揭秘｜夺得北京米其林三星的新荣记，如何打造美味？

图/大众点评网截图

新京报讯（记者 王萍）11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布。这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅一家，由新荣记（新源南路）摘得；米其林二星餐厅两家；米其林一星餐厅20家，其中新荣记（建国门外大街店）、新荣记（金融大街）上榜。

新荣记可谓是米其林的“大赢家”，因为在上榜星级餐厅之前，“荣小馆”已经登上了北京“必比登推介”餐厅名单，上海的南阳路店也摘得二星。

新荣记坚持“食必求真，然后至美”的美食理念，讲究真材实料，烹饪注重于原汁原味、营养及健康。当初，新荣记用一道做了20多年的椒盐水蛇打开粤菜市场，至今依旧保持传统技法，其果木烤鸭用每天千里迢迢运来的果树木现场烘烤而成，且只用当天的果木，烤法地道，风味上佳。

野生大黄鱼，算是新荣记的第一招牌菜，昂贵，但的确精彩。许多人认为只有在东海海域的大黄鱼才是最好的，其实许多海域都有大黄鱼，一年四季，需要寻找不同海域的大黄鱼。野生大黄鱼口感那种细腻和脂肪的感觉，令很多人心醉。

新荣记的白水洋豆腐同样是招牌菜，其他分店为了保证口味原始口感，所有的豆腐都是从北京空运至分店。新荣记创始人张勇说，白水洋是台州下面的一个镇子，他小时候经常混迹在那里玩。那里有两种食物令他念念不忘，一个是豆腐，一个是萝卜干。豆腐是用最传统的方式做的盐卤豆腐，细细品还有一点柴火的味道。后来他把这道菜放到餐厅的菜单上，也成了招牌。

“海鲜要新鲜，食材要最好的，服务要好，无条件退换。”在新荣记官方网站，关于其服务理念有这样一个故事：曾经有顾客点一条清蒸东星斑，当厨房烹饪进行一半时，顾客提出要做黄金椒蒸的吃法。经理与顾客沟通后，了解到顾客请的是贵州朋友，黄金椒蒸是贵州当地的特色吃法，为达到满意的烹饪效果，特意重新蒸了一条。

《米其林指南2020北京》榜单发布后，摘得北京米其林唯一一家三星餐厅的新荣记代表，在接受新京报记者采访时表示，未来将付出更多努力，来维持“三星”的荣誉。

■ 延伸阅读

张勇，生在南方小城，却把小馆子开成了米其林

张勇出生于台州临海，喜欢踢球、游泳、打打太极，酒量不怎么好，年轻的时候从事过许多行业，后来专心致志地做餐厅、研究美食，后来他的店从台州开始发迹，开到了北京、上海、杭州……开在上海的，还成了米其林餐厅，这家餐厅在每一地都有许多拥趸，虽然价格不便宜，生意总是很好。

是的，这家餐厅的名字是：新荣记。

1989年，张勇还是一个年轻力壮的小伙子，精力无限，在当地也是响当当的人物。因为喜欢吃喝，就顺手开了一家大排档，招呼朋友。当时厨师首选是温州人，温州经济发达，自然吃喝讲究。张勇和一群小兄弟平时经常专门包一辆车花四个小时去温州吃“阿外楼”，阿外楼那时候也是一个排档，海鲜都在路边养着，支起一口油锅，在街边炸鱼排。为了这口炸鱼排，张勇可以不睡觉。

新荣记正式开成酒楼已经是1995年，那时候中国开风气之先的是广东。张勇去了几次中山，当时海港城生意火爆，海港城的当家人麦广帆那个年代已经被人称为“粤菜南天王”。张勇模仿香港起名的习俗，给自己的餐厅起名“新荣记”，本来是想叫“勇记”，觉得有点俗，“荣”和“勇”读音相仿，又有欣欣向荣的意思，于是在前面加了一个“新”。

张勇的初衷很简单：一定要好吃，食材不惜成本，也要好吃。当年粤菜风行，台州本地小海鲜不上台面，新荣记也是粤菜为主，当年新荣记最著名的一道菜是椒盐水蛇，一道菜吸引了满城出动。后来我还在新荣记北京的店里吃过这道菜，也是当年的松哥亲自来做，30年之后，这道菜竟然也有了人生况味。

当时台州并没有在店里养活海鲜的传统，张勇首开风气，鲜活海鲜，自助选择。现在看来司空平常，在那时却令人耳目一新。

人在时代的大潮之中，总会有一种冥冥的力量怂恿着前行。许多事情总是“先上车后买票”，张勇以一个刁嘴食客的要求来要求自己的店：海鲜要新鲜，食材要最好的，服务要好，无条件退换。至真则至美，不钻营，坚持这一条线，慢慢的在台州声名鹊起，然后很自然地开到了杭州、上海、北京。品牌也一点点分层：从新荣记，到荣庄、荣府宴、荣小馆。

时代造就英雄，英雄也弄潮时代。当年令张勇辗转反侧的温州阿外楼依然还是一家温州本土品牌餐厅，而当年台州人都愿意跋涉去温州吃一顿饭，如今温州人却都愿意到新荣记吃饭。新荣记以一己之力，令台州菜成为东海海鲜的代名词，在京沪两地，稳稳地成为高端商务宴请的标志性餐厅。

□小宽（一大口美食榜大众评审团成员）

新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 吴兴发

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