闽台饮食文化关系探源

1、1闽台饮食文化关系探源池进（华侨大学教务处，福建泉州，362021）摘要闽台饮食文化是中华饮食文化的一元，既 带有中原的河洛文化的深刻烙印，也体现了本地区域海洋文化的特征。今日的闽台饮食文化是由相同的起源 经过不同的历程发展而来的，并在不同历史时期受到经济、政治、文化等因素不同程度的影响。从历史和文化的视角，通过对 照的方法， 对各个历史时期的 闽台社会的饮食状况进行比较，可以看出，台湾的饮食文化发 展史和台湾的开发史一样，和来自于福建特别是闽南的影响密不可分。福建的地理环境和区位条件和台湾相近，但在 历史上受到中原文化的影响先于台湾，从而较早形成了相对成熟的饮食文化。早期迁入台湾的移民多为闽 籍，故而台湾的 饮食习俗承袭了闽南饮食的传统。除此之外，台湾 饮食文化还受到日本、西方饮食文化的影响，呈现出与闽南饮食的不同景象。现阶段，随着闽台两地饮食文化交流与合作的加 强，两地饮食文化在融合的趋势中不断更新传承。小吃文化是饮食文化的重要组成部分， 对闽台两地小吃文化 进行比较研究是探寻闽台饮食文化渊源的重要途径。本文第三部分总结了闽台两地小吃文化的异同点 ，并 对产生诸多差异的原因进行了初

2、步探讨，旨在促进 两地小吃文化的共同繁荣。关键词 闽台；饮食文化；文化交流；小吃文化一、 闽 台两地饮食文化发展脉络概况（一）百越族系的原始饮食史前到秦的漫长历史阶段中，福建和台湾绝大部分原住民同属于百越的一支，与居于中原的华夏族有着不同的饮食习惯。逸周书王会解载：“东越海蛤，瓯人蝉蛇，蝉蛇顺食之美，于越纳，姑妹珍，且瓯文蜃，共人玄贝” ， 史记货殖列传载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，果隋赢蛤，不待贾而自足，地执饶食，无谨之患” ， 博物志载：“东南之人食水产龟、鳖、螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也” ， 汉书地理志载：“江南地广民食渔盗，以渔猎山伐为业，果赢蛤，食物常足” 。从福建境内已发现的惠安、龙海、漳浦等处的贝丘遗址来看，当时人们在河中及海边采贝、捕鱼、捉龟鳖，上山打猎，饲养家畜，其食物种类多种多样，但贝类是主要食物。百越族系中分布在台湾岛的分支，也过着以饭稻羹鱼、捞贝而食为生计的生活，台湾古文化遗址中出土的印纹硬陶与福建以及毗邻的岭南地区，在先秦时代同属百越印纹硬陶文化的范畴。 （二）汉代到明代的闽台饮食发展公元前 110 年，汉武帝征平闽越国，福建从此进入中原移民为主的历史时

3、期。伴随着中原移民福建以及中央王朝对福建的统治和管辖，炎黄文化不断地向闽地渗透移植，经过魏晋南北朝和隋唐时期的发展，至五代、两宋时期，已形成闽地饮食文化特有的面貌，并稳步发展到明季。此时，台湾则仍继续着越人发展的历史，以后随着南洋群岛的马来人及其他一些人种的入台，逐渐融和形成台湾的原住民。1台湾原住民的饮食风俗在相当长的一个历史时期内，南方百越饮食文化，随着陆续迁徙的古越人和部分其他民族的移民自大陆传播到台湾。由于他们迁徙之后居住在台湾岛的不同地区，其饮食文化既保留了2一部分迁徙当时的大陆的文化色彩，又由于生活环境的不同而出现了不同的文化发展趋向。从发展轨迹看来，台湾原住民的生产文化大致有几大系统：一是从由早期大陆文化移植的耕种生产文化到明代繁荣安定的农、猎、渔生产文化的系统；二是从南部有食死人风俗的部落、专事抢掠的毗舍耶人族群到明代也有一些粮食储备的“傈悍”部落的社会文化系统等。这几大文化系统本来各自发展，后来也相互融合，形成了延续千余年的原住民饮食体系。2闽地中原移民的饮食文化西汉末期，福建地区贝丘遗址逐渐消失，这时汉人农耕文化传入。之后虽有晋永嘉时八姓入闽等中原移民带来较为先进的

