古树与台地茶之区别及原因

2008年左右，普洱茶爱好者发现山头、古树的宣导渐多，很快古树纯料呈燎原之势。到现在，古树几乎泛滥成灾，市场上的“古树茶”从几十块到上万块的都有。古树茶指树龄达到一定年限的茶树，如果要加上一个明确的数字，大概应该是百年左右。可想而知这样的茶树资源是有限的，那么每年都在扩大的古树茶市场必定有很多是台地茶冒充。今天我们就聊聊如何区别古树茶与台地茶，两者之间口感差别是因为什么。

一 古树茶与台地茶比较明显的几个区别

古树茶洗茶或者几泡以后拿起盖碗闻叶底，香气明显并且给人的感觉很凝炼，宛若实质，这是古树大树料无法做假的第一个特征。台地茶叶底香气有些也较不错，但闻起来涣散,不够凝实，有两种茶样对冲比较就会明显感受到。用叶底香辨古树茶有一个陷阱：添加香精。这几年发现香精行业有些厉害，模仿的古树茶香闻干茶真假难辨。要用以前说的辨别添加剂的方法，一是看两三泡后茶香会不会断崖下降，二是六七泡时闻叶底还会不会有冷香，添加香精的茶，洗茶两遍以后肯定有冷香。（添加剂的鉴别详见《茶中有“坑”之添加剂》）

古树茶茶汤入口柔甜，茶汤厚实，后感觉到茶的苦与涩（大部分古树茶苦涩都比较轻），先甜润再苦涩是古树茶无法做假的第二个特征，台地茶入口先感受到苦涩。并且古树茶苦涩化得快，苦涩两三分钟以上还不化的多不是古树茶。茶汤入喉，口腔渐回甘与生津，回甘很润，茶香在嘴巴也有长时间留存，茶香的留存要稍微留意一下，普洱茶香不是太张扬的，但悠长。回甘的强度与茶香留存的长度是古树茶不能做假的第三个特征。第三个特征不是那么绝对，品质够好的台地茶也会有。如果能达到这样的品质，是古树还是台地都没什么关系，真正好喝就行。

古树茶与台地茶的另外一个明显区别是茶气或者体感更强。茶气是锗元素对身体的作用，表现在喝下之后会打嗝、放屁、身体局部出汗或者有温热感，甚至有些身体部位会出现气机涌动的感觉。茶气与体感是品茶较高阶感受，要身体比较敏感或者经过针对训练的才比较容易感受到。以至于不少茶客认为茶气体感是无稽之谈，因为品茶有很大的个体主观因素，这些都很正常，一时体会不到的也不必强求。古树茶之气、力、韵，有经验的茶友入口即知。

因为古树茶产量有限，2008年以来炒作众多，古树茶市场销售量越来越大，所以出现很多通过技术手段用台地茶冒充古树。首先是种植时修剪与施肥等方式让茶叶长得更壮实，外形相似。另外做茶时加入一些红茶乌龙茶的工艺，如轻微萎凋进行提香提润，让台地茶中的一些茶物质提前转化，这种新普洱茶喝起来也是茶汤比较甜、比较圆润，闻叶底香气也比较明显，但香气还是涣散的。并且干茶与叶底闻起来香气还不错，一般在茶汤里基本喝不到这个香气，香不能入茶汤，更不会在口腔中长时间留存。最重要的这种冒充的古树茶喝下去以后口腔的回甘生津比较弱，生津还好，回甘是基本不会达到润的程度，口感是下行的。另外新工艺生普因为一些内含物质提前转化，导致后期陈化效果不好，会越存放越不好喝，生普还是传统工艺的好。新工艺生茶的一个明显特点是新茶时红变的梗、叶比较多。

二 古树茶与台地茶口感差异的物质原因

台地茶也就是茶园茶，与古树茶的生长环境不同造成内含物质的差异，带来口感上的差别。茶汤的滋味主要受多酚类物质影响，多酚类物质包括儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸类，其中70%左右是儿茶素类。儿茶素主要表现为苦、涩、收敛性，黄酮类主要表现为茶汤色泽黄绿(是绿茶汤色的主导者)，花青素主要表现为苦味。茶叶中还有多糖、双糖、单糖等甜味物质，主要是使口腔感觉茶汤的浓度与甜润感。

在老树茶与台地茶的比较中，老树茶的多酚类物质总体比台地茶的含量大，细分主要体现在儿茶素、双糖、单糖占优。而台地茶在多糖、黄酮类、花青素上占优。因为多糖不溶于水，台地茶虽多糖较古树茶占优，却不能表现出汤厚、味浓的优点。且台地茶在黄酮类、花青素等物质上占优，而可溶糖类占劣，所以汤感苦涩重、收敛性强。而古树茶口感醇厚、香扬且清雅、汤厚重、苦涩化得快、生津持久、回甘悠长、香气和茶味的层次感明显。

古树茶的根系比较发达，多生长在云雾缭绕、日照时间相对短的高山环境，吸收微量元素多，古树茶含微量元素(铜、铁、锰、锌)高于台地茶，常量元素(磷、硫、钾、钙)低于台地茶。人体的微量元素必须是从外部吸收的，因此喝古树茶时我们的体感更舒服。一般来说，当我们拥有本来缺乏的东西，心情更愉悦。

其实，我们喝茶的人，关心茶好不好喝就行，至于原料是古树还是台地，不是本质问题。只是因为古树茶整体口感占优，加上资源有限，被商家炒作，以致出现大量冒牌古树茶，让我们不得不小心甄别。品质好的台地茶也可以有足够好的口感表现，市面上的普洱茶（默认是生普），也是台地料多。只要汤感厚实，茶味醇正，后韵更胜，货真价实就可以。尤其生普经过十多年二十年的转化，不少台地茶的口感平衡性也会达到一定程度，现在我们能喝到的八九十年代的老茶，原料多数是台地茶。另外我们还会喝到一些不同料拼配的茶，其实也是不错的选择，好的拼配可以取长补短。单一纯料与拼配也是普洱领域一个常有争议的话题，有几年个人经常喝两个茶：2004邹记沱、2005易武敬业号。前者是大树与台地料拼配，后者是叶炳怀做的易武大树料，早期敬业号口感胜出。这些年来随着两个茶的转化，04邹记沱口感渐趋平衡，反而凸显出丰富的口感，喝起来更有层次，综合品感一点不输敬业号。

云南茶叶种植总面积约720万亩，其中栽培型古茶园约为30万亩，以绝对数来说古茶园面积不小，以相对占比来说，云南茶中只有几十分之一是古树茶。按树龄来分，二三十年的可以称为小树，五十年左右为大树（或老树），上百年算古树。基本上大树料的口感已经足够好，不太需要区别大树还是古树。因此我们习惯用大树料这个词，默认包含了古树，不做细致区别，毕竟我们要的是口感，不是一定要喝什么料

有一句话说的好，困扰我们的不是某些事情，而是我们看待这个事情的观念。喝茶清心，清心喝茶，如果被茶乱了心，那么不喝也罢。

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