餐饮行业竞争策略通用12篇

开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮行业竞争策略，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。

第1篇

（一）现有竞争者间的抗衡

餐饮企业的装修风格、食品口味往往对消费者选择具有导向作用，并且成为现有竞争者竞争的主要力量。一个成功的餐饮企业，往往会在这方面做足文章。像连锁品牌餐饮店（如如意馄饨），由于管理规范、环境卫生、口味较好、店面风格鲜明，加上品牌辐射效应，往往在高校周边餐饮业立于不败之地。另外，特色餐馆由于装修风格迎合大学生审美情趣（如小清新，复古风）、口味独特（如日韩菜、陕西菜），尽管价格比一般餐馆高，却颇受大学生们喜爱，人气高涨。而小型餐馆，只能通过模仿或以实惠的价格来战胜品牌及特色餐馆，从长期角度看，如果口味、服务不佳，将面临倒闭的风险。在今后的发展过程中，如何使餐馆风格、口味迎合大学生需求将成为高校周边中小餐饮业竞争的关键所在。

（二）潜在新进入者的威胁

根据影响因素的不同，潜在进入者分为两大类。一类是已在高校周边其他行业站稳脚跟的商家；另一类是准备加入高校周边餐饮业的新进入者。很明显，后者对现有的高校周边餐饮业格局来说是一个不可估量的威胁和挑战。前来看，高校周边餐饮市场上新进入者大多选择与美团、大众点评这样的团购网站进行合作或者在校内进行宣传推广，以实惠的价格吸引大学生们进店消费。由此可见，价格战谁都会打，关键是怎么打出自家特色，牢牢抓住消费者的胃。

（三）替代品的威胁

餐饮行业具有无形性、一次性、直接性、差异性的特征，而这四个特征基本上以“服务”为出发点，强调了餐饮行业间服务意识、服务态度及服务水平的重要性。可以看出，服务质量对餐饮行业来说至关重要，是餐饮行业潜在的替代品，是餐饮企业的主要竞争力。对此，高校周边中小餐饮企业可以借鉴海底捞的特色服务，如在顾客等待时间提供饮料、零食等，或者提醒顾客有WIFI可以免费上网，必要时还可以为顾客制造一些小的惊喜。

（四）消费者讨价还价的能力

高校周边餐饮行业的消费群体以学生居多，缺乏一定程度的经济能力，他们大多会通过浏览团购网站来选择味美实惠的产品，从而间接影响餐饮企业的盈利空间。值得一提的是，如今的美团网和大众点评等团购网站不仅汇聚团购于一身更是一个大众型消费顾问，帮助消费者省去与商家议价的过程，直接提供最终的商品，极大降低了消费者在选择过程中花费的成本与时间。

（五）供应商讨价还价的能力

供应商讨价还的手段主要体现在，降低供应产品质量和服务质量，或者提高供应产品的价格。实际上，高校周边餐饮企业的食材资源丰富，供应商数量庞大，从而导致供应商讨价还价能力普遍不强。有的供应商为了提高自己讨价的能力，降低供应产品的质量，使用地下的交易方式获得那些存在卫生安全问题的加工材料，然后以较低的价格卖给商家。由此可见，目前在供应商之间存在着一个恶性的产业链，供应商讨价还价的能力受此影响。

二、高校周边中小餐饮业提升竞争力的建议

（一）实施品牌战略，推行标准化的连锁经营模式

1、准确的市场定位

不难发现高校周边的特色中低档餐馆经营点普遍人流量比较大，特别是用餐高峰时期，如“日韩料理”、“麻辣烫”、“陕西风味”等，而这些餐馆提供的产品具有明显的差异性，颇受学生群体喜爱。所以，高校周边中小餐饮企业应该密切关注大学生的消费心理和消费结构的变化，并对未来市场趋势做出合理预测，结合本餐厅自身条件和外在环境，提供具有强大竞争力的产品，获得消费者的认同。同时，也应该紧跟市场潮流，做出适度的调整，走差异化经营道路。

2、在市场范围内拥有较多的认知消费群

如今，在互联网的作用下，消费者已经变成了消费商，他们会在微博、微信上晒美食、分享经验，哪怕只有一个人浏览、点赞、转发，都能在无形中可以吸引到朋友圈中人们的关注，然后经过不断的裂变与增长，之后获得的效果是无法估计的。因此，高校周边中小餐饮企业可以在互联网平台上通过晒美食、晒服务以及晒优惠来增加潜在的消费群体，将建设品牌和对粉丝进行经营的过程相互融合，令粉丝主动参与餐饮品牌的建设。

3、实行标准化的连锁经营模式

当餐饮企业实施品牌战略在市场中站稳脚跟后，还应该利用当前有利的竞争优势，扩张其发展规模，攫取更多的潜在利润。连锁经营模式具有地域广、成本低、管理效率高、加快品牌建设的特点，而高校周边中小餐饮企业由于立足于高校周边，便具有了走出去的先决条件：每个高校在市场和进餐群以及操作的方式还有外部的环境上都有着相似的特性与可复制性，高校间餐饮企业一旦实施连锁经营模式，可实现统一进货和统一品种以及统一标准和统一管理，并结合互联网形成独特的物流管理模式，增加额外利润；有助于企业形成规模效益，降低运营成本，加快拓展市场，提升其市场竞争力。

（二）注重创新

餐饮行业的各个环节，除了“吃”需要顾客亲自动口，其他均可以加入互联网。例如进行采购和物流，点单和用餐，支付和反馈以及营销等，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。对此，高校周边中小餐饮企业可以使用扫描二维码送优惠的方式，使消费者主动成为餐厅会员，使其在网络端口中实现选择菜品和支付消费的行为。这样不但让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议，更大大提高了餐厅的工作效率、节省部分成本，方便餐厅随时调整产品结构。

（三）运用“互联网+”手段，积极探索有效的营销策略

互联网大数据运作的关键是对数据的发掘和积累，只有达到一定量的数据才能得到精准的预测，可以说在未来企业发展的过程中大数据将会成为其核心竞争力。当前，拥有大数据的美食类网站主要是美团与大众点评等，这些网站中包含的大数据，也可以为餐饮企业所用。对此，高校周边中小餐饮企业不妨利用第三方数据平台，在数据分析的基础上了解行业内部趋势和竞争者态势、消费者消费信息来探索有效的营销策略，建立自己的竞争优势。

