今周我们请来了
广州日航酒店行政总厨徐嘉乐
他专门到粤西地区搜罗了
一系列野生的食材
炮制出当地的特色小食
同时还会与大家分享
一些自己的烹饪心得！
徐嘉乐
广州日航酒店行政总厨
荣获中国烹饪大师
及省政府发的广东“十大名厨”等称号
拥有三十六年丰富的粤菜烹饪经验
擅长将不同的烹饪风格
融会贯通于粤菜当中
01
这道菜运用了砂锅焗熟的原理，让浓郁的牛油蒜香味，与虾的鲜甜味融合起来，味道十分诱人呀！
蒜蓉牛油焗大虾
蒜蓉、牛油、大虾 、盐、糖
胡椒粉、洋葱、彩椒、葱
1.首先剪掉虾头和虾的胃，去掉脏东西。
2.然后剪掉虾爪、虾尾、虾须，挑出虾肠。
3.在虾肚子划一刀，待会儿要放蒜蓉进去。
4.把牛油放入热油锅里，稍微煮融即可。
5.把蒜蓉也放下去炒，变成金黄色即可。
6.再放一些盐、糖、胡椒粉下去。
7.搅拌均匀后，就变成了蒜蓉汁酱。
8.接着处理虾，先放少许盐调味。
9.再把蒜蓉酱酿进虾里，但是不能放太多。
10.放少许油在砂锅里，爆一下蒜头和洋葱。
11.再放一些葱段，但不需要放水、油、酒。
12.再把酿好的大虾放在葱上面。
13.盖上盖子用慢火煮，虾在焗熟的时候会自然收缩。
14.最后放入一些葱和彩椒就行了。
02
鱼肚吃起来有嚼劲，胡椒粉和花雕酒味道浓郁，搭配香滑可口的鸡蛋，还有鲜味十足的瑶柱丝，真是非常惹味呀！
桂花炒鱼肚
鱼肚、鸡蛋、盐、糖、胡椒粉、
油、花雕酒、芽菜、彩椒、
韭黄、生抽、瑶柱
1.先把鱼肚用油炸过，然后洗干净切成丝。
2.把四个土鸡蛋，充分打均匀。
3.接着放一些盐和糖调味。
4.再放一些胡椒粉和适量的油。
5.接着将芽菜炒熟，把彩椒也放下去。
6.再放一次盐和糖调味。
7.将切成丝状的鱼肚放进锅里炒。
8.再放胡椒粉和花雕酒下去。
9.把鸡蛋放进锅里炒。
10.再把鱼肚放下去，让鸡蛋的香味和鱼肚融合。
11.把之前炒好的芽菜、彩椒、韭黄放下去。
12.与鱼肚鸡蛋均匀地混在一起。
13.然后放一些生抽调味，炒一分钟左右。
14.最后把瑶柱丝放在上面，增加香味。
03
斗仓鱼一般用来煎封或豉汁蒸，这道菜是一鱼两食，鱼肉起肉之后炒球，而骨腩则用来煎焗，一种香一种滑，非常有口感！
野生斗仓两食
斗仓鱼、盐、花生油、荷兰豆、彩椒、
糖、胡椒粉、葱、蒜、陈皮、生抽
1.首先将鱼腩肉起出来，切成鱼片。
2.再放点盐在鱼球上，让鱼肉结实一点。
3.同时放点花生油下去，鱼肉会更嫩滑。
4.爆香料头之后，放鱼球下去一起炒。
5.再放入荷兰豆、彩椒和一茶匙水。
6.最后下少许盐、糖、胡椒粉调味。
7.再撒上葱段即可上碟。
8.接着开始煎焗骨腩，用的是顺德煎法。
9.先将鱼骨砍块，再加入一些蒜片、陈皮丝。
10.然后倒一点米酒，减少鱼的腥味。
11.再放少许胡椒粉、生抽、糖调味。
12.最后再放点盐来提升鱼的鲜味。
13.腌制十分钟之后，放一点糯米粉下去捞匀。
14.把骨腩放到锅中煎焗，适当加少许油。
04
纯手工剁出来的虾胶，弹牙又滑嫩，里面那爽口清甜的马蹄，更是提升了虾饼的口感，吃起来别有一番风味。
生煎马蹄煎虾饼
【制作食材】
马蹄、虾、葱、生粉、盐
【制作过程】
1.首先要将马蹄弄碎。
2.然后处理虾，先把虾肠挑走。
3.再用刀将虾压扁，然后用刀背剁碎。
4.接着开始打虾饺，先放入适量的盐。
5.然后顺方向搅拌虾肉。
6.放入马蹄和葱花，搅拌均匀。
7.再放少许生粉进去，让它更有粘性。
8.将虾胶挤成一个个球状，压成虾饼。
9.烧热锅后放油，再把虾饼放下去。
10.煎的过程中稍微再压一压虾饼。
11.煎大概一到两分钟，就可以上碟了。
百味广州
将于每周六17:25
在广州广播电视台
综合频道播出
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