麸质

发布时间:2025-01-05 18:43

麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质。它具有弹性,所以能给面食带来耐嚼的口感。麸质是两种储存蛋白的复合物,它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起。麸质包含几百种蛋白质,但生物价(蛋白质的消化率和可利用率)很低。白面粉的生物价仅为51,而鸡蛋为94,牛奶为82,牛肉为73白米为61。对于部分人群,麸质会引起一些不良反应。这些不良反应统称为:麸质相关失调。 [1]

麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中。以这些谷类生产加工的各种食品,例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等,一般均含有麸质成分。麸质是一系列蛋白质的混合物,由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成,其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊,在黑麦中被称为黑麦精,在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。 [1]

对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质,容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症-最常见的病症是乳糜泻。

麸质是一系列单一蛋白质的混合物,这些蛋白质可被划分为两组-醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白,也就是麸 朊,似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因,通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体。

患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时,他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应。特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的,没有它们的帮助,不管吃进去多少食物,人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害,乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱,也可以看作是一种吸收障碍性疾病,因为营养物质不能被吸收。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。 [1]

麸质相关失调包括:

(1)乳糜泻(celiac disease);

(2)非乳糜泻的麸质敏感(non-celiac gluten sensitivity);

(3)麸质共济失调(gluten ataxia);

(4)疱疹样皮炎(dermatitis herpetiformis)以及小麦过敏(wheat allergy)。

发病史:乳糜泻是一种家族遗传性疾病。有时候它会因为外科手术、怀孕、生小孩、病毒感染或者严重的精神压力而一触即发。

无麸质食品:未使用小麦 ( 所有的小麦属植物 , 如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品,麸质含量不大于 20 mg/kg,可以称为“无麸质食品 ”;使用小麦( 所有的小麦属植物,如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品,如果采用一定食品加工工艺专门去除麸质成分,当食品中麸质含量不大于 20 mg/kg,也可以称为“无麸质食品 ”;如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在 20 ~ 100 mg/kg,则不能称之为“无麸质食品 ”。 [1]

无麸质饮食,指完全不含麸质的食品,如不含麸质的面包、披萨、某些快餐食品等主食。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者,但也被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。无麸质饮食(Gluten-free diet),就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食,就是严格戒断含有麦麸的食物,如意大利面、披萨、啤酒、起司面包、三明治等,甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物,而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主 [2],以及购买标示无麸质的食品。

无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者,因为这些患者对麸质存在过敏。但在21世纪初,无麸质饮食法却掀起欧美饮食界潮流,在好莱坞明星与运动选手加持下,话题与争议性不断,甚至被贴上了可以减肥的标签,成为名人瘦身的秘方。

麸【fu】 拼音: fū, 笔划: 11

麸,小麦屑皮也。从麦,夫声。――《说文》

灭诸瘢痕:春夏用大麦麸,秋冬用小麦麸,筛粉,和酥傅之。――《本草纲目》

网址:麸质 http://c.mxgxt.com/news/view/668295

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