1、了解行业内部趋势和竞争者态势

餐饮企业要想在当前激烈的市场竞争中获得经济利润，需要有大数据思维，利用大数据对当前餐饮行业的情况进行分析，主要包含：餐饮企业的市场构成和认知度，以及潜在的市场竞争等。经过科学系统的信息数据收集、管理、分析过程，提出更好的解决问题的方案和建议，保证餐饮企业在市场上的差异化，从而更好地提升餐饮企业的竞争力。

大数据时代下，高校周边中小餐饮企业为不妨在微信、微博等自有数据的基础上，利用一些自动化信息采集软件收集更多的餐饮行业数据，对餐饮行业的市场信息加深认识，这将有利于餐饮企业制订更准确的竞争策略，获得更高的收益。例如在区分的市场价格上做出优化，最大限度地挖掘潜在市场的收入。

2、全面了解消费者

随着餐饮行业的互联网化，在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的信息高达的几百亿甚至几千亿条，主要是一些商家的信息和消费者的个人信息，以及产品的使用体验等，这些数据通过分类整理形成餐饮行业大数据，这些信息所包含的不仅仅是餐饮行业的市场需要和市场竞争情况，还潜藏着巨大的财富价值。餐饮企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者档案数据，来分析顾客的消费行为和价值趣向，有助于提升其服务水平和发展忠诚顾客。

对此，高校周边中小餐饮企业可以在平时通过后台积累得到消费行为方面的数据，如：消费者的目标价格、选择产品的渠道、偏好产品的类型、个人消费观和价值观等。通过统计和分析来掌握消费者的消费行为、兴趣偏好和产品的市场口碑现状，再根据这些总结出来的行为、兴趣爱好和产品口碑现状制定有针对性的营销方案和营销战略，投消费者所好，那么其带来的营销效应是可想而知的。

3、探索积极有效的营销策略

（1）构建自媒体平台，让顾客重新认识你

自媒体，本身就是一个非常大众化的信息与传播平台，平台中的每个人不仅是信息的接收者，同时也是信息的制造者和传播者。餐饮企业或是个人只需要在有关的自媒体平台上注册一个用户名就能进行信息，不管是消费者亦或是员工都能够成为信息主页的来源。除此之外，QQ空间、微博以及微信等自媒体平台自带的转发功能，使餐饮企业的信息经过一两个关注者的转发甚至会引发成千上万人的关注，实现信息的即刻传播，令餐饮企业的信息口口相传。

互联网时代下，高校周边中小餐饮企业可以构建自媒体平台，比如餐厅微博、微信公共账号等。一方面能够为消费者展现出用餐环境的照片、最核心的菜谱、菜品营养成分、热量、原材料采购的安全追溯体系甚至企业文化、创始人故事等，让消费者足不出户就能对餐饮企业形成初步认知。另一方面，拓宽推广渠道，提供好玩、有趣的内容吸引学生注意。

（2）服务升级

很多餐饮企业凭借大众点评网和美团网等一些第三方生活服务类平台中的美食板块去为自己进行营销推广和相关优惠信息。并且，这些平台有不少设有餐饮预定和买单的功能，可以说现在的第三方平台随着互联网的普及已经逐步变为了餐饮企业的网上接待与收款平台。

对此，高校周边中小餐饮企业可以借助第三方平台的数据资源，最终实现服务升级。如针对网上订餐来店消费的顾客送出贵宾卡，通过后台订单统计、数据分析、平台互动收集客户的用餐喜好或敏感信息等。并且，在会员过生日的时候可以打去电话并且送上祝福，赠送一些优惠券等，为过生日的会员给予适当优惠。

第2篇

论文摘要:文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以餐饮行业为例，阐释了餐饮企业实施文化营销的可行性和有效性，并重点探讨了其文化营销的策略选择。

21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化，企业产品的同质化，文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显，文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】

一、文化营销的内涵及作用

所谓文化营销，是基于文化与营销活动的融合点，从顾客需求出发，通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起，既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用，有效提升企业综合竞争力。【1】

二、餐饮行业与餐饮文化

餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长，反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业，具有实物产品和服务产品相结合，生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格，消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此，餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造，并通过有效的文化营销提升企业竞争力。

三、餐饮企业文化营销策略

(一)借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵

中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，有效地丰富餐饮品牌的内涵。

1、深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，汲取民族原生态的饮食文化习俗，从形式到内核进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新，通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。

北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声，身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，大理石的八仙桌，红漆实木的长条凳，京腔京韵的北京琴书，地道的北京风味小吃，每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品，更重要的是体验北京的地方文化氛围。

2、迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求，在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷，为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。

(二)以塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销

现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此，塑造优秀企业文化理念，建立健全与之相适应的文化管理体系，可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。

1、树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企业真诚待客，诚信服务;向“善”，要求企业关注公益，承担社会责任，寻“美”，要求企业在服务中融入艺术美感，增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇，使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质，使营销不仅成为追求经济效益的经济行为，而且成为追求社会效益的文化行为。【4】

山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中，凭借其独特文化管理的实践，在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”，分别回答了净雅“将成为什么”，净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开，通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节，渗透到每个员工心中，使企业成为优秀文化的孵化器，辐射并影响与企业相关的各个利益主体。

2、注重员工文化培训，实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度，企业的文化建设得好，其员工素质自然也会提高。因此，在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，传播良好的企业品牌形象，直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。

四、结语

在现代市场经济活动中，文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业，合理选择文化营销策略，充分发挥文化因素对经营活动的促进作用，唤起消费者对本企业产品的需求，赢得消费者对企业的认同，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。

参考文献

1、 周玉波. 企业的文化营销[J] 湖南师范大学社会科学学报2009/02

2、 杨铭铎，周游，周福仁. 餐饮企业实施品牌战略时的切入点[J].商业研究 2001/01

第3篇

1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

参考文献：

第4篇

【关键词】餐饮卫生；监督管理；强化策略

1引言

随着经济社会的发展，我国人民的生活水平也取得了较大幅度的提高，但同时也暴露出了一些问题，如食品安全问题。近年来，我国各地不时传出食品安全事件，这一方面会对人民群众的身体健康造成损害，另一方面也给我国餐饮行业的长远健康发展造成了诸多不利影响。现阶段，食品安全问题已经成为了政府部门和社会大众所关注的焦点问题，迫切需要在餐饮卫生监管层面上做出较大程度的改善。