4、生产技术，但在闽地占据支配地位的生计仍是“火耕水耨”的原始农耕和渔捞。直至唐宋，开发的地域范围方扩展到福建全境，中原传统的农业耕作文化成为闽文化的主体，这对福建的饮食文化产生了深远影响，使以河洛为代表的中原饮食文化在福建的传播成为可能。虽然农业是福建开发的基础，但是福建山多地少的地理特征决定了农业不可能作为福建发展的主要途径。福建的临海优势则在此时显现出来：海内外贸易的兴盛，进一步推动了福建的发展和繁荣。宋代，福建不仅有许多荒地被开垦为农田，更有许多城市如福州、泉州、建州等成为全国知名的城市，城内手工业与商业有了相当大的发展，城镇中的商品经济也推动了饮食文化的发展。当时“市井经纪之家”往往只从市肆店铺沽酒买菜。夜市里常有出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤者。许多大城市都有著名的酒楼，提供北食、南食、川食、羊（清真）食、素食等不同风格的饮食；各种各式的茶肆和小食摊档不计其数。作为东方第一大港的泉州，货物往来，人流如织，为适应五方杂处的需要，就有风格多样的饮食供应。饮食业把整个城市都活跃起来，市面上还出现了包办筵席的“四司六局” ，这本是专属于官家贵胄的饮食服务，此时逐渐脱离官方体系，民间富户

5、也能出钱雇用。然而中原文化对于福建的影响较多地体现在雅文化上，如重教习儒、宗族认同，而俗文化如民间信仰、风俗习惯，包括饮食文化仍保留了较多的闽越遗风，故而特色十分鲜明。当时，闽地菜肴的花式虽不如中原，但擅长利用既有的食材尽量变化。以闽南为例，用米做成米粉、汤圆就是一个例子。较有特色的闽南菜肴有蟹肉油饭、蟹黄粥、清蒸虾、咸水虾、鱼丸、虾球等。基本上，当时闽南菜肴口味的特点是较清淡，不油腻，花俏也少。闽南人的早餐，常吃的是清粥，配上小菜、酱菜。由于湿热的气候不利于食物的存放保质，在某种食材盛产期过后，闽南人就把过剩的材料加以处理，不论是海产、畜肉或蔬菜，都尽量用各种方式来利用保藏。泉州人林洪所著山家清供 ，对闽地菜肴，特别是素菜的烹饪技法作了精辟的阐释，和蔡襄的茶录 、 荔枝谱同属较早的专类饮食研究著述。（三）明清代的移民社会的饮食文化起源 闽台两地交流真正进入高潮是在明末清初郑氏政权时期。1661 年郑成功驱荷复台，此后郑氏政权曾大规模地移植大陆母体社会的各项制度， “闽人归之若市” ，来台耕垦者约二十五万之众，其中大部分是闽南人。在台湾这一原被目为“荒服之地”的海岛逐步建立起以闽文化为

6、主体的社会体系，使台湾历史发展的主流发生了变化。闽文化对台湾的影响格外突出，并且在很短的一段时间内，就占据了主体地位，饮食文化也是如此。1原住民在与大陆移民的交往中 渐习汉俗居于浊水以北的西势社原住民，在嘉庆之前，过着茹毛饮血的原始生活。嘉庆十五年西势社入归清版图，汉人为各社总理、土目，原住民始知备牛耕农居，渐通汉语，生活习俗近于汉人。这一风俗移民化的过程也体现在饮食之中。例如，台湾府南路凤山社原住民之前取食用手，后渐用矢取食，最终习用竹箸，也用木桶汲水；大米逐渐替代小米和番薯，成为主食。向之藉3鹿皮席地而坐、宴会蹲踞而食的习俗也渐变为制桌椅以待客。 中山传信录记载一些原住民已经改变过去宴饮时共用食器饮器的习惯，不仅男女食不同器，其贵者招待汉人宾客时，皆仿效中原礼节，使用汉人杯碟碗筷，但是本族内平素家常饮食仍依旧俗。2入台移民的饮食生活“台湾本岛夷境，祗今林林总总，皆漳、泉、潮、惠之人，占居于此。凡岁时婚丧诸议节，率沿其土风，不得目为台湾习俗也。 ” （海东札记 ，朱景英）当时在台湾的移民主食包括五谷杂粮，以大米和糯米为主，也食用红薯制品。人们一日三餐，或一粥二饭，或二粥饭。也用糯米制

7、成糯米糕、糯米酒、糯米面的汤圆等等。红薯先制成纫丝晒干，然后或酿酒、或磨粉，或和盐蒸食为饭，或和糖煮食为点心。台湾本土并不产麦，只能依靠从大陆输入，故而面食在台湾并不如米食普及。酒以自酿的米酒为佳，村中也用红薯酿酒，但味道较淡。移民也饮用大陆北方的高粱酒、绍兴的花雕酒。嫁娶之时，宴席上往往有特制的红色酒，取其吉利之意。当地人养有耕牛，而禁食牛肉。食鱼肉、食猪肉则更为普遍。一般盛宴上以烧小猪、土产鱼翅、鸽蛋等为珍味。台湾岛水果资源丰富，又是蔗糖产地，所以蜜饯种类极多，有不少名产，深受欢迎。槟榔可以消食去湿，据说有“辟瘴”之效，因此也颇得移民的喜爱；既可以用篓叶、石灰裹食，也可以削去槟榔枝梢的皮切丝炒肉，称为“半天笋” 。台湾居民的其它日常副食也非常近似于闽南。除了故乡风味的菜肴、小吃，移民也带来了福建一带“食补”的习俗。每逢春夏之交(半年节)、秋冬之际，总要以中药、 “四神”( 莲子、芡实、山药、茯苓 )炖食鸡鸭或猪肚等，作“半年补”或“养冬” 。清代的台湾成为著名的水稻种植区。俗谚“一年耕三年食” ，台湾的稻米十分丰富，自给有余，还大量供给福建沿海缺粮区。据清末民初时张遵旭所著台湾游记

