臭鳜鱼臭味是哪里来的，臭鳜鱼三香一臭是什么 – 百场汇

臭鳜鱼臭味是哪里来的

臭鳜鱼臭是因为它的腌制方法，它是在高盐的环境下腌制而成的。在这种腌制的环境下，臭鳜鱼中的微生物会被慢慢的分解掉，所以才会散发出比较独特的臭味。

臭鳜鱼是以鳜鱼、红辣椒、生姜为原料制作而成的菜，属于徽州菜，也是徽州传统民间的一道菜肴，流行于皖南一带。虽然这种鱼闻起来是比较臭的，但是吃起来还是比较鲜嫩的。

该菜品的鳜鱼形态完整，呈鲜红色，会散发出特殊的鲜香味，肉质细腻，醇香入味以及口感滑嫩，它的制作方法是比较多的，不同地区的做法也会不同的，口感上还是会有一定的差异性的。

臭鳜鱼三香一臭是什么

臭鳜鱼臭的原因是在腌制过程中发酵的原因导致的，它指腌制过程中臭的气味是发酵产生的。

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这”风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

正宗臭桂鱼的臭是怎回事

1、新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒，生抽、小米辣、蒜子。

2、新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。

3、把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。

4、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。

臭鳜鱼的腌制方法配料

臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味。

臭鳜鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。

臭鳜鱼的由来：

源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏，因其无鱼不欢，而徽州并无江河大鱼，所以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏，运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死，便用盐里外涂抹以保鲜防腐。运到后，厨师发现鱼有淡淡臭味，而官员还是要吃鱼，无奈只能烹制。不想，这鱼虽然闻着臭，但吃着更美味。

江南臭鱼的营养

我们先来说一下，为什么黄山臭鳜鱼这么臭？其实桂鱼本身是不臭的，鲜活的鳜鱼本身也是淡水鱼中的一种鱼，只是安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制后，而散发出一种似臭非臭的味道，也正因为这独特的臭味，因此而得名为臭鳜鱼。

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臭鳜鱼的腌制工艺尤其是安徽地区徽州一带，基本上每家每户都有着不同的腌制技巧，鳜鱼的腌制，不像大家想象的那种，鱼身上抹上盐放在盆里或者容器里腌制就可以了，桂鱼的腌制则要讲究很多的腌制技巧，比如桂鱼本身水分的控制，温度的控制，盐分的控制，甚至对腌制容器都有一定的讲究，真正懂臭鳜鱼的人就会知道，用盆腌制出来的臭鳜鱼和用樟木桶腌制出来的臭鳜鱼，无论是肉质还是口感其实都是有非常大的区别的。

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安徽地区腌制臭鳜鱼的厂家有很多，当然与其说臭鳜鱼厂家，其实不妨可以说臭鳜鱼腌制作坊，就像很多地区一样存在的家庭式作坊一样，徽州地区也存在着大大小小的臭鳜鱼作坊，当然了，这些作坊腌制出来的臭鳜鱼是不会进入市场流通的，基本上都是自己或者朋友亲戚家之间的流通分享，而大家在市场上或者网上电商平台看到的臭鳜鱼商家，全部都是资质齐全，正规的厂家，所以大家在购买品尝的时候完全可以放心行动，这些商家都是经过认可的。

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我们再来说一下，臭鳜鱼的臭度，简单说就是臭鳜鱼臭的程度，徽州这边很多臭鳜鱼厂家，有的厂家会用盆去腌制臭鳜鱼，有的厂家会用缸腌制臭鳜鱼，还有的厂家会用其他的容器去腌制臭鳜鱼，但是要从品质及鱼的口感上面考虑，真正用木桶腌制出来的臭鳜鱼，会更加的似臭非臭，我们知道，在腌制桂鱼的时候，鱼本身在一定的温度下，会自然发酵，但是用木桶当容器，木桶本身能够散发出木质的清香味，同时能够吸收和渗透一定的桂鱼散发出来的臭味，这也是为什么很多老客户喜欢买我们的臭鳜鱼的原因，因为我们腌制的臭鳜鱼，全部是活鱼宰杀，去除内脏去除鳞去除鱼鳃，然后用木桶自然发酵，真空独立包装在对外销售的，我们这种臭鳜鱼的口感非常的细腻，肉质Q弹滑嫩，细细品尝的朋友会发现我们家的臭鳜鱼不像有的鱼鱼肉之间咀嚼成丝，我们的臭鳜鱼肉呈蒜瓣状，肉质之间非常的细腻不黏连，同时又有一定的嚼劲，这也是为什么我们的臭鳜鱼在线下饭店市场之间这么火爆的原因。

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如今线上市场更加的火爆，我们在稳定线下市场的同时，也在陆续进军线上市场，但是众所周知，我们在腌制臭鳜鱼方面绝对有自己独特的腌制工艺，毕竟在这

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