就我国目前的情况而言，虽然各级政府在餐饮卫生监管方面做出了大量的工作，但因为餐饮行业的特殊性，其卫生状况极易反复，再加上很多小餐饮行业具有技术含量低、启动快且一般在卫生设施上投入不足的特点，使得餐饮卫生的监督管理成效始终没有取得根本上的改善。鉴于此，本文对我国餐饮卫生的监管现状进行了分析，并在此基础上对强化监管工作的策略进行探讨，以期对餐饮卫生监管工作能够有所借鉴。

2餐饮卫生监督管理的现状分析

餐饮在人民群众生活和社会经济发展中的重要性毋庸置疑。近几年，随着整个社会对食品安全的重视日益提高，我国在餐饮卫生的监督管理方面也取得了一定的进步，尤其是在餐饮食品安全的法规建设、卫生设施硬件方面均有了长足的发展，但就整个餐饮行业而言，其卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。

1.餐饮硬件设施得到改善，但仍不平衡。

随着餐饮服务行业的发展和新的食品安全标准的执行，我国餐饮行业在硬件条件上得到了改善，特别是一些大型、高档的餐饮服务场所的硬件条件较好。如在一些高档酒店和快餐连锁门店，厨房的卫生状况良好，食品的加工流程也科学合理，食品原料的储存、加工和处理场所也都能满足餐饮卫生标准的要求。但在一些小餐馆中，依旧维持着硬件设施陈旧、落后的局面，这类小餐饮行业在卫生设施上的投入普遍不足，造成其极易出现食品安全问题，而这必须引起相关政府部门及有关行业的充分重视。

2.餐饮管理水平有所提高，但总体提高不明显

餐饮管理属于软件建设的范畴。餐饮行业属于生产量大、生产过程分工协作、产品种类相对稳定且供应时间比较集中的特殊服务行业，且有根据规模而加工的特点。要想通过加强管理来提高效益，就应彻底摒弃传统的小作坊生产理念，以规模生产来对传统的小餐饮行业进行有效整合，进而带动整体服务水平和安全标准的提高。近年来，很多城市乃至于很多商场都建设了有利于集中管理的“美食广场”，这就是一种很有意义的尝试，但同时也要看到，仍然有部分区域因管理不善、生产加工过程不符合卫生要求等原因而导致群众食物中毒的事件发生。

3.餐饮行业的从业人员整体素质不高

因为餐饮行业的特殊性，导致其从业人员的工作时间相对较长、工作环境较差且从业人员的工资待遇水平也往往不高，这造成餐饮行业的从业人员的工作流动性较大、整体素质不高。再加上餐饮行业的特殊性，一些从业人员比较依赖于传统经验，对食品卫生的法律法规和岗位操作规范可能并不了解，如果餐饮单位再不重视对这方面的培训和训练，那么长久以往则必然会对食品安全带来不利影响。

3餐饮卫生监管强化策略探讨

1.建立适应本地区的餐饮业食品安全标准体系

我国的国土面积广博，这造成的一个直接后果就是各个地区在饮食习惯上并不相同，此时如果只依靠国家出台的食品安全标准体系则很难对种类如此繁多的餐饮食品进行全面覆盖。因此，有必要在充分参考和借鉴国家食品安全标注体系的基础上，建立健全涉及本地区餐饮业特色的标准体系和检验规范，以作为国家标准、行业标准的补充。具体而言，不仅要确保所建标准要满足国家食品安全标准体系在相关方面的要求，还要为本地区的有关食品安全的执法工作提供强而有力的技术支持。

2.改进监管方式

目前随着经济社会的发展，餐饮行业出现了很多依靠传统监管方式很难发现和解决的问题，如依靠科学技术手段干扰正常的食品安全检验结论等。因此，为了提高餐饮卫生的监管质量和效率，有必要对传统的监管方式进行改进，具体则可以从以下几个方面进行：将突击检查、集中时段整改和长效管理相结合；将明查与暗访工作相结合，如可以在明查之外，进行不打招呼的暗访活动，以了解平常监督管理工作中发现不了的问题，这还可以给餐饮单位时刻敲响警钟，让他们随时都不敢放松对餐饮卫生的管理；实行从原料采购、食品加工到食品存储在内的整个加工过程的全面监管；建立餐饮业档案，对日常监管中发现的问题进行及时的记录和分析，从而为下一个阶段的监管工作重点的制定提供依据；执法人员的监督检查与社会各界的投诉举报相结合。

3.加快监测体系的建立

首先，要从重点监测对象开始，逐步在区域内推行食品安全电子化监控系统。因为电子监控设备的成本较高，所以本步骤可以根据实际情况进行逐步推广。其次，利用现有的监测资源、提升现有的监测水平，加强对重点食品的监测，保证食品供应的安全。最后，加大对食品监测方面的投入。部分地区在食品安全监测设备方面的投入严重不足，造成餐饮卫生监管部门长久以来都还在使用老旧的设备，这是造成当前监管工作停滞不前的一个重要原因，因此需要加大对食品安全监测设备资金的投入，及时更换老旧设备，以为食品安全监测提供有效的技术支撑。

4.完善信用体系

频繁出现的食品安全事件，反映了餐饮业诚信缺失、食品安全隐患长期存在等问题，而在餐饮市场竞争日益激烈的环境下，遵纪守法，诚信经营才是餐饮企业的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鉴于此，我们应该建立并完善餐饮单位的信用体系。可以建立区域内的餐饮业食品安全信息网，对外食品安全方面的新进展和新动态。此外，还应完善餐饮业食品安全信用标准。在区域内的餐饮企业中开展安全信用体系等级评定活动，要完善守信激励和失信惩戒机制，宣传守信单位，曝光失信企业，增强企业的责任意识、自律意识和信用意识。

5.完善重大食品安全事故应急机制

应加强餐饮服务环节食品安全事故应急能力的建设，建立健全区域内餐饮服务食品安全事故应急机制，并制定相应的预案，以确保重大食品安全事故在发生后的第一时间就可以得到有效处理，从而将食品安全事故的危害尽量降到最低。

