晚上睡不着，就聊聊这个事。既然闲着，我就把张罗一个饭局的大致流程包括点菜都聊聊，可能和网上的一些职场文章不一样，大家看个乐。很多年轻人在这方面都很怵头，殊不知这可能是老板或者同事特意设下的机会来考察新人。点菜这个事看似不大，其实很考验人，很多在职场上混了多年的朋友，或者绝大多数，在这一方面都做不到及格。下面我简单聊聊，要是平时都能考虑到，基本就算是合格了。多说一嘴，宴请这个事，首先是不犯错误，其次才是出彩加分。
前期准备工作。
一、确定饭局的预算。
这是准备一个饭局第一步，这一步整错了，后面步步都是错的。如果是单位的公务接待，首先整明白饭局大致的目的，对方主要客人的大致身份，看看是一般的迎来送往，求人办事，还是上级视察。区分轻重情况，打听一下以往类似饭局大概的花费。年轻人可能会问，这事找谁打听？可以技巧一点，问问单位老同志或者办公室的同志，上次谁谁来在哪请的？用的啥酒？硬菜大概都上啥了？问问这几个事基本就能知道一个饭局大致花了多少钱了，毕竟现在大众点评啥的这么好用。结合以往情况，确定下饭局预算是张罗饭局的第一步，也是最重要的一步。这一步有一个加分项，就是搞明白对方主要客人有什么特别喜好和忌讳，比如对方老大哪里人吃不吃辣椒，有没有类似于不吃葱之类的忌口（别觉得搞笑，有奇怪毛病的人很多，不吃葱香菜不吃禽类…），对方团队里有没有回民……。这个事可以借和对方一行人对接时间地点时悄悄打听，首选对方领导的司机，或者一行人中看上去跑腿打杂的年轻人。比如总公司领导下来视察（不过这种重要饭局领导一般也不敢让年轻小伙子安排…）。换个例子，比如兄弟单位来本单位开会，中午领导让你安排个饭表示一下地主之谊。这时能够在确定预算之外，打听清楚对方主要客人的喜好禁忌，这一步基本就是满分了。
二是确定宴请的地点。
有个预算，这个事就比较好办了。平时工作之余这个事要有个积累，1.单位附近能请客的地方要大概心里有数，每个价格档次的都要有两家备选。2.有些特别重要的客人，单位附近可能没有档次足够的地方，附近车程二十分钟内合适的地方也要储备。地点选择上首要是看环境，特别是包间的环境，最好有独立的卫生间，如果客人会分批到达最好有个喝茶的沙发供早来的人休息（因为早到了坐在饭桌边很傻）。挑选饭馆的时候一是要结合预算，二是要考虑对方主要客人的忌口。比如对方老大不吃辣椒你非整个川菜馆子，那就是大型车祸现场了…，忌口方面考虑对方主要客人即可。在饭馆选择上，口味清淡中规中矩的优先，尽量不要选择火锅烧烤川菜啥的，除非两边领导很熟或对方主动提出，一般鲁菜，淮扬菜，清真菜都算中规中矩。要记住，大家都是来应酬的，环境场面啥的是重要的，饭好吃不好吃不重要。另外要打个电话问问你选择的饭馆是否有符各要求的包间。
进行完这一步，最后和你的领导确认一下你目前的判断选择是否正确。就是问问你领导，您看您让我张罗的饭局定在xxx妥否？重点，这个事一定要在确认有包间以后再问，别领导同意了你一打电话没有包间那就郁闷了…。另外在请示这个事的时候顺便提一嘴对方有啥大的忌口，这也是供领导判断一下你选择的饭馆是否合理，越是重要的客人越要重视这个事（这是一个加分项）。另外问一下你们领导是否准备白酒或红酒，因为现在没有人会在饭馆买白酒红酒（啤酒就无所谓了）。如果说需要准备那就结合预算提前准备好，一般来讲千元以上首选茅台五粮液，低于千元的本地特色品牌优先。另外最好准备点茶叶随身带着。
三是通知相关参加人员。要通知参加宴请的本方和对方人员，短信通知中要有时间，地点，饭馆名称电话和包间号，位置等信息。如果有微信最好发个位置。
到了这一步，前期准备工作基本就完成了。
宴请环节。
一、安排座位。
如果不是人特别多特别大的桌子，一般不用提前分配位置打印桌签，入座前的推脱谦让也是饭局开始前的重要部分。如果对方一行和这边领导确实不认识而且对方参加人数比较多（感觉5个以上吧），那就有必要整个桌签，有条件的可以一并打个名单卡片给每人桌签旁边放一份参考，就是姓名职务。避免饭桌上聊天叫不上名字尴尬。至于座次，网上文章很多，结合图自己看吧。
如果客人一边人太多，一桌坐不下，需要分两三桌或两三个包间。这时候要合理分配桌子，一般来讲级别相似的放一起。比如对方来了2个局级，4个处级，8个科员。这时局级处级可以放在第一桌，咱们这边找5.6个作陪，8个科员放一桌我们找一个处级一个科员作陪。这里容易犯的错误就是同级别的客人有的放主桌有的放二桌，就容易让客人有厚此薄彼的感觉，属于比较大的失误。在这一点上，选择饭馆订包间时就要考虑到，尤其是主桌还要留一些余量，避免临时加人。
二、点菜。
终于说到点菜了，正式一点的宴请都是最少提前四十分钟去做准备工作。一是把包间座位调整到需要人数，别有多的或者少的椅子，看看餐具有没有裂口啥的。另外把菜点好，凉菜和餐前水果干果要先在桌上摆好。待客人到齐马上就可以通知后厨上热菜。
