扒一扒“巧克力味”老白茶的前世今生，背后隐藏着一段茶圈的秘辛
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丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
最近天气很热。
村姑陈这体质，一到夏天就想蛰伏。
懒怠动弹的时候，就出去蹭茶喝。逛逛几个熟悉的茶庄，听一听圈内的八卦。
这两天听说一个奇闻。
说的是“巧克力味是高等级老白茶的标志，只有等级高的老白茶才享此殊荣！”
一听就吓坏了。
就好像，二百五明明是一句骂人的话，结果有人偏说二百五是一句赞美之辞！听到的人是不是会被这奇葩的想法吓到？
经过多年实践，村姑陈已经可以确认，巧克力味，明显是白茶在储存过程中，受潮跑气了才生成的味道，是正常老白茶当中不应该出现的味道。
怎么可能摇身一变，居然从大反派变身大英雄，成为了高等级老白茶的标志性香气了呢？
老白茶当中的香气很多，有稻谷香，有花香，有药香，有陈香，有竹叶香。
毫香，是新白茶当中的毫香延续过来的。花香，药香，也是新白茶当中的花香与药香延续而来的。竹叶香亦是新白茶时期就有的老朋友了。
陈香，是老植物老枝老叶自然会生成的气味，也是正常的该有的香气。
那么，老白茶中的巧克力味，是新白茶中的哪一种香气转化而来的呢？新白茶可是没有巧克力味的。
不知道喜欢巧克力味的茶友有没有细细闻过，生成巧克力味的老白茶，它是没有毫香的，或许说，毫香几乎是忽略不计的、被巧克力味压得死死的。
那就可以解释了。
老白茶中的巧克力味，是新白茶的中的毫香转化过来的。
有巧克力味的老白茶，这就没有稻谷香。毫香受潮后，异常转化，生成了巧克力味。
不相信？泡一碗巧克力味的“老银针”试试就知道了。
不信村姑陈，总会信自己的舌头吧。
《2》
存坏的老白茶，它会生成很多杂味异味。
在这些原本不属于白茶常规气味的气味里，比较有代表性的，有两种：
一种是巧克力味，一种是梅子酸味。
当然有人基于商业利益，美化这两种气味，把巧克力味说成是老白茶中的高档香气，把梅子酸说成是梅子香，是一种清香。
茶叶酸了，居然是种清香，这嗅觉，不得不服。
难道是借鉴前人的发明创造么？古人存坏了水果遂发明了酒、米酒酿酸了就发明了食醋。
村姑陈在不敢苟同的同时，还分外佩服这些大开的脑洞。
可以为自己不小心存坏了又舍不得扔掉的老白茶，想出如此具有商业价值的名字来。
就像李麻花明明是嘴上没把门，偏爱说自己“酷爱分享”一样。
都是自我美化的结果。
在多年实践中，村姑陈发现，巧克力味，在大量存坏的老白毫银针、老牡丹王当中可以清晰地感受到。
而梅子酸，则着重出现在大量存坏的老寿眉的盖碗盖子上。
冲泡这些存坏的老白茶的时候，是需要勇气的。
因为沸水一冲入，巧克力味，酸梅味，会清晰地出现在盖香上，随着热汽腾空而起，熏得人极为不适，丝毫没有白茶的“鲜、香、醇、爽”之美，烦闷得只想摔杯。
喝这种存坏的老白茶，还不如喝一杯香清甘活的新白茶，来得怡神静心。
有的时候，老白茶并非好白茶，只是存坏的劣等货罢了。
老白茶存出了巧克力味，酸梅味，如果实在舍不得扔，自己留下喝就行了，千万别拿出来卖，忽悠人家买。
买了的茶友，现在可能还不懂。哪一天回过味来，知道巧克力味道的白茶系纯坏所致，怕不得当场就要问候茶商的祖宗了。
《3》