4结束语

总之，食品安全问题是一项关乎到国计民生的重大问题，而强化餐饮卫生监管工作则是应对食品安全问题的重要举措之一，必须引起整个社会的足够重视。

【参考文献】

[1] 逯延敏，虞洁红，张鲁京.小型餐饮业卫生监管影响因素与对策[J].中国卫生法制，2013，（3）：41-43

[2] 郭少颖，谷红，王会肖，等.对餐饮场所和肉食品作坊实施动物卫生监管之我见[J].中国动物检疫，2014，（10）：84-85

第5篇

【摘要】现如今，市场准入门槛的放低和市场扩大化，快速带动了国家经济的发展，人民生活水平和收入的提高，以及人民消费选择的多元化。与此同时，餐饮业市场可谓是发展得如火如荼，但各大餐饮企业之间的竞争也越来越激烈。对于餐饮业的市场现状来讲，只依靠出色的菜品吸引顾客，使该餐饮品牌在同形态的餐饮业里树立独特的，深入人心的品牌形象是远远不够的。所以，此时此刻在菜品品质相当的情况下，餐厅服务水平高低、是否具有特色的服务，将成为客户是否选择该品牌一个尤为重要的因素。可以说，服务营销已经成为了餐饮业营销策略中一个尤为重要的环节。服务营销是否成功被企业运用，将会是企业发展的关键，服务营销是现在市场上新的营销模式和针对打造品牌的营销观念。服务作为企业新的营销模式，通过良好的服务来吸引顾客的关注，稳定顾客群体，逐渐成为一种主流的营销形态。本文通过商业实际案例――海底捞火锅，利用海底捞餐饮品牌较为突出的市场服务营销策略，实际的分析与研究，服务营销在市场营销与运作当中的应用。

【关键词】海底捞火锅 服务营销 营销策略 餐饮业服务

服务营销理念作为一种细致服务管理方式，具有现代化、标准化的特点，非常适合现代企业在营销理念制度的改革，同时很多学者提出了一些很有针对性的建议和很是具体的借鉴意义，对我国企业管理制度上的改革具有巨大的影响作用。从目前的市场发展为出发点，行业内提出了服务营销这个概念，就目前的市场来看，服务营销是现在市场上新的营销模式，也是一种针对打造品牌的营销观念，服务营销包含的内容有两个方面：第一，就企业性质来说，服务本身就是其产品；第二方面，服务作为企业新的营销模式，通过良好的服务来吸引顾客的关注，稳定顾客群体，它始终贯穿于企业营销理念之中，这样才能长久地留住消费者。因此，服务营销模式在市场竞争中扮演着不可替代的角色，从未来角度看，服务营销将会成为企业争夺市场的重点竞争方式。满足消费者的消费需求提高消费者对于产品或该企业的心理满意度，是当今服务营销的核心，服务营销也有别于传统的营销模式，最大的区别就表现在服务营销可整合现有的市场资源，提高资源利用的时效。

采用服务营销这种营销模式，对提高消费者的满意度有重要作用。顾客满意度是指顾客满足企业产品和服务以及符合消费者需求的感知效果以及达到其期望所形成的心理感觉效果。目前市场的竞争激烈性可谓如日中天，要想时刻稳定的保持顾客满意，维持老顾客，培养新顾客的忠诚感是与服务营销理念分不开的。消费者对企业的满意程度对企业的未来发展有一定的作用，服盏挠帕右彩笨逃跋熳殴丝偷穆意程度。在餐饮行业中，顾客资源成为餐饮企业生存的基础，，顾客资源的竞争也成为了餐饮行业的重中之重。消费者资源的保持和获取将是餐饮行业的决胜点，因而顾客俨然已成为一种战略资源，哪个企业能够赢得消费者资源，就能在这个行业立足，消费者资源成为了企业赢得未来重要一笔。而服务营销的根本恰恰就是“设身处地为消费者服务的思想，最大限度为顾客提供其物质以及精神需求”的营销理念。在如今竞争激烈的餐饮行业中对于提高消费者对企业的忠实程度和稳定消费者资源以及企业的形象在消费者心中的提高，还有提升企业品牌影响力都有着不同凡响的意义，服务营销理念在企业中的广泛运用，无疑是为企业提高消费者满意度以及消费者忠实度添上了圆满的一笔，如虎添翼。

海底捞的品牌理念就是：“服务至上，顾客至上”。同样，海底捞的服务也充分的体现了这个理念，正是无微不至的服务是海底捞为人们所熟知。它在实际经营过程中始终秉承着“服务至上，顾客至上”的品牌理念，竭诚为顾客满足尽可能的一切需求，成功塑造了以服务为旗帜的品牌形象。对于传统餐饮业而言，为顾客提供的服务模式大多单一，无外乎送一些餐前水果，茶水饮料等，而海底捞却打破了传统模式的服务理念，跨界实现多种类的迎合当前大众需求的服务方式，投其所需，诠释了多样化的服务营销手段。每一家海底捞门店都有专门的泊车服务生，主动代客泊车，停放妥当后将钥匙交给客人，等到客人结帐时，泊车服务生会主动询问：“是否需要帮忙提车？”如果客人需要，立即提车到店门前。当顾客在海底捞等位时，海底捞设置接待吧台，设有装满果盘的透明冰箱，报刊架，多张小园桌供客人休息等待。吧台上摆着免费取用的饮品，柠檬水凉茶等等。小桌上摆放着扑克、象棋、军旗、跳棋等娱乐用品，还有免费提供的不限量应季新鲜水果。并且海底捞还为顾客提供擦鞋、美甲，手部护理，免费上网等活动打发时间，这样十分有效的减少了客人们等待就餐的负面情绪，保证了客流量。海底捞也会针对顾客喜好提供相应的服务，例如美甲，就是典型的多样且差异化服务的体现，如何能做到令客人满意并且眼前一亮，就必须抓住顾客的喜好。这也是海底捞能广纳客源并吸引回头客的重要原因。海底捞这种实现了服务与餐饮业完美结合的模式在行业内实属少见，他们的这一创新服务赢得了业内外以及广大消费者的青睐。且用餐期间，会有专门负责的员工为顾客调制酱料，系好围裙以免弄脏衣物。洗手间将提供牙刷牙膏漱口水以及美发护肤等用具，细致入微。这就是海底捞对于员工的要求，对每个细节都要做到尽善尽美。只要顾客一进入海底捞，就会获得一种全程的高质量的服务体验，海底捞所采取的细节营销策略完全超出了顾客的消费预期，甚至有的消费者将其称之为“变态式”营销。消费者的满意，成就了企业的获利，这种营销真正实现了互利共赢。