首先说点菜大原则，结合预算和参加人员身份，清淡为主，不犯错优先。
凉菜一般结合参加人数，4个6个8个都行，注意颜色搭配，素的可以多一点。比如凉拌木耳，拌豆腐，酱牛肉，拌菜叶子…，总之就是要素要好看。
结合饭局预算，考虑餐前例汤和餐中的例菜。位菜是提升饭局档次的主要手段，虽然大多数饭馆都做的挺难吃，但稍微高档一点的饭局不点位菜就跟别扭。相反预算不高的饭局一个三四十的位汤就显得档次高了那么一点点。
然后是根据人数和对方主要客人喜好忌口确定几个主菜，也就是硬菜。一桌怎么也得有个两三个价位稍高过其他菜的硬菜。这几个菜加上前面位菜的价格价格可以占到整桌价格的60%——70%，然后剩下的预算把剩下用来搭配的菜点了。切忌菜价平均分配，比如1000元8人桌点了6个三四十的凉菜，8个五六十的热菜加了个主食果盘。正确方式是：凉菜高低搭配不太重要，素点好看点就行。600元左右的预算放在两个或三个主菜上，200元整上五六个配菜菜荤素搭配，主菜和配菜要考虑食材，鸡鱼牛羊豆腐最好不要重复。（这个预算整位菜有难度，最多加个人均二三十的菌汤，2000以上的预算就要考虑这个事）。主食一般优先选择面条，清汤面之类，如果有本地特色主食也可一并考虑。
点菜的难度一是点菜量控制不好。这个要结合当地的风俗并看看饭馆盘子大小，可能有的地方就是要剩大半桌子才显得热情。就北京而言，现在的商务和公务宴请还是以少浪费光盘为主流，整的盘子摞盘子剩大半桌反而容易被客人嘲笑主人土老帽…。当然也有反例，也有在高档地方八个人一桌点了四凉六热，结果盘子上来都像巴掌那么大，客人恨不得把葱姜都夹出来充饥了……。
在点菜上，合格的标准比较高。一是要对饭馆的菜有一个了解，比如有些菜或甜食虽是素的，但是要用猪油，如果有回民就要提前交代服务员。二是要对不同地方人的口味有一个大致了解。三是对各种菜的烹调上菜时间要有一个大致了解，别点的菜都是废功夫的，大家坐下二十分钟还来不了热菜。
优秀的标准就更高了。一是菜品搭配，有两三个硬菜或者位菜显示饭局档次。二是有两三个特色菜让客人对这顿饭留下印象。三是荤素色彩搭配。四是上菜时间把握，别都是快炒菜十五分钟菜都上齐了过一会桌上都是凉的，也别全是功夫菜大家对着凉菜发呆。如果是一个半小时的饭局，要控制着前四十分钟隔一会上一个菜，桌上总有热乎的。五是把握好客人的口味，比如你在江苏，客人是北京来的，你给整个烤鸭就不合适了…。另外比如我在北京，一打听这波外地来的客人都已经来了一个礼拜了，是否还要烤鸭就要考虑，别上桌了客人来一句都吃了好几天烤鸭了就非常郁闷了。这点就要提前和对方团队的内勤人员沟通好。切忌用自己的喜好揣摩对方，比如这里觉得卤煮大肠好吃就认为对方也一定会喜欢。
三、饭局进行中
饭局中，张罗饭局的基本是没心思吃饭的。一是要把握好上菜的进度，避免一个菜上来半天没有下一个菜，只剩桌上空盘。二是要根据桌上菜量决定是否加菜，比如喝酒开心了没花生米了…。三是要根据饭局预计结束时间把握好主食水果的进度，一般饭馆容易拖沓的都是主食，要根据计划的结束时间提前通知服务员。
另外饭局过程中要多观察，快应变。比如，张罗饭局人的座位一般都是靠近门口的位置，这个位置便于和服务员交流。上菜让服务员把菜放在进门处的备餐台缓一下。避免上来的菜里有一根头发啥的，如果这样的菜上到桌子上就会让大家都很堵心。这种模式下你就可以不声不响让服务员拿下去处理。
另外在饭局中要注意的就是礼貌和教养，尤其是对服务员啥的，不要动辄大呼小叫，更不要借机为难，碰到问题要善于快速圆场。比如前面说到的菜里有个头发啥的，或者服务员菜上错了之类。这种情况切忌当众难为服务员，最好是在大家察觉之前就化解问题。
虽然在饭局中忙前忙后张罗，但是要保持低调不要让自己成为大家注意的对象，比如不要催菜大呼小叫啥的。比如有客人烟点上了但你看到他手边没有烟灰缸，这时要么低声交代服务员，要么自己不声不响过去放一个。另外要在饭局中关注客人和自己这边主要领导，是否需要有事要和你交代。
四、饭局收尾
通过上主食和水果，也就是通知大家饭局准备结束了，进行这一步之前最好根据自己的观察并和领导确认一下。别大家喝的正高兴谈性正浓时您老把主食上来了…。
主食果盘上来后，一般二十分钟饭局也就结束了，这段时间要安排好大家返回的车辆，尤其是两边的主要领导。如果对方是带着车来的，要通知好对方的司机可以把车辆提前停在门口。如果对方自己走，提前给对方叫好车，或者提前叫好代驾。如果重要的人喝多了，要安排好陪同的把对方送回去。如果有给客人的礼品，这时也可以视情提前放在对方车上或者上车前单独交给对方。
离开包间前，提醒大家检查包手机眼镜等，并且大家离开后你要再检查一遍是否有人落下东西。
结账的时机可以在主食上来前后，因为那会一般也不会再加东西了。
把客人都送走后，可以简单给你领导汇报一下了，并请示一下还有什么事情。
基本想到哪里说到哪里了，困了，睡觉了。