为何，同样都是存坏的老白茶，老银针、老牡丹和老寿眉，它们呈现出来的气味，差异那么大呢？
这是因为，这三种白茶品类，它们的形态结构完全不一样。
不同的部位，受潮后生成的气味，不一样。
就算同父同母的三兄弟，由于从父母那里继承的遗传基因不一样，长大之后的成就，也大大不同。
老银针主要是芽头。
老牡丹王是芽头为主叶片为辅，老牡丹是芽叶相当或者叶片略微多一些。
老寿眉则是叶大而多，梗粗壮，芽头瘦小。
在它们三个身上，都有芽头。但芽头的大小，芽头的厚度、硬度、层数，都不相同。
基于这些身体结构上的不同，白茶的这三个品类，存坏了之后，散发出来的气味，便全然不同了。
不同的部分受潮后生成的气味是不一样的。
芽头多的白茶，存坏了之后，基本上都出现了巧克力味。
那是大量白毫和5-7层密封的笋壳状结构加重发酵的结果。
芽少、叶宽大、梗粗长的白茶，存坏了之后，则奉献出大量的酸味。说是梅子酸也可以，说是酸菜味也行。
反正不是白茶该有的气味，更不是老白茶该有的味道。
是异族入侵的产物。
《4》
如此看来，白茶的芽头，与巧克力味之间，如果要建立联系，是要有诱因存在的。
这个万恶的诱因，就是受潮和跑气。
唯有白茶在储存的时候，受潮了，跑气了，发酵变重了，改变属性了，才会生出巧克力味来。
白茶的芽头，是笋壳状的结构。
一层套一层，像俄罗斯套娃一样。
受潮之后的白茶芽头，也就是白毫银针的针，水分靠层层渗透、层层递进的方式，进入它的身体内部。
而笋状结构是密封的，它是一个封闭的空间。
易守，难攻。
但一旦攻入，就很难出来。
就像是古时皇城外城内部，有一个巨大的瓮城。进去之后，内城外城同时关闭，人在里面就像是身入瓮中，插翅难逃，只有任人瓮中捉鳖的份。
大量的水分进入白茶的芽头之后，含水量超标的笋壳状结构，一层一层包裹着，开始一层一层重度发酵。
如果当时储存茶叶的房间温度越高，这个发酵过程，还会更快，更重。
加之，芽头那5-7层的壳，每层都外披着密实的白毫。
这些白毫，与通过空气渗透进去的水分子，发生化学反应，再与空气中的过量的氧发生化学反应。
笋壳状结构和白毫同时重度发酵，就生成了类似巧克力味道的、受潮后重度发酵的味道。
《5》
巧克力味，它的始祖，是一种叫做可可的植物。
印第安人用可可豆制作成饮料。又被西班牙人移植到西非的小岛屿上，规模化种植 。
西班牙人发明了把可可豆磨成粉，并加糖加水调制成饮料的方法。
从此，这款名叫巧克力的饮料行销于世。
后世有人把它冷冻起来，变成了一块一块可以随身携带的固体巧克力。
那么，这风靡世界的甜食，它的巧克力味，是怎么生成的呢？
靠的是发酵。
要知道，无论是朱古力还是巧克力，都是一种重度发酵后的产物。
巧克力的气味，是可可粉，在水和糖的共同作用下，发酵而成的。巧克力味并不单纯是可可粉的味道。
而白茶，则是轻发酵、微发酵茶，含水量要低于8.5%才行。
白茶身上的这些硬件指标，与可可粉加工生成巧克力的条件，可以说是大相径庭，南辕北辙的。
因此，发酵而成的巧克力味，不是老白茶的本味。
老白茶生成巧克力味，是白毫和芽头的壳状结构储存过程中，发酵过重的结果。
不信？
可以把这款巧克力味的“老白茶”测一下含水量。
一测便知。
《6》
为什么，坊间还有人做出误判，认为巧克力味是高等级白茶的标志呢？
那是因为，有些人接触到的“老白茶”，大多是巧克力味的。
