蛋糕质量分析与鉴定

蛋糕质量分析与鉴定

文|杜德春

一、基本评价

1.形态

蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，无塌陷和隆起。

2.色泽

蛋糕制品表面应呈金黄色，内部呈嫩黄色，色泽要均匀一致。

3.组织 蛋糕制品的糕坯不发粘，膨松适度，气孔均匀而有

弹性，无面粉、糖、蛋疙瘩。

4.口味 蛋糕制品应松软可口，甜味适度，有蛋糕香味。

5.卫生 制品内外无杂质、无污染、无异味。

二、问题原因与纠正方法

1.表面颜色过深

原因:

(1)配方中糖量过多;

(2)水分少;

(3)烘烤时炉温过高(上火);

(4)烘烤时间过长。

纠正方法:

(1)减少配方中的用糖量。

(2)适当加入水分。

(3)降低烤箱上火的炉温。

(4)正确掌握烘烤时间。

2.体积膨胀不够

原因:

(1)搅拌不当;

(2)蛋糊掺入面粉搅拌的时间过长；

(3)膨松剂

的用量不足;

(4)油脂的可塑性不良，融合性不佳；

(5)烘烤炉温过

高或过低;

(6)蛋糊的比例失调;

(7)面粉的比例过大;

(8)蛋液的温度过低。

纠正方法:

(1)正确掌握搅拌时间。

(2)蛋糊与面粉搅拌时，搅匀即可。

(3)适当加大膨松剂的用量，不使用失效的膨松剂，

(4)选用可塑性和融合性好的油脂。

(5)正确调整烤箱的使用温度。

(6)按正确的比例装盘。

(7)减少配方中面粉的比例。

(8)按不同品质蛋糕的要求调节蛋液的温度。

3.表皮太厚

原因:

(1)炉温太低;

(2)配方中的糖分过多或水分不足。

纠正方法:

(1)提高烘烤温度。

(2)减少配方中的糖分或适当增加水分。

4.蛋糕在烘烤过程中下塌

原因:

(1)配方中面粉比例少或发粉的用量过大；

(2)烘烤的炉温太

低或蛋糕未成熟受到振动；

(3)面糊中糖油用量过多。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

网址：蛋糕质量分析与鉴定 http://c.mxgxt.com/news/view/988889

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