张恒铭：“有味”的餐饮人与“冇味”的湘潭菜

作者丨椰子

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俗话说人在江湖，身不由己，而餐饮这个偌大江湖，往往是顾客说了算。菜做得有味还是冇味，客人心中自有评说，任老板如何吹得天花乱坠，只要看一眼客人用餐后的残羹剩饭，答案便已揭晓。但是如果店家把“冇味”挂在自家招牌上，反倒成了餐饮界一道有趣的风景。

“冇味”，往往说明一家店食之无味、弃之可惜，以这两字做招牌，是创始人张恒铭的玩笑与自嘲，但颇有种“此地无银三百两”的感觉，仿佛店里另有乾坤。冇味湘潭菜的招牌，并不止是闹着玩玩。七年时间七家直营店，冇味湘潭菜在长沙成了实打实的餐饮明星，不仅来探店约饭的年轻人络绎不绝，还赢得了老口子们的青睐。客人们对于冇味湘潭菜的喜爱，正源自于它独特的“江湖气”。

江湖出道，野蛮生长

对张恒铭来说，这种独特气质，与他创业的经历息息相关。七年前，经历过两次创业的张恒铭，在新开铺开始了他的这场豪赌。与现在的新兴品牌不同，“冇味湘潭菜”从开始就是一块未经雕琢的璞玉，没有策划，没有设计，也没有品牌定位和包装，一切都从他站在路边摇旗揽客开始。

“任何餐饮创业的起步一定是艰难的，没有捷径可走，这是餐饮人的共同心声。”一家小店，十二个伙计，就是张恒铭创业最初的全部。对比起现在的品牌规模，冇味完全可以算得上是野蛮生长了。

张恒铭则开玩笑地告诉我们，冇味湘潭菜的野蛮生长其实和自己当时的判断也有关系。由于自己欠缺考虑，店面位置的选择上十分尴尬。当时新开铺店的旁边500米就是豹子岭森林土菜馆，在老长沙江湖菜中有着绝对的地位，另一侧还有叱咤风云的曾娭毑酒楼。张恒铭和创业团队每天面临着巨大的挑战，但最终冇味能从这两家强敌之间杀出重围，也足见其实力的“野蛮”。

半路出道的张恒铭同样也在不断地学习，起初不懂餐饮不懂运营的他，现如今能够把餐饮讲得头头是道，在与他的交流中的确受益匪浅。我想正是张恒铭与冇味湘潭菜的共同成长，促生了这个品牌独特的气质，原汁原味，浑然天成。

流量和品牌的背后，是餐饮人的坚守

走进冇味湘潭菜的店面，水泥墙、木桌椅，大红的招牌，都给客人展示着属于冇味的风格，但格外显眼的是满墙张恒铭与明星的合影照片，给每一位客人都留下了深刻印象，其中有荧幕上活跃的演员、主持人，也不乏一些前来打卡的餐饮大咖。十分受人尊敬的《舌尖上的中国》导演陈晓卿，曾专门到冇味的观沙岭店品尝学习，多次评上米其林餐厅的新荣记老板张勇，也将冇味推出的阳雀湖辣椒炒肉带回了新荣记。能够获得这些人的认可，足以证明冇味的实力。

张恒铭很热衷于抓住这些机会，毕竟对于一个初出茅庐的品牌来说，这是绝佳的宣传，也证明了冇味的第一步成功。而这些合照，则作为“品牌特色”，带到了之后的每一家门店。这些照片也是冇味成为“网红”的基础。

随着冇味湘潭菜慢慢被美食爱好者和媒体发现，这家顶着有趣牌子的湘潭菜馆子彻底火出了圈。2020年是冇味湘潭菜最火爆的时候，打开手机，冇味的探店安利随处可见，店里的生意也开始直线上升。