海底捞产品的服务和对消费者的服务中，将服务营销理念置放于企业的管理理念之中，细致灵活地运用了服务营销理念，以消费者的利益为第一出发点，不仅使顾客在餐饮过程中得到舒适的服务，还使企业赢得了顾客的忠诚，也为企业的未来全面发展做出了不可忽视的重要贡献。

本文针对海底捞运营与推广过程中的服务营销为主，进行了全面的调查研究，以海底捞为典型实例，具体的分析了服务营销在市场营销与品牌经营中的重要性。服务营销是可以贯穿在顾客全部用餐环节当中的，应当灵活运用，从细节入手，以消费者角度出发。挖掘顾客的需求，并加以完善，正是服务营销的宗旨。所以餐饮业应将服务营销纳入整体营销计划中，使服务营销为辅助将企业整体的水平提高。

参考文献：

[1]李成，任伟，周冠夫.服务营销在市场营销中的重要性[J]. 现代交际，2015.

[2]郭富红.浅析服务营销在市场营销中的重要性[J].中国市场，2015.

[3]荆林波，马彦华.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议[J].商业时代，2010.

第6篇

【关键词】餐饮业 人力资源 企业管理

企业是我国国民竞争当中最旺盛的经济主体，企业经营效益为国民生产总值的提升做出了重要贡献。餐饮业从兴起到繁盛是很复杂的过程，体现我国民生由温饱转富足的过渡，越来越多的创业者把目光集中到餐饮业这块大蛋糕上，各种特色美食，甜品小吃，高档饭店等等都已经铺天盖地的遍布在我们生活着的大街小巷。无处不在的餐饮企业，在经营成果上却不尽相同，这与企业的人员管理有着很大的关系。餐饮企业的人员流动性大、员工社会存在感不高等因素已经成为阻碍企业规模发展的瓶颈。人力是现代企业战略性资源，人力资源的有效管理是现代企业发展的关键，激励则是实现人力资源有效管理的重要措施。

一、我国餐饮企业人力资源管理的现状

在企业管理的整体架构中，人力资源管理是非常重要的一部分，但我国目前对人资管理并没有重视起来。人力资源管理的核心是激励，这一问题主导着企业内部的驱动力是否能够带动人员积极地从事一份共同的事业，餐饮业更需如此，以人为本式经营策略才能可持续发展规模经济。西方国家已经先行一步把企业经营管理的部分精力投放在人力资源管理方向上，例如著名企业百胜集团的管理模式，百胜是一家财富500强的美国餐饮集团，在中国的餐饮市场有着极大的市场占有率，我们耳熟能详的“肯德基”、“必胜客”等都是旗下的连锁品牌，分享到了一大块我国餐饮行业的“蛋糕”。相比之下，我国本土餐饮企业虽然在餐饮业占据了过半的江山，在管理方面较为薄弱，尤其是人力管理方面存在很大不足，如果不加强管理，就要为餐饮行业的后期发展埋下了定时炸弹。

经过长期市场调研和关注我国餐饮业的发展格局，从统计数据入手分析行业现状：餐饮行业的从业人员一般来自社会具有一定从业经验的人员，这些人对餐饮业有着或浅或深的了解和研究，由于步入社会比较早可能一些人的学历相对较低，多为初中、高中、职业学校毕业等，但是这些人员是行业内人力的主要支柱；也有一部分是刚毕业即将走入社会的学生，或从农村迁移到城市里打工的人员；剩下的一部分是社会当中没有相关工作经验的闲散人员等等。根据分析数据得出：目前餐饮人员中，男女比例是1：3；厨房重地的男女比例为5：1；管理层面的性别差异不大，管理人员多以女性为主，男女比例为1：3；厨房的比例为5.6：1，性别结构的比例分析对人员的招聘和培养上有一定的导向作用。

目前我国餐饮企业人力管理的现状，存在各种各样的细节问题，最迫切需要关注的是员工管理的实施问题，简单地说，就是很多餐饮企业几乎不做对人员的管理动作，只是顺其自然的粗狂式经营，任其发展。由于餐饮企业规模和人员数量各异，无法一概而论，但有一个特点是具有共性的――餐饮企业是属于劳动密集型团队，从产品制作到销售再到售后服务、后勤保障等基础环节都是人为的，可见人在企业管理中起到了决定性的作用，所以企业经营要求不仅要对员工进行管理，还要进行着实有效的科学化管理。在很多外来的企业中，都在有条不紊地进行人力资源的管理，已经形成体系，从人员的岗前培训到技能提升等等都是一套下来，人员的稳定性也相对较好，例如我国大中型城市中随处可见的“肯德基”、“麦当劳”。其管理模式是值得其他本土餐饮企业深入学习和借鉴的。我国本土餐饮企业的混乱状况使得人力资源管理的需求越来越迫切。

二、我国餐饮企业人力资源管理存在的主要问题

（一）激励机制不够完善

我国餐饮业内现有的激励机制，往往过分强调个人服从组织。在员工责、权、利三者的界定中很难对员工做到公开、公平、公正的鼓励手段。这样往往会造成员工对工作的懈怠，再加上餐饮行业特有的工作性质，每天都是及其忙碌和繁杂的生活琐事，容易导致员工有一种看不到工作前景、付出和收获不平衡的感觉。很多员工心里有“干好干坏都一样”的错误想法，对企业人员管理带来了负面因素，这种消极的声音不利于企业参与到激烈的市场竞争环境中，也会阻挡企业未来的发展前景。