人的眼界与胸襟，是由自己的原生家庭，和自己成年后所处的圈子决定的。
李白和杜甫是好友，两个人终生都在仕途上很坎坷。
晏殊差点就点了欧阳修的状元，两个忘年交，在官运上都很亨通。
认为巧克力味是高等级老白茶，也就是老白毫银针和老牡丹王专属标志性气味的人，是因为自己接触到的圈子里，大多数是这样的茶。
当喝过了老白毫银针，喝过了老白牡丹，还喝过了老寿眉，在这些“老白茶”里，无一例外地都喝到了巧克力味，难保不会得出错误的结论，认为老白茶就应该有巧克力味。
而且，当他们总结后发现，巧克力味从老银针到老牡丹再到老寿眉，呈现出递减的趋势。
那么，一知半解又善于总结的人，就会据此得出结论，认为银针巧克力味浓郁，寿眉巧克力味较淡，可见，巧克力味是等级高的白茶的专属。
这跟从前人们以为地球是方的，是一个道理。
是认知的局限。
是井蛙不可语海，夏虫不可语冰。
这些纸上谈兵的人，没有经过实践，压根儿不知道巧克力味，是芽头上的白毫受潮之后，生成的专属气味。
形成这种简单的思绪定势，与其见识少，不深入产区有很大的关系。
并且，为其提供茶叶的茶商，据说有十几年喝白茶经验的人，誓言诤诤地表示，老白茶都是有巧克力味的！
有了这重保证，底气更足了，更加坚信，巧克力味，是高等级老白茶的标志。
以讹传讹，人云亦云，不求甚解，这世界上的大多数流言，就是这么传起来的。
《7》
如果你真的听了某些谬论，认为巧克力味是高等级白茶的标志性香气，对它心仰慕之，那也没关系。
毕竟，各花入各眼，人吃五谷杂粮，众口难调。
想要喝巧克力味的白茶，村姑陈可以教你自己做，在家就能轻松存出巧克力味的白茶。
自己动手，丰衣足食。根本不用高价去买。
要想做成一包巧克力味的老银针和老牡丹王，方法很简单：买半斤含水量超标的白茶，自己存一年。
如果不知道谁家的茶含水量超标，怕买到含水量太少的茶做不出巧克力味的效果来，也没事，来请教村姑陈，我可以指点迷津。
谁家含水量高，谁家含水量标准，谁家含水量最低，这么多年下来，我心里都有谱。
当然，如果实在买不到含水量超标的白毫银针也没事，毕竟谁会直言自己家的茶含水量高呢，人家又不傻。
在生成巧克力味这个过程里，白茶原先含水量高和不高，超标和不超标，根本不是决定性因素。
要诀是，袋子口不要密封过紧。
绳子扎得松一点，让少量水分和空气能进去就可以了。
另外，记得存茶的房间要朝北的、湿度高一些的。尤其是梅雨季节和台风季节，存茶的箱子不要封住，最好敞开个小口。
这样，一年之后，你就可以如愿以偿，喝到巧克力味的白毫银针了。
按这种方法，制造巧克味的白茶，都不用等待漫长的三年时光。
只要一年，就能轻松拥有。
《8》
巧克力味，是重发酵的味道。它不是老白茶该有的气味，也不是高等级的老白茶该有的味道。
巧克力味，是高等级的老白茶受潮之后，极容易生成的一种气味。
列位看官请别相信道听途说，也别相信人云亦云。
如果遇到了有巧克力味的老白茶，敢快扔掉吧。
如果舍不得，那就送去权威机构测一下细菌指数、测一下含水量，看看数值有没有超标。
机器，和茶叶没有利害关系，是不会说谎的！
要来反驳的，也请先测过自己家巧克力白茶的含水量，再来自证清白。
作秀一般自己胡乱测的，可不算。
请去权威检测机构取得有公信力的报告来辩。
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