对于网红餐饮的头衔，张恒铭并不排斥，但他更看重背后的东西。张恒铭告诉我们，他在看到一些老字号餐饮的发展过程后深有体会，这些老字号并不具备现在所谓“品牌意识”，但经历了几十年的兴衰和社会动荡，他们依然能坚持存活下来，这则很好地说明了开餐馆和做品牌、做宣传并不能够混为一谈。在他的认知中，现代社会中餐饮品牌曝光的渠道越来越多，这些流量和曝光固然是推动餐饮发展的手段，但长期陷在其中会导致自己最终失去对餐饮的判断，迷失在数据与流量的海洋里。归根结底，餐饮的核心永远是味道与服务，从餐饮的基本逻辑来踏实做好，再去考虑流量，主次决不能够倒置。

十分理想主义的张恒铭，一直在管理门店和管理流量中寻找平衡值，客人的感知就是他心中的那杆秤，每一天的营业都要力求做到最好，让客人带着期待来，带着满意走，才是最高的追求。这也是为什么即使经历疫情三年，冇味湘潭菜依然十分坚挺的原因。

创新招牌菜，以辣聚人心

“一部湘菜史，半部湘潭写”，这句话道出了湘潭人对于湘菜烹饪的热情与自豪，作为土生土长的湘潭人，这样的湘菜基因也早就刻在了他的身上。但打开冇味湘潭菜的热卖菜单，我们所能看到的，却是两道与湘潭菜截然不同的菜品——辣白菜牛肉和芥末罗氏虾。这两道菜在冇味桌桌必点，堪称绝对爆品。起初还在湘潭时，这两道菜并没有引起多大的话题，而张恒铭把这些菜带到冇味来以后，便一发不可收拾。

他告诉我们，湘潭人对于这两道创新菜是能够接受的，但只限于品尝，并不会成为湘潭本地人的主要需求。而在新晋网红城市长沙不一样，长沙有着极其开放的环境和流动的人群，而探店群体的主要年龄层次在20-40岁之间，这一批顾客对新颖事物的接受能力是极强的，这让辣白菜牛肉和芥末罗氏虾这两道创新菜在冇味重新焕发了生机。

“这两道菜确实不是湘潭菜，甚至说并不是传统意义上的湘菜，但事物都是在不断发展的，任何传统中都会萌生出新芽。”张恒铭说，现在的湘菜也早已不是几十年前的样子，菜品、口味、设备，湘菜的所有面都在改变，而辣白菜牛肉和芥末罗氏虾，就是冇味对新时代湘菜的解答。

精选牛霖肉搭配吉林延边的辣白菜，用醴陵小炒肉中汆的手法，制作出酸辣、湿辣于一体，酸中带辣、嫩滑弹牙的辣白菜牛肉，所有食材的味道融合在汤水中，用来拌饭最为合适不过。酸辣是这道菜最强大的基因，在餐饮搜索关键词的大数据中，麻辣一直占据主导地位，无人能够撼动，但却在近几年开始出现下滑倾向。而酸辣却异军突起，占到了近三成的比例。以酸辣菜品作为招牌菜，是十分明智的选择。

实际上，张恒铭在菜单里下的功夫还不止于此。辣不仅仅是新时代下餐饮最火热的一股潮流，也是湘菜出湘、走向全国的重要标签。无数食客，特别是年轻群体，对辣的美食抗拒不能。而“辣”的美妙之处在于，它还能够延伸出千百种不同辣的风味。

在芥末罗氏虾这道菜中，他别出心裁地将芥末的芥辣、洋葱的腥辣、小米椒的辣融合在一起，实现了复合辣的呈现。其它菜则作为陪衬，很好地展示了湘菜辣的全面性，例如水煮活鱼的鲜辣、马家河黑山羊的酱辣、紫苏蛙腿的干辣、生溜肥肠的香辣。当在一张菜单里能够尝到这么多种不同的辣味，这家店也很难不赢得食客的芳心。

