小麦粉半连续加热过程中挥发性代谢物分析

《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》 2018年

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小麦粉半连续加热过程中挥发性代谢物分析

陈炎   张欣欣   杜明   董亮   开通知网号

【摘要】：本试验采用真空辅助顶空固相微萃取(HS-SPME)技术,结合气相色谱质谱联用(GC/MS)法检测小麦粉在半连续加热过程中挥发性代谢物的动态变化。通过此方法,研究小麦粉不同加热温度对其挥发性代谢物构成特征的影响。在小麦粉加热过程中总共鉴定出92种挥发性化合物,其中一半化合物在100℃或更高温度下形成。经测定,含氮化合物和含硫化合物(6种),呋喃(10种),酸和酯(12种)作为全麦粉加热时新生成的挥发性代谢物质在120℃时形成。同时,在整个加热过程种均有检测到醛类和醇类物质。对试验数据进行主成分分析(PCA),发现当加热温度不高于100℃时,小麦粉挥发性物质的组成差别不大。除此之外,文章对加热温度与挥发物含量之间的关系进行了分析,表明温度的升高促进了挥发性物质的形成和挥发。其中加热温度为120℃时,挥发性物质的形成有着显着变化。

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