如何挑选黑松露

如何挑选黑松露

黑松露，也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，其气味特殊，难以形容，有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香，还有像经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，就目前所知主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。那么如何挑选黑松露，我们一起来学习一下。

目录黑松露是什么如何挑选黑松露黑松露的营养价值黑松露的吃法黑松露功效与作用

1黑松露是什么

　　松露是什么?松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下的一年生天然真菌类植物。其松露松露栉松风、沐晨露而长，故日语名曰西洋松露(シヨウロ)，又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。

　　1、松露(学名Truffle)是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber)。大约有10种不同的品种，通常是一年生的真菌。

　　2、大多是一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长，一般生长在松树、栎树、橡树下。散布于树底方圆120~150厘米，块状主体藏于地下3~40厘米。分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国家。

　　3、松露食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列世界三大珍肴。

　　4、在众多种类中，法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮，现在多采用研磨避免浪费。

2如何挑选黑松露

　　一查就是查时间、查环境、查时段。

　　时间在每年12月至次年1月出产为最高品质;环境则是产地“菌圈”现象严重为最佳品种; 时段呢，就为阳光强烈的午间收获黑松露为最宜时段。

　　二观就是观体积、表皮、着色、纹理、形状。

　　大小是松露价值的主要衡量标志之一，越大价值越高。高品质黑松露外皮韧性大，有密集的疣状突起。着色：表皮颜色深黑且毫无光泽，内部肉质为紫黑色的黑松露为上品。纹理：内部大理石纹路呈白色，明显且不规则，在冰冻后会逐渐变成黑色，轻压会出现水纹。形状：整体规则，近似球状的黑松露为完美货品。

　　内部大理石纹路呈白色，明显且不规则，在冰冻后会逐渐变成黑色，轻压会水纹。

　　三触。

　　上等黑松露表面手感粗糙，内部切面手感爽滑，无颗粒感，整体入手感重，结实且有韧性。

　　四闻。

　　一颗上好的黑松露质地应该非常结实、紧凑，入手感很有分量。而黑松露所散发的复杂气味是辨别松露品质的首要标准。鲜品黑松露嗅闻时香气淡雅，且时有时无;密封冰存后取出，先静置于空气中自然解冻再嗅闻，这时香气异常浓郁。经验丰富的松露鉴别专家会依据猎露犬或母猪的啃食欲望来判断黑松露品质是否上乘。

3黑松露的营养价值

　　对老年人

　　冬季食用黑松露能显着改善老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿留细胞毒性方面有明显活性，具有增强免 疫力、抗衰老、抗疲劳等作用。

　　对男人

　　冬季食用黑松露能够提高睡眠质量，改善精力不足、夜尿频多，重塑自身性能力，对中年男人普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。

　　对女人

　　冬季食用黑松露能滋养经血，显着改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象，改善各种经前综合症以及月经紊乱现象，还能使皮肤保持弹性和光泽哦。

　　对小孩

　　黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、 钙、磷、硒等必需微量元素，具有极高的营养价值。小孩冬季可以适当食用黑松露哦。

4黑松露的吃法

　　松露刺身

　　主料：鲜松露块菌200克。

　　配料：胡萝卜50克、西蓝花20克、番茜20克，豉油25克、日本芥茉2克。

　　做法：

　　1、块菌先用清水洗净，然后把皮削了，切成1毫米厚的片备用，黄瓜切片备用。

　　2、把切好的块菌和黄瓜用冰水加盐来镇几分钟，然后摆盘点缀一下，上豉油即可上桌。

　　松露扣鹅肝

　　主料：冰块茵100克、鹅肝100克。

　　配料：红椒片10克，兰豆10克，洋葱20克，香菜粒1克，洋葱粒2克，青、红椒粒各2克，香葱粒2克，火腿末2克，黑椒汁20克、鸡汁2克、黄油5克。

　　做法：

　　1、冻块菌选大点的，先水煮，熟后去皮切3毫米厚的片，鹅肝切2席米厚的片。

　　2、红椒片、兰豆清炒放盘边，洋葱煎一下放盘中，块茵和鹅肝用黄油煎熟煎香后装盘。

　　3、炒锅再上火，下黄油、香菜粒、洋葱粒、火腿末、青和红椒粒炒香后加黑椒汁熬几分钟，调味加入香葱勾芡，最后把汁水淋在块菌和鹅肝上，即可上桌。

　　乌鸡松露汤

　　主料：鲜菌(冰)100克或块菌干品50克、母鸡一只(约1500克)。

　　配料：葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉适量。

　　做法：

　　1、将鲜品清洗按大约1cm厚度切片或将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净。

　　2、将宰杀洗净后的鸡放入锅内，加入水约3斤，放入葱、姜片武火烧至沸腾，加入块菌，盖严锅口，烧沸后移文火烧约3小时，加入调料即可。

5黑松露功效与作用

　　现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。

　　其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。人类食用黑松露已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时，先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上，味道鲜美。

　　品质高的黑松露菌香味很特别，给人一种较为独特的嗅觉感受，闻起来带点森林泥土气息和浓郁的蘑菇味，同时又有闻香师形容它散发麝香、酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每个人的感受可能都不一样，但却一试难忘，自古以来都有有许多人为之着迷。

　　新鲜黑松露入口后的感觉会有爽脆而有厚实的坚果与蘑菇香。当它与不同的新鲜食材相搭配，又会奇妙地结合呈现出另一番风情。黑松露无论搭配在什么样的菜式中，都是极其耀眼的明星，比方说最普通家常的炒鸡蛋，只要加入细碎的松露，它独特的香气，能使鸡蛋顿时高大上起来，耐人寻味。

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