8、的介绍，在台湾已经可见形制与大陆相仿，而整齐洁净更胜的饮食店，因为地处热带，病疫传染容易发生，而特别注意食品卫生的检查。从经济上说，清末的台湾不仅不是落后的地区，甚至可以说是国内最发达的经济区之一。3明清闽地的饮食文化明清是中国饮食文化发展的一个新阶段，不仅历史悠久的淮、粤、川、鲁这四大菜系至此形成规模并产生全国性的影响，而且烹饪技艺愈加精致，理论体系愈加成熟，相应地，出版了大量的饮食著作。此时的福建，得益于世界航海大格局的形成，又由于汉文化圈不断地向南退守，成天下财宝之所聚，衣冠之所都，饮食文化的发展也大大超越前代。清漳风俗考中描述漳泉等地“甲第连云，朱甍画梁，负妍争丽。人无贵贱，多衣绮绣，意气相诡，华采相鲜” ，街道上“行乐公子，闲身少年，斗鸡走马，吹竹鸣丝，连手醉欢，遨神辽旷” ，可见其风尚与崇尚俭朴的内陆农业文明颇为不同。不仅沿海的漳泉“食必丰美” ，福州府、福宁府和闽西、闽北的饮食也渐渐由俭入奢。汀州的商贾人家“器御酒果非吴产不珍” ，邵武的筵席俗例也从“原仅六七簋而止，渐至常会盘飱错，水陆数十品以为珍异” 。由于闽南继承了中原文化中重视礼俗、维护宗族的传统，讲求排场的风气在

9、婚嫁丧葬和祭祀赛会时尤盛。嫁娶时豪华相尚，奢靡无节；“亲旧之葬，或设祖祭，数月营办，务求珍异，不计财费，丧家则盛筵席以待之，竞为丰侈” 。虽然当时的各类志书笔记对此多持否定态度，斥之为“僭越” 、 “比来俗弊最甚者” ， 但是市井间的饮食风尚恰恰体现了日益活跃的商业对农业社会封闭性和保守性的否定，也反映了饮食伦理从封建礼教思想中得到解放，开始“越礼逾制”地发展。同时，与主静、节欲的理学主张大相径庭的酒宴聚会也在当时的士大夫阶层中风行，并且对明清文人集团的形成起到了重大作用。许多书院都以会餐作为重要的仪式活动，文人结社也时常载酒征歌，以食联谊。闽中的名流也有参与复社或南园者，和吴越江楚才俊一起，一面会4食剧饮、觞咏自娱，一面裁量公卿、訾议时政。文人以食联谊的活动，增强了各类的社团的凝聚力，也促进了饮食著述的昌盛。明清时节，撰写饮食论著被视为文士的风雅韵事，张岱、袁宏道、屠隆、袁枚等蜚声天下的作家都有关于饮食的专门著述。此时有关福建饮食的记述也大为丰富，提及许多前代罕见的食品， 闽中海错疏和本草纲目中分别述及福建产的燕窝和鱼翅；张岱在陶庵梦忆中叙述他嗜食福建的“福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳” ，清初人品评海味，认为福建的西施舌、江瑶柱皆为上品。具体的烹饪技法也在福建通志 、 海错百一录和闽产录异等书中被详细记载下来。至清末民初，福州、厦门等地的饮食风尚，日益追求精美，先后涌现出众多极富地方特色的名店和技艺高超的名厨。闽菜技艺之高，声誉之隆，行业之盛，达到前所未有的阶段。当时福州的名菜馆有“聚春园” 、 “惠如鲈” 、 “广裕楼” 、 “嘉宾” 、 “别有天” ；厦门亦有“南轩” 、“乐琼林” 、 “全福楼” 、 “双全”等三十余家，或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉，有的则以百汤百味而闻名，各有擅场。（四）日本殖民统治时期的台湾饮食日本在殖民统治台湾的 50 年中，种种措施皆基于本国利益，在法律、语言和风俗习惯、生活方式上都竭力对台湾民众加以同化，企图使之在各方面都尽快割断与大陆千丝万缕的联系，达成“皇民化”的目的。可是，台湾的饮食文化却顽强地保存下来了。一则因为传统上台湾民众有忌生食的习俗

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