转自：餐饮老板内参（id：cylbnc）
作者： 王菁
推荐：大成君
所有品类都值得重做一遍，而在2020年的餐饮行业，最亟待转型的莫过于火锅品类。
《中国餐饮大数据2020》 （←点击查看）中的数据显示，尽管火锅品类仍是中国餐饮行业最大的品类，但整体发展速度已经不如当年。
在火锅细分品类当中，串串香连续数年占据发展速度榜首地位，这一趋势在2019也出现了放缓。2020年甚至更久以后，串串香还是一门好生意吗？
为了回答这个问题，内参君深入研究了一个现象级串串香品牌——钢管厂五区小郡肝，它的缘起、爆发、扩张和困境，精准对应了串串香这个品类的发展曲线，是一个完美的品类缩影。
一个钢管厂，半部串串香品类史
2012年，成都的几个年轻人聚在一起打算创业，在选择品类时，不约而同地回忆起了儿时街边吃到的小郡肝串串香，最想念的，还是那口春熙路天桥下一位顾大姐卖的小郡肝串串香的味道。
1987年，成都无缝钢管厂职工顾大姐，用重庆老外婆家陈素芬传下来的重庆火锅手艺，结合成都人喜欢的口味调制出了独特的火锅串串香，在春熙路天桥下摆起了小郡肝串串香摊摊，补贴家用。
没想到却生意火爆，摊位前每天人山人海.......心灵手巧的顾大姐创造性地结合了其妹夫的品牌，耙子火锅的特色牛肉菜品和工艺配方，让小郡肝的整个菜品种类更加丰富，成了成都串串香的一块活招牌。
几个年轻人坚持认为，这就是火锅串串香最好的味道，花了大半年的时间登门拜访，前往顾大姐生活的钢管厂生活区想请她加入，最终以诚意打动顾大姐重返餐饮江湖，在2013年又将公司成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司注册了下来。
经过长时间的精心筹备，第一家钢管厂五区小郡肝在成都新华公园旁开业，和成都人常吃的串串香店不同，它不是一个简陋、狭窄的小吃摊，而是一间300多平方米的餐厅，近百种串串和特色火锅菜品整齐地码放在冰柜里，再搭配当下流行的甜品和小吃，兼具怀旧和时尚的工业风，更让这家店显得与众不同。
作为第一家把重庆火锅的麻辣厚重味道，和成都串串香的麻辣鲜香味道融合在一起的，成为钢管厂五区小郡肝独创了口味独特的火锅串串品类。
“那个时候还不流行线上推广，我们只是印了一些传单在街边发了发，第一天开业就卖了100多桌，此后每天都排长队，最夸张排到凌晨1点”。钢管厂五区小郡肝联合创始人朱仁琦和魏明描述着当年的盛况，他俩就是合伙创业的年轻人当中的一份子。
因为小郡肝味道特别好吃又特别新鲜，再加上团队准备充分，2016年迅速在成都开了10家店，并进军全国市场。深圳、北京、上海门店都出现排队到凌晨1点的景象。钢管厂五区小郡肝如同星星之火，点燃了串串香这个品类随后几年的燎原之势。
狂飙突进，一夜之间火遍全国的钢管厂五区小郡肝做对了什么？
钢管厂退休职工顾大姐的经历，一直被作为品牌故事反复提及，而这个品牌运营则是朱仁琦、魏明和他的合伙人们，他们大多是有着多年创业经历的资深餐饮人，回顾这几年品牌的发展，钢管厂五区小郡肝至少抓住了这些重要机遇：
模式创新
火锅串串有重庆火锅的麻辣鲜香，也有成都串串香的老味道，吃火锅的隆重热闹，和吃串串的灵活随意结合了起来。
火锅串串的走红似乎是一种必然，它客单价低，却融合了火锅的特点，既能“一人食”，也能亲友欢聚；同时它的技术标准化程度高，开店成本低，具有快速复制的基础。
