粤菜十大名厨徐嘉乐：后厨就是军营，一切都是“军令如山”

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

一头梳得锃亮的头发，一袭整洁的黑衣，搭配黑色皮质的围裙，以及一碰面就能闻到身上散发的清新香水味……

见过徐嘉乐才知道，原来一个中餐厨师可以这么“型”。

一如其表，徐嘉乐在厨师界的身份地位也很“型”：

早在1988年即获得广州美食节个人金奖；2003年，荣获中国烹饪大师称号；2009年，曾任广州电视台、广州日报美食烹饪主持，并获得广东省政府颁发“粤菜十大名厨”称号；2016年11月，被授予中国饭店协会星厨委副主席…...

目前，徐嘉乐在广州日航酒店担任行政总厨。

《红厨红菜》第139期

徐嘉乐

广州日航酒店行政总厨

广州美食节个人金奖

中国烹饪大师

粤菜十大名厨

中国饭店协会星厨委副主席

在“63层“ 学会待人处事

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徐嘉乐的父亲是大型国营菜市场的书记，家里两个兄长又爱做饭，从小在食材与烹饪环境中长大的他，在17岁的时候，也懵懵懂懂地选择了做厨师，以此来开启自己的人生之路。

也许是在校学艺期间，就受到了粤菜教父级人物陈实老师的指导，又或许是天赋使然，1993年，徐嘉乐就以中厨行政副总厨的身份，为广东国际大酒店（俗称63层）进行筹备工作。

当时的63层，是亚洲最高的五星级酒店，踏进这个“最高层”，也预示着徐嘉乐踏上了人生的第一个高峰。

当然，这个职位除了带来荣耀，还需要与之相匹配的能力，“要管理的太多了，有宴会啊、餐厅啊、员工饭堂啊。”当时，徐嘉乐需要协助总厨管理208个员工，还有四五个餐厅部门，这对管理经验尚浅的他而言，更多是一种挑战与压力。

“不过，这种压力同时也能逼你走向成熟。”徐嘉乐坦言，自己也十分庆幸能走到这个位置，让自己在面对庞杂的任务时，学会了“条理性”，懂得如何梳理、划分，将工作精确安排到每个岗位。

对于徐嘉乐而言，成为“63层”副总厨，是他厨师生涯中的一份嘉奖与鼓励，更难得的是，让他得到了锻炼与学习机会，“在63层学到的待人接物，对我以后的厨师生涯起到了很大的帮助，这个平台让我得到了锻炼，虽然当中可能会错、可能会对，但对与错都是一种经验。”

在半岛，学会做人做菜

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2003年，已被公认为”大厨“的徐嘉乐，却忽然拜在“粤菜餐饮教父”利永周门下，成为利先生的一名弟子。

在厨师界，新人通过拜师学艺以求厨艺精进并不奇怪。然而，人们奇怪的是，徐嘉乐年纪不轻、地位不低、厨艺了得，何需拜师？

徐嘉乐坦言，当时的自己已然有些浮躁，“是利永周师父，让我‘安静’了下来。”

原来，在半岛餐饮集团与利永周合作做筹备工作时，徐嘉乐发现，师父做的菜，不会很难，但他却会通过一些技巧，将整体菜式的格调得以提升。

例如一道鹅肝，利永周会将其切成小件，然后在底下放块面包，用以吸收鹅肝的油分，还会配上一块葡萄汁浸泡过的苹果，水果的酸甜恰恰中和了鹅肝的油腻，使口味更为融洽甘香。

不过真正让徐嘉乐诧异的，“不是他厨艺上的技术，而是我发现他的这些菜我都会做，但为什么我从来没把它如此呈现出来？”原来，这道鹅肝看似简单，却是利永周专门向西餐师傅了解了鹅肝特性、试验了数百次才定下的菜品烹制搭配。

“原来我所缺乏的就是两个字，用心。”

△徐嘉乐（后排中）与利永周（前排左一）的合影

就是从那时起，徐嘉乐开始让自己“冷静”下来，并给自己定下计划：“要留在半岛向利永周学习3年。”不过这一待，就待了近10年。

在这10年时间里，利永周从未手把手作过指导，一切都是徐嘉乐从旁观察学习，在这过程中，他开始对菜品变得专注、坚持、执着。

从厨艺到厨房管理再到人品学习，徐嘉乐随口可列出师父身上一堆的可学之处，他笑道：“10年都学不够，师父身上有太多亮点是我没有的。”

回忆起自己的从厨生涯，徐嘉乐表示印象最深的两段经历，一段是在63层，“让我感受到什么叫‘高处不胜寒’，因为你在那个位置要顾虑很多，要一边做一边学”。

另一段便是在半岛，“让我学会了做人以及做菜的执着与专注，这对我的整个厨艺生涯都产生了深远的影响”。

在日航酒店，大展身手

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2014年，徐嘉乐受朋友之邀，来到了正在筹备开业的广州日航酒店。