食材讲究，还原湘潭菜本色

冇味湘潭菜做的是江湖菜，与它的品牌气质及其相符，这种江湖气息较浓的菜品反而要求当地风味更加纯正。实际上，湘潭本土对于食材本就十分考究。在张恒铭的心中，最能够代表湘潭味道的两样东西，就是马家河黑山羊和本地的红酱。这两者不仅组合成了一道火热近三十年的名菜，这种堪称灵魂的红酱，在湘潭菜中适用性极广，出没在各大菜式中。但在湘潭，竟然找不出一家真正意义上的红酱厂，都是用手工制作。这不仅说明湘潭菜的原汁原味，也反映出湘潭餐饮人的坚守精神。

工业化的生产对于餐饮人来说，得到的是快捷、高效、标准、食安，失去的却是难以忘怀的记忆中的味道，说不清道不明，但确确实实就在身边溜走了。

为此，这些记忆留存中的味道，张恒铭统统原封不动地带到了长沙。他精心挑选的厨师团队，每一位都是从湘潭走出来的且具有多年湘潭菜经验的名师大师。本土食材也每天从湘潭的门店用三台车直运到长沙，再配送到各家门店，年年月月，孜孜不倦，以此来保证湘潭菜的原汁原味。他也会不辞辛劳地为各种其他食材奔波：饭店打烊后，他会第一时间跑到长沙海吉星去挑选首批食材；在这次与他会面的前后，他还带领团队先后到浏阳葛家镇探访学习，寻找辣椒的奥秘。坚持用最诚挚的湘潭热情，来成就一场与地道湘潭菜的美丽邂逅。

张恒铭为做好一桌湘潭菜费尽心力，“湘潭菜有很深的构菜逻辑和成菜规律，这是我们一直在学习和总结的东西。”在推广和宣传湘潭菜的同时，他把经典的菜原汁原味地保留下来，再提取菜品中的部分优秀思路，创新出满足年轻人口味需求的新菜品，这就是他和冇味湘潭菜一直在做的事情。这样所呈现出来的湘潭菜是正宗的，更是被市场所接受的。

湘潭菜是非常有文化和底蕴的湘菜分支之一，而这样的地方菜，相对于大众化的餐饮，其传播门槛更高，也更难被大众所选择。但近几年，像冇味湘潭菜这样优秀的地方菜品牌开始在长沙涌现，地方菜可能又将迎来一波春天。在长沙这个餐饮百花齐放的大舞台，优秀的地方菜只要适应了市场，同样能占有一席之地，冇味湘潭菜的成功就是最好的证明。

张恒铭与冇味的长期主义

冇味湘潭菜已经走过了它的第七个年头，绝大多数从零做起的餐饮，都撑不过三五年。“能够走到今天这一步，冇味已经足够幸运了。”张恒铭并没有把成功完全归结于自身的努力，且清楚地明白冇味湘潭菜的发展，多多少少吃到了网络时代的红利，同时也处在湘菜大发展的温床环境中。作为一个品牌的管理者，居安思危才是他应该去做的，“一切都是为了未来，前进的路途崎岖艰难，要确保企业不走下坡路，就必须时刻作好应对的准备。”他对品牌的客观看待和不盲目自信，让我对这位创始人心生敬佩。

在谈及未来冇味湘潭菜的规划时，张恒铭并没有片刻的思考：“我还是更想把冇味做成一个老店。”在他的眼中，野蛮生长的冇味湘潭菜还太过偏科，团队回头要补的课也还很多。为了冇味湘潭菜的长期发展，必须一直学习和沉淀下去，继续去追求极致的餐饮本质。

资本并不是张恒铭的强项，他还是更喜欢去逛市场，去找食材，做好每一道菜，管好每一家店，这是他的江湖情节，也是属于冇味湘潭菜的江湖气质。从街边做起的冇味湘潭菜，就要稳稳当当地扎根社区，服务好每一位前来寻味的客人。等到冇味湘潭菜这棵树健康地长大，根系越扎越深，树下的花草，自然也将枝繁叶茂。

网址：张恒铭：“有味”的餐饮人与“冇味”的湘潭菜 http://c.mxgxt.com/news/view/440276

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