（二）人员福利待遇一般化

每个行业都有其大致的薪资标准和范围，不得不说现今国内的大部分餐饮行业的从业者的福利待遇是不高的，某些企业内部的薪酬体系和绩效管理不正规，导致人员流失情况频频发生，这对企业自身发展来讲也是极为不利的。还有，社会对从事餐饮服务工作的认可度不高，这也会间接导致从业人员对行业失去信心，削弱其存在感和成就感。

厨师是一个专业性很强的职业，可替代性很低，但我国目前除了少数极具规模的餐饮企业能够有能力雇佣和培养特级厨师或一级厨师等以外，几乎厨师的薪资待遇也是不均等的，这也容易造成优秀厨师的频繁跳槽，对企业的长期经营极为不利，顾客在光顾一家餐饮门店时，大多考虑这家店的菜品、口感如何，只有稳定了厨师队伍，才能稳住了一部分顾客，顾客才能对此餐饮企业有所了解，进而能够督促做出高品质的菜品。很多企业不重视厨师的薪酬待遇，往往会引起后厨的集体跳槽，即一个厨师的离开同时也带走了之前为其起到帮辅作用的徒弟。这对企业短期来讲会产生割肉式的阵痛。

（三）企业内部培训不到位

企业往往过于重视经营成果，忽视了对员工的培训和员工的自我成长意愿，长此以往，日复一日的服务工作可能会导致员工对企业失去信心，并且从企业的社会使命感的角度讲也是对员工的不负责任。日常工作之余加入适当的员工培训无论是对工作效率的提高还是对员工忠诚度的增加都是有一定益处的。目前市场中的大多数餐饮企业，都没有进行定时定量的培训工作，导致员工的工作积极性不高，技能得不到提升，餐饮企业的部分员工直接面对顾客，人员的素质和行为直接影响企业的品牌价值，长此以往，也容易造成企业人员的不稳定。

三、我国餐饮企业人力资源管理的对策

（一）完善企业的激励机制

员工激励是一门新兴的管理学问，我国企业在管理方面大量引进西方理论和方法，合理的借鉴是必要的，但切忌盲目照搬，依照葫芦画瓢，最后也只是“只见皮毛，不见精髓”而已。这就要求企业在制定激励政策的时候，考虑到人性化的因素，以员工的需求为出发点，展开一系列逐层递进式的管理政策，从正向激励到负面激励都应本着对员工负责任的态度来执行。管理的最高境界是使用明晰制度条文来管理人，用感性的关怀呵护来感化人。在全程的餐饮服务中，每一个岗位都是至关重要的，每一位员工的工作内容都将决定顾客的满意度。让员工在公司激励制度中找到服务客户的标准，同时也能完善员工自身的自我管理能力，加强其自我管理比企业发挥管理职能去管人要好得多。

1.及时转变对企业员工激励的传统观念。企业高层管理要重视从基层员工到顶层员工的整体激励和管理工作，合理的制定企业管理策略，从思想上剔除旧有的粗放式经营理念，着手改进现有的人员管理漏洞，针对员工的思想建设投放更多更大的精力和物力，激励员工为企业服务。企业要做好对员工思想的引导，把人力资源规划和发展战略的制定纳入到企业整体经营发展战略的制定和规划中，明确企业目标，并且把员工激励管理与企业自身的规划结合到一起。人力资源管理方面只有得到了企业核心管理者的足够的重视，企业才能协同员工把激励的氛围铺垫好，上下齐心推动其执行力。

2.完善激励制度内容。在明确的激励的重要性之后，制度本身的完善程度也是决定着人力资源管理成败的因素之一。制度本身是约束人的行为的没错，但是就以此来制定管制人员的条款未免会令企业失去人心，所以制定制度存在一定的艺术性，既能够把企业的文化和要求传承下去，又能够令人心所向，才能起到积极的推动作用，否则所产生的逆反效应，将使企业陷入人员管理的僵局。企业平时要多关注员工，了解员工真正需求，重视员工的个性化发展，企业管理者与员工积极进行双向沟通。

（二）提高员工的福利待遇水平

薪酬是人们从事某项工作和生存生活的基本需求点，毫无疑问，高额稳定的薪资水平和良好的福利待遇一定会提升员工的工作满意度。

（三）加强餐饮企业员工培训

培训是对员工思想和精神的重新洗礼，是企业的战略性投资，对员工的管理是一切发展的根本，况且，经过完善的培训体系训练出来的员工所能够反馈给企业的价值也绝不仅仅是表面化的那一点改变，企业得到的回报会高于其付出的成本。企业可以借助培训的方式可以产生的效果：首先，可以提高员工综合素质，提升其职业专业水平，从而提升工作能力；其次，可以促进员工的自我发展，规划职业晋升方向，让企业和员工共同发展，最终实现双赢的局面；第三，可以宣传企业本身的品牌效能，增强企业内部员工的团队意识，企业员工的凝聚力加强了，员工之间的日后交叉工作一定会做得更加和谐和顺利，企业是最大的收益者；最后，培训过程中可以集齐员工的企业经营思路，提升员工的责任感和主人翁意识，共同为企业未来的发展献计献策，同时也推动的员工的学习力，在这个日新月异的社会中加强自身的竞争优势，以便今后在企业中承担更重要的职位，这也是企业发现人才、培养人才、重视人才的体现。

企业在针对不同层面员工进行培训时，要采取区别化对待，当然这本身做法不是对职级和阶层存在的歧视，因为毕竟各岗位员工的工作内容和方式不同，把从事同一工作内容的员工集中起来进行培训比较容易明确授课的主题。另外，企业在选择培训时间上，尽量避免选择使员工过于集中的全体培训方式，我们都知道，这与餐饮企业日常较为繁忙的经营模式是相悖离的，这是餐饮企业的特殊性质要求的，每一个时间段都不能让所有员工离岗脱岗时间过久。最后，要对培训效果做以评估，这一评估结果在很大程度上都是通过员工本身培训过后的工作行为表现出来的，当然，一次成功的企业培训的顺利完成或早或晚的会为企业来带一定的经营收益的。

四、结束语

我国的餐饮行业是第三产业中重要的行业之一，是关乎民生的大事业，通过研究行业的现状和发展情况，让我们明确了我国餐饮企业管理当中的重要环节――人力资源管理的缺失和漏洞，并且能够及时发现问题及时找到解决对策，积极借鉴国外企业的管理模式，融入到我国餐饮业人员管理当中，以满足未来的餐饮行业发展要求。我国的餐饮企业要建立激励员工、让员工与企业共同成长的策略，适时的展开人员培训工作，提升员工的福利待遇水平，我国企业用好“人”这一资源，定能夺得餐饮业市场竞争的主动权。

参考文献

[1]郑君君.关于委托-理论的股权激励模型的研究[J].管理科学学报，2011，8（10）：110-111.

