是使用的浓香型白酒的续糟和混烧的“老五甑”工艺。

关于什么是混蒸混烧的“老五甑”工艺。前期文章已经详细讲过了，这里简单重复一下。

混蒸混烧：就是发酵好的酒糟一部分蒸馏取酒直接丢弃、而另一部分则是添加新的原料混合一起蒸煮，既蒸粮又蒸酒，冷却后加酒曲继续入池发酵。

老五甑，就是窖池中取出的酒糟分为4甑，1甑蒸酒弃糟，剩下的3甑，则按比例分摊1甑新原料，混蒸混烧蒸粮蒸酒。

整个工艺就是混蒸混烧的“老五甑”工艺。这种工艺因为存在部分酒糟的重复发酵、延长了发酵周期，混蒸也将粮食风味带入酒中，可以使酒更加的醇厚、回味悠长、香气复杂。

风味物质

这样看来，老白干兼具了清香型白酒和浓香型白酒的风格。其实浓香型白酒、清香香白酒和老白干的主要风味物质来看，也正好印证了这一点。

窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的菌群，是浓香型白酒己酸乙酯的窖香风味物质的主要成因。老白干没有用泥窖作为发酵容器，己酸乙酯含量就不明显了。正好去除了浓香型白酒的三个最主要的酯类物质中最多的一个：己酸乙酯。

但又不是像清香型白酒突出乙酸乙酯的风味，而是复合乳酸乙酯和乙酸乙酯的独特风味。

所以，老白干香型，既不是浓香型、也不是清香型。

老白干和老白干香型

“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈，没有颜色，意同白酒的“白”；“干”，是指燃烧后不留水分，酒精度数高达67度。

1989年，全国有26个厂家参加了 “老白干香型白酒”创型协作组，进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。

2001年，衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请， 2003年通过了专家组审查。

2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准。

2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。

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