这条“臭臭”的鱼，已经等了你一千年

徽菜，中国八大菜系之一，徽州臭鳜鱼是当之无愧的的徽菜代表菜之一，已有上千年的发展史。

鳜鱼，是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛，爱吃鱼虾，尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，练就了一身结实的腱子肉，相较于常见的淡水鱼，鳜鱼的肉质特别紧实。

清明前后，桃花盛开时，是江南的春汛，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。

“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间”，中国人自古就食得鳜鱼美味，也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味。

事实上，臭鳜鱼这东西不是什么灵机一动的偶然发明，而是人民群众成百上千年生活智慧的总结。

宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制方法，与臭鳜鱼的做法并无太大差异。而在清代康熙年间，也有关于腌制鳜鱼的记载。

古徽州，交通不便，商人外出的路餐一般都要便于携带和保存，经过发酵和腌制的食物就特别适合，经过发酵的食材，不仅延长了保存期限，还赋予了食材新的滋味和风味，久而久之也成为人们钟爱的味道，臭鳜鱼的这一抹味道，人们却始终割舍不下。

在几年前，臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》，自此之后也从徽州一隅，渐渐传播到了全国各地。

在安徽人家酒店，新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，然后全身涂抹好盐，放到木桶里（杉木桶最好），一层一层的码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹。

鱼肉中含有丰富的蛋白质，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”，在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也会变得更加爽滑，这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。

在烹饪的过程中，鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了，而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。

安徽人家的徽菜大厨，有几十年的烹饪功底。先将鱼泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。

烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉。并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起，白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。

这条臭臭的鱼，历史悠久，来历不凡，如今在安徽人家酒店便可一尝其独到之处，欢迎前来体验！

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