最近，两则有关网红店的消息引起人们关注。一是广州一家餐饮网红店被曝出用变质肉和发霉大米配餐，存在严重卫生安全隐患，监管部门检查还发现，该店有些经营点竟没食品经营许可证。二是上海某网红餐厅倒闭，旗下14家门店全部关门，340余名员工被欠薪约330万元，实际经营人处于失联状态。
近年来，借助网络走红的饮品店、餐厅等逐渐出现在城市的大街小巷并且热度不小，排队很常见。这些店的热度能持续多久呢?《中国餐饮报告2018》显示近两年倒闭餐厅平均寿命仅为508天，2017年关店数是开店数的91.6%。这一数据是否能代表网红餐厅走势?网红餐厅为何实现不了“长红”?
如何网红：营销+社交
通过营销和社交的手段，很容易达成网红效应。“脏脏茶”“流心蛋糕”“无添加曲奇饼干”……从私房甜品到早茶点心，从夜宵小吃到食补偏方，不知从哪天起，社交网络上出现的各种美食突然流行起来。有的被商家赋予“健康食品”的名头，有的自从被传到网上，特别是被明星转发后，迅速席卷各种社交平台，一夜之间成为爆款。网红食品火爆背后有何套路?
中国产经新闻指出，在排队效应、饥饿营销等因素的加持下，一款普通食品可以迅速夺人眼球，摇身一变为网红食品，而购买这些“网红食品”也演变为一种朝拜。商家利用大众的猎奇、从众、攀比心理，制造饥饿营销，使商品迅速走红。
90后作为主要消费群体，网红食品是作为社交货币存在的，晒比吃更重要。拿到排几个小时的队买到的喜茶，他们做的第一件事不是品尝，而是拍照发朋友圈或是微博，消费者通过晒产品的方式满足了自身随时融入时尚主流人群的心态，同时满足社交需求，获得精神层面的满足感。
这也反映了现代消费者的消费升级，即更加注重社交需求与身份标签。当喝“喜茶”代表了一种年轻时尚的生活方式时，对于乐于在社会化媒体上展示自我、进行社交的消费人群便充满了极大的吸引力。
招来反感：炒作+反差
然而，因其“网红”特质，大部分网红食品的火烧得快、灭得也快，过度的炒作容易招来反感。一夜爆红之后便一夜沉寂，昨天还万人空巷，今天就门可罗雀，曾名噪一时的“撤思叔叔”现已变成“撤柜叔叔”就是一个典例。纷纷倒闭背后，既有网红店们过度炒作招来的白眼和市场的残酷竞争，也不可忽视广告与实物反差带来的失望。
不知从什么时候开始，排队似乎成了网红店的“标配”，一些餐厅为了将自己打造成所谓的“网红餐厅”，甚至不惜花重金雇黄牛排队，营造一种供不应求的假象，再通过媒体炒作和社交网络的传播，让餐厅摇身一变成“网红”。当然排队本身并没有什么不好，但如果为了炒作、营销而排队，实在有悖于餐饮服务的本质。
餐饮行业的信息化发展到今天，餐饮消费方式也发生了变化。排队、点餐、支付等以往只能在店内线下完成的操作，如今只要一个微信就能搞定。传统到店排队，很容易让消费者失了耐心，引发消费者的不满和怨言。雇黄牛排队、跟风炒作成网红这样的营销方法也许一时有效，但支撑餐厅长久发展的还是要回归餐饮行业的本质：以人为本，这就要求餐饮企业不仅要做好菜品，还要提升服务，更要维系好与顾客之间的关系。
维系艰难：扩展+失控
近日《2018年食品舆情报告》中显示，2018年食品安全依然是食品行业舆论场中的热点话题，其中自媒体平台是食品舆情的重要来源。互联网食品经营、网络订餐等新业态催生市场转型，这也使得网红食品的安全问题关注度持续提升。然而在网红店急速扩张的同时，食品安全问题却似乎没有了底线。
人民日报齐志明提到，“网红”并非贬义词，有的网红店至今一路飘红，比如图书领域的诚品书店、食品领域的一些老字号餐馆，其推出的新品持续为消费者所追捧。这背后的共同点在于：“店主”们认识到，网红店也是实体店，既然如此，就脱不开诚信经营、品质立身的行业圭臬，要持中守正、本分做事，承担起与名气对等的社会责任感，保障消费者合法权益。
一些网红店“开得快、倒得也快”，来去一阵风，没有实现“长红”，原因何在?有的是没守住保障“舌尖安全”的底线，成为众矢之的;有的是“无证”上岗，被取消了经营资格。追求短期效应、缺少连贯的发展思路，是他们的“通病”。以“网红风”刮得最猛的奶茶行业为例，门槛低让创业投资大批涌入，借助短视频、直播平台等网络手段开展推广，奶茶品牌门店遍地开花，摊子大了，管理不成熟，品控把不牢，就很容易发生问题。说到底，这都是赚快钱的“流量思维”在作祟，没有按照“百年老店”的“长线思维”进行稳健投资与产业布局。
如何“长红”：监管+探索
民以食为天，如今消费者对食物的追求已经不仅仅止于饱腹，更多的是追求食物的色香味以及品尝食物的环境，追求温饱的同时，对于精神层面有了更高的要求，从这个角度看，网红食品宜疏不宜堵，如何监管才是关键。
中国食品品牌研究院院长曹保印指出，“网红食品”的概念本身就值得商榷，随着网络越来越多地成为公众接受和反馈商品信息、完成商品消费和评价的首选综合性平台，食品安全问题将会日益突出，像“流心蛋糕”“脏脏包”这类流行性食品存在的安全性隐患，的确需要引起公众和监管部门的特别重视。
相关部门也需要借助大数据技术，进一步探索新形势下的监管方法，既不宜“一刀切”，也不宜“放群养”，而是找准规律，对症下药。
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