[2]王洪涛.美、日高层经理激励模式比较分析及启示[J].河南大学学报（社会科学版），2012，1（01）：178-179.

[3]程国平.经营者激励――理论、方案与机制[J].人力资源管理，2011，2（04）：188-189.

[4]叶中全.西方对企业高层管理人员激励与约束的启示[J].中山大学学报论丛，2012，5（11）：178-180.

[5]王文慧，梅强.企业员工满意度的评估模型与对策研究[J].科技进步与对策，2012，7（09）：249-251.

[6]李必强等.现代企业组织制度中德委托关系[J].中国管理科学，2011，15（08）：145-147.

[7]魏刚等.高级管理层激励与经营绩效关系的实证研究[J].证券市场导报，2010，6（04）：41-42.

[8]韦菁.提高员工满意度的研究[J].大众标准化，2012，9（06）：23-25.

第7篇

【关键词】餐饮连锁企业；核心竞争力；提高

要提高连锁餐饮企业的竞争能力，就要从其核心竞争力入手，我国连锁餐饮企业的核心竞争力存在以下问题：

一、管理方法落后

从我国现阶段众多的中小型连锁餐饮企业的管理模式来说，管理混乱是其基本问题，尤其是我国绝大部分的连锁餐饮企业采用的是单体经营模式，这种模式对市场需求的满足能力较弱，相同条件下，将会造成市场资源的严重浪费，而缺乏和经营规模相适应的管理方法，对于企业的品牌建设和企业文化的构建，都会产生严重的负面影响。

二、市场营销能力弱

市场定位是进行市场竞争的首要要求，特别是对我国现阶段比较盛行的民族品牌的连锁餐饮企业，如果没有一个明确的市场定位，对市场需求进行全面的追求，那么不仅不会对自身的长远发展提供任何的主力，反而会导致由于市场的重叠，产生恶意竞争，严重的影响正常的市场竞争秩序。

三、管理人才缺乏

对专业性人才的需求，是我国餐饮行业长期以来一直的短板。我国餐饮行业通常不具备吸引多学科综合人才的能力，而我国连锁餐饮企业连锁经营人才非常缺乏成为直接制约连锁餐饮企业统一、标准化经营的直接因素。连锁餐饮企业在我国扩张速度如此之快，使餐饮业面临专业管理人员和员工短缺的现象。

四、缺乏特色企业文化

国内连锁餐饮企业大多存在品牌建设不足和企业文化匮乏的现象。除了一些大型的民族品牌之外，并没有形成具有相当影响力和占有市场份额的民族企业品牌。造成这种现象的主要原因之一，就是对企业的特色文化构建工作的不重视。这种情况下，如何培养特色企业文化，成为我国连锁餐饮行业企业日后发展的重要思考内容。

五、缺乏知名的主导品牌

目前国内较有影响的形成品牌的仅有全聚德和小肥羊，但是即使是这两家大型连锁餐饮企业，也仅仅是在某些地域具有代表性，在整体影响力上，仍然逊色于国际知名品牌。因此，具有国际知名的品牌的连锁餐饮企业才是我国日后连锁餐饮行业发展的主要方向。应该看到，只有培养自己的民族品牌，才能够在竞争日益激烈的市场竞争中处于不败之地。

根据我国现阶段连锁餐饮企业经营管理的现状及核心竞争力的构成要素分析的基础上，要提高我国连锁餐饮企业的核心竞争力可以从五个方面提出建议和对策。

（一）提升战略管理能力。首先要制定发展战略。这是连锁餐饮企业形成长期有效的核心竞争力的首要条件。连锁餐饮企业要确立核心发展战略，应该对自身现有的竞争力情况进行调查，对自身的经营情况做出判断，然后着眼于未来，分析优势与劣势，结合企业的内部条件和外部环境，在利用和整合企业资源的基础上来对企业的核心竞争力进行培育和提升，使企业长期可持续的竞争优势得以实现。

其次要为培育和维护核心竞争力提供战略支持。连锁餐饮企业必须认识到核心竞争力的重要性，把核心竞争力的培育和维护看作是企业发展必不可少的因素，从战略的高度上来对核心竞争力进行培育和维护。

（二）提升市场营销能力。市场营销观念的强大与否决定了连锁餐饮企业在激烈的市场环境中是否具有强有力的竞争优势，而要想建立强大的市场营销，就必须对市场环境进行充分详细的考察，在此基础上将营销策略、营销战略及营销方针进行组合与研究，采取恰当的方式进行营销，使其适应于市场环境，从而提高连锁餐饮企业中具有竞争力的产品在市场环境中的占有率。

一方面要针对目标市场制定营销战略。首先要进行市场细分，进而选定目标市场，然后针对目标市场中不同消费者的需求进行差异化的开发，使连锁餐饮企业的经营模式变得特色化，形成一定的垄断，避免过度竞争，进而取得较高的利益。另一方面要建立或参与强大的网络预定系统。连锁餐饮企业要想在如今的市场取得更大的经营效益，就必须要不断完善自身的销售，而餐饮业的网络营销，其中更为餐饮连锁企业提供了强大的产品推广。餐饮业是一个传统的行业，但具有运用电子商务这样高科技含量技术的特点。

（三）提升人才占有能力。人才是企业核心竞争力的最根本因素之一，连锁餐饮企业要对员工进行开发和培训，使员工的素质不断提高。影响连锁餐饮企业核心竞争力的因素为企业管理者的管理理念和经营思想、技术人才及高级管理人才、技术水平的相互组合，更重要的是是否拥有一支训练有素的高质量的人才队伍。我国连锁餐饮企业的管理者大多都是量身订做，人才在企业中数量不足，所以必须要对人力资源加强管理。在制定科学的人力资源规划的基础上，招聘并培养人才，强化绩效管理，同时加强培训提高员工素质。