朱仁琦说，在如今对品牌进行升级的过程中，团队也一直坚持，无论菜品和环境怎么改变，“丰俭由己”的模式不能变。这才是串串香真正的生命力所在。
匠人匠心
运营团队坚持顾大姐老一辈匠心精神，几十年如一日狠抓锅底味道、菜品品质，保持菜品新鲜卫生。在疫情期间餐馆经营逐渐解禁后，尽管按政府要求每桌间隔3米用餐，仍然率先恢复火爆排队场面，每天排队到22：30以后。
明星流量
钢管厂五区小郡肝的崛起，与明星流量不无关系。巴蜀笑星马维维和各位师兄师姐，师父李伯清老先生都积极为品牌代言。中国票房冠军《战狼2》的庆功宴邀请使得品牌名声大振。随后品牌又邀请了王迅代言，与全国不少明星的合作，都为品牌带来了了巨大流量。
抓对人群
近两年来餐饮人才普遍意识到，餐饮消费的决策主要是由女性来引导的。而像钢管厂五区这样的串串香品牌，却早已靠姑娘们的“香香嘴”获得了第一波流量红利。
爆品战略
成都美食如林，说是餐饮爆品战略的发源地也不为过。朱仁琦表示，当初把品牌名确定为钢管厂五区小郡肝，就是冲着打造爆品去的。
小郡肝彼时处在有品类无品牌的阶段，正是抢占消费者认知的大好机会，凭借着顾大姐的小郡肝烹饪秘方，顺理成章地成为了爆品。
大步快跑
小郡肝一夜之间变得家喻户晓，仿冒品牌、跟风品牌遍地开花，甚至连商标使用权都出现了争端。这恰恰让团队确认了品牌的发展潜力。
慢下来就意味着将阵地拱手让人，钢管厂五区小郡肝选择与时间赛跑，团队被逼成了“疯子团队”。他们深知，有品类风口助力时，必须舍命狂奔，对外抢阵地对内练内功，才有可能在品类体量急速扩张引发的洗牌当中存活下来。
如今，钢管厂五区小郡肝已经有800多家门店遍布全球，稳坐串串香头部品牌交椅。
亟待“重做”，市场需要怎样的串串香品牌？
回顾过去几年里串串香品牌的狂飙突进，朱仁琦却表示，串串香必须“重做”！
伴随着火锅大品类整体的增速放缓，遍布全国的串串香店也因为严重的同质化竞争而出现了洗牌，再不升级，可能会像曾经的潮汕牛肉火锅一样迎来全面的没落结局。通过法律手段彻底拿下钢管厂五区小郡肝商标后，团队也早已开始布局品牌升级。
钻研产品升级是第一步，但是却不能在这个过程中丢掉品牌的初心，“丰俭由己”是必须再次强调的，保证产品品质的绝对稳定，但是要在价格和形式上始终保持这种轻松随意的用餐体验，这是一种很微妙的平衡。
提升钢管厂怀旧风的体验感是升级的第二步，在做整个升级的时候，着重于挖掘钢管厂的文化内涵，第一就是注重对老成都市井文化的汲取，同时积极拓展新门店风格。
朱仁琦表示，对于“怀旧”应该正确理解，市井文化餐厅宜“旧”不宜“破”。“旧”代表着独特的体验感，而破和简陋则让人不适，许多串串香餐厅没想明白这一点。
而作为一个加盟连锁品牌，整体的运营升级则有赖于管理团队的操盘能力，致力于帮助所有餐厅都实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。
在品牌升级完成后，钢管厂五区正在重新出发。除了高强度的工作让服务团队的每一个人都“一专多能”，他们同样以极高的标准来筛选加盟商，希望找到“对的人”来合作，力图给串串香品类带来新的高度。
钢管厂五区小郡肝作为火锅串串头部品牌，将在不断的“重做”当中拥有更加旺盛的生命力。
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