【汪迷部落】驿梅|汪曾祺笔下的苦菜汤
汪曾祺笔下的苦菜汤
驿梅
汪曾祺旅食昆明七载,昆明的美食给汪老留下许多美好的回忆。晚年,汪老满怀深情地写下了那些令他念念不忘的昆明美食,汽锅鸡,火腿,诸菌…...还有甬道街鸡枞馆里的苦菜汤。
甬道街有一家专做鸡枞的馆子。这家还卖苦菜汤,是熬在一口大锅里,非常便宜,好吃。外省人说昆明有三怪:姑娘叫老太,芥菜叫苦菜,还有一“怪”我不记得了。听昆明人说苦菜不是芥菜,别是一种。(《昆明的菜》)
这家还有一个特别处,用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的,顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美,因为加了一些洗净的小肠同煮。《昆明的吃食》)
曾一度以为汪老笔下的苦菜汤是花叶滇苦菜煮的,其实不是。
明代著名的“南滇医圣”兰茂在其所著《滇南本草》中载:“青菜,一名苦菜。味苦,性大寒。凉血热,寒脾胃,发肚腹中诸积,利小便。”
兰茂所载苦菜即是芥菜,昆明人用苦菜煮汤,不使油盐,掰成大块与水同煮。苦菜汤微苦而清甜,可以清热败火,深得昆明人喜爱。
汪曾祺所写《昆明的菜》写于1987年,他在文中说:“我离开昆明整四十年了,对昆明菜一直不能忘。”写到苦菜汤,他想起“姑娘叫老太,芥菜叫苦菜”的云南俗语,但他又听云南人说苦菜不是芥菜,是别一种。汪老对苦菜究竟为何菜是模糊的,毕竟隔了四十年的岁月。在离开昆明近五十年后,1993年汪曾祺又写了《昆明的吃食》一文,汪老于此文再一次写到苦菜汤,并说“甚美”之苦菜汤里是加了洗净的小肠的。但是汪老在此文中没有再提及“姑娘叫老太,芥菜叫苦菜”的俗语,我想此时的汪老对苦菜究竟为何菜仍是存疑的,索性不纠结,不提。
苦菜其实是一种多年生草本野菜,生于山地及荒野,与田间杂草一样极易生长。早春采收,洗净,鲜用或晒干。苦菜营养丰富,含有较高的膳食纤维,不管是新鲜的还是晒干的都非常美味。而苦菜之所以叫苦菜原因就在于它的苦味和怪味,即使经过多次烹饪依然无法完全去除苦味和刺激的“臭脚丫味”,但是这种苦味吃起来又清爽回甘。
现在,苦菜汤仍然是昆明人餐桌上的至爱,只是现在昆明人吃苦菜汤须备蘸料,喝汤之余把苦菜蘸料吃掉。网上搜不到汪老笔下的苦菜小肠汤,也许此汤已式徽,抑或绝迹。
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