彼时的日航酒店，地理位置非常偏僻，作为一家五星级酒店，与市中心相距甚远，且没有地铁直达，交通不便，人烟稀少。

没有人气、没有消费力，如何化腐朽为神奇？

“一定要坚持保证出品质量。”徐嘉乐说，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐厅，便采用了“63层”对食材的标准规范——连鸡蛋都要同一个尺寸！同时，他也摈弃了一般五星级酒店的做法：“大部分五星级的中餐厅都是高高在上的，没有和社会大众接轨，吃的是服务、环境，而不是食物。”

所以，要打开这块偏僻地区的市场，就要与社会大众接轨。于是，在以出品质量为主的前提下，徐嘉乐把餐厅的消费水平，定在介乎三星与四星之间，以中高档餐厅的价格，做五星级的服务和出品。

当时在开业后的前三个月，茶市全部打7折；前半年，点心全部打5折，“要先让客人感受到我们的出品。”徐嘉乐说，“只要口碑传出去了，又始终能保证出品质量，那么即使以后没有优惠了，也不用担心没有客人。”

在徐嘉乐的带领下，如今，广州日航酒店已被评为全国20多家日航酒店中“做得最好”的酒店，每月都超额50%~80%完成营业额。

△广州日航酒店桃李酒家中餐厅

做厨原则：

物尽其用，人尽其才，粗料精制

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作为一名总厨，既要保证出品质量，又要增加餐厅营收，那么在后厨管理上，徐嘉乐有什么独特的方法呢？

当问及此，他将其总结为三个词：物尽其用，人尽其才，粗料精制。

在降低成本方面，徐嘉乐对于食材的利用率有很高的要求：“就算往垃圾桶扔进一点东西，我都要看看是什么来的。”

“例如一棵菜心，菜软可以用来炒牛肉，那么被切掉的菜头呢？就可以用来和浓汤一起煲。”

又例如各种菌类，要切成好看的形状，必然会多出很多碎料。对此，徐嘉乐会将其收集起来，做成野菌茸，给到面点师傅，要求他做成野菌饺。

由于徐嘉乐的严谨，后厨人员从不敢乱丢一点非变质食材，不敢浪费任何食材，只要能加以利用的，一定会利用起来。

而在后厨人员管理方面，他则表示，“人才不是培养出来的，是训练出来的！”

这如同军训，只有训练，才能让人在短时间内达到一定的标准与要求。“因为是训练，所以不能讲条件，只能执行。”

因此，徐嘉乐要求“以岗为本”，每个岗位都有相应的标准和要求，后厨员工只能去适应并达到要求，“不然就out！”

在徐嘉乐的后厨，就如在军营一般，一切都是“军令如山”。

“这虽然辛苦，但过后，他们得到更多的是收获。他们会慢慢理解这些流程，让自己得到提升。”如同对待自己的形象，从厨艺追求到后厨管理，徐嘉乐都始终做到一丝不苟。

最后，记者问道：“为什么作为厨师要打扮得这么型？”

“必须要型啊！这不仅代表了你的个人，更是代表着你的出品！你越型，客人越信得过。”随之，徐嘉乐露出了自信的笑容。

【徐嘉乐红菜】

合浦珠还伴菊花鲈鱼球

＜主料＞

5头老虎虾6只，鲈鱼球200克。

＜辅料＞

去衣核桃20克，冰肉15克，菊花瓣20克，蛋清1个，芦笋200克。

＜料头＞

姜花5克，葱榄5粒。

＜调料＞

脆浆300克，色拉油1000克 ，米酒3克，鸡粉8克，盐3克，糖5克，生粉10克。

＜做法＞

1.5头老虎虾去壳、开背、去虾线，用手指在虾背上按一个孔，腌入底味。

2.核桃飞水后下油锅炸至脆口，用冰肉包裹，拍少许干粉，挂薄脆浆，炸至金黄色，摆盘。

3.芦笋清炒；鲈鱼球下底味腌制，下油锅拉油至6成熟。

4.调碗芡；锅下油爆香料头，放入鲈鱼球，下碗芡炒匀，摊开煎至微焦9成熟，上碟，点缀菊花瓣。

烧五谷煎花胶脯

＜主料＞

发好花胶1件125克。

＜辅料＞

燕麦25克，野米10克，山药粒10克，玉米粒10克，鲜芡实5克，节瓜脯1件。

＜料头＞

姜片，葱段。

＜调料＞

鲍汁100克，浓汤100克，鸡油20克，蚝油3克，鸡粉5克，糖3克。

＜做法＞

1.花胶飞水；锅下姜片、葱段爆香后，下姜汁酒、浓汤烧开，用盐、糖调味后，下花胶煨入味。

2.锅下二汤烧开，用盐糖调味后，下入节瓜脯煨入味。

3.山药粒、玉米粒、鲜芡实分别飞水，用浓汤加盐、糖煨入味。

4.将煨好的三谷用鲍汁收至入味，装盘。

5.烧油，将燕麦、野米炸脆，放在三谷面上。

6.花胶捞出吸干水分，入锅稍煎，倒起。

7.锅入鲍汁、浓汤，加蚝油、糖、味粉、老抽各少许烧开后，勾芡，再放入花胶略略收汁，出锅放在五谷之上即可。

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记者：张美娴，视频：王伟 刘鑫，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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