（四）提升企业文化能力。连锁餐饮企业文化的构建包括对员工职业道德的培养，团队精神的培养及企业荣誉感的建立，并在此基础上形成企业的价值观。构建企业文化的过程中应该与企业自身的情况相结合，企业的文化应该被员工所认可，并体现出企业的发展战略，二者应该是趋同的，对于我国的连锁餐饮企业文化的构建，应该虚心向西方企业文化的构建取经，学习西方企业对于企业精神与企业文化内涵的深刻理解，并且能够真正的将企业的文化理念从员工的行为上充分的表现出来，我国连锁餐饮企业的文化在构建过程中缺乏系统性，不够完善，所以它的建立并不是一蹴而就的，而且需要经过长期的努力，要不断地进行全面的规划，然后层层推进。

（五）提升品牌影响能力。作为一个企业，它最大的无形资产就在于企业的品牌，品牌的拥有也就意味着企业效益的创造。品牌的知名度是企业在参与竞争中克敌致胜的法宝。消费者具有追随名牌的消费倾向，市场也对名牌的亲和力大，所以，名牌可以引导消费者，引导市场，使企业在市场环境激烈的竞争中抢占生存与发展空间的先机，使企业保持一定的市场占有率，通过名牌效应产生溢价，通过这种无形的资产使竞争优势得以长期持续的保持。要提升品牌影响力一方面要注重品牌设计，另一方面是要推广维护品牌。

参考文献：

[1]吴秀琳.浅谈经济型酒店及其未来发展[J].重庆建筑，2006，（4）：12～20

[2]张震.中国经济型酒店经营战略研究[D].安徽大学，2006：121

第8篇

关键词：小型餐饮企业避强就弱定位法避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法立足双赢换位思考坚持长效促销的定位法

引言

现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。

正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？

一、小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法

小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。

成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。

二、小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法

这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：

在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。

大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！

三、立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

3.2换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。

3.3长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。:

现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！

参考文献：

[1]《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社.

[2]廊坊餐饮网.

第9篇

关键词 餐饮企业 员工敬业度 提升

中图分类号：F719.3 文献标识码：A

“民以食为天”，中国是饮食大国，餐饮市场一直以来都保持着活跃的态势，并连续18年来保持两位数增长，快速发展的餐饮业已经逐渐成为我国拉动内需、扩大消费的重要力量。随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮行业发展前景将更加广阔。但由于餐饮业门槛相对较低， 加之餐饮市场的持续繁荣，吸引了众多的投资者，餐饮企业之间的竞争也日趋激烈。对于餐饮企业来说，在整体实力相差不大的情况下， 拥有大量敬业员工的企业无疑将更有竞争力，敬业员工代表着一流的服务，而优质服务又与市场反馈紧密相连，因此，如何提高员工的敬业度水平成为餐饮企业管理者迫切需要解决的难题。

一、员工敬业度概念

目前国外学术界关于敬业度的研究主要是以盖洛普和翰威特两大咨询机构主导，其中又以盖洛普的研究更加深入，该机构认为员工敬业度（Employee Engagement）是员工在情感上认同和投入其所做的工作与所在组织的程度。根据盖洛普开发的敬业度指数分析工具.一个组织的员工大体可以分为敬业、从业和怠工三类，其中敬业的员工能够每天都使用他们的才干、始终保持优秀业绩、主动创新，注重效率、相互支持、明确工作要求、情感投入工作、挑战工作目标、精力充沛，士气高昂、从不坐等指示，主动找活干、不断拓宽和增强自身业务、对整个公司及其所工作的团队都能尽心尽力。

餐饮业员工敬业度是指员工在对餐饮企业认同的基础上，对工作认真负责，并且自己愿意尽最大努力为顾客提供最优服务，既为组织创造效益，又满足自我需求，从而实现自我与组织的双赢。

二、餐饮行业对员工敬业的要求

（一）餐饮行业工作特点。

餐饮业作为劳动密集型行业，具有区别于其他行业的一些特殊性，而这些特性又在某种程度上会对员工的敬业度产生影响。

首先，餐饮业的产品生产和消费具有同步性，一方面餐饮企业按照消费者的需求生产有形的产品和提供服务，另一方面消费者一般在生产场所直接消费有形产品同时享受餐饮企业提供的无形服务，因此餐饮企业给顾客提供服务质量的好坏直接关系到顾客的忠诚度；其次，餐饮行业企业的有形产品和无形服务紧密结合。顾客在享受餐饮服务时不仅对有形的实物产品的质量和价格有明确要求，同时对无形的服务也会有一定的要求，能否给消费者提供物有所值的有形产品的体验以及无形服务的享受是企业制胜的关键，因此餐饮业对从业人员的服务态度、服务质量等均具有较高的期望。

（二）对员工敬业度的要求。

正是因为餐饮行业有上述特点，其对于员工的敬业度要求也比较高。

首先，要求员工对企业具有较高的忠诚度，具有高忠诚度的员工往往有较强的工作自主性和积极性，他们会主动为顾客提供服务，而不是被动地工作；与此同时，忠诚度高的员工愿意留在自己所在的企业，认为自己的利益和企业的发展是息息相关的，同时乐于向别人介绍自己的企业；其次，要求员工要保持较高的工作热情。较高的工作热情表现为在整个工作过程中始终保持一种积极的情绪，从主动迎接顾客进门到积极为顾客提供服务，帮助顾客解决困难。如果没有较高的工作热情，员工就会表现出工作漫不经心、敷衍了事，这种不好的情绪会直接传递到顾客那里；第三，要能够提供高质量的服务。餐饮业的发展主要依靠吸引回头客，建立长久的顾客关系，保持一批固定的客源，而顾客的忠诚度主要受服务质量、产品质量、价格以及环境因素的影响，其中服务质量占据很重要的位置，因此提供高质量的服务是对餐饮从业人员提出的基本的要求。

当前餐饮企业员工敬业度普遍不高，主要表现为工作懒散，缺乏良好的精神面貌；主动性不强，很多时候需要顾客招呼才会上前服务，有的甚至即使顾客主动要求服务，员工要么慢腾腾地走过来，要么是不爱搭理的样子；服务态度较差，很多员工工作时总是板着脸，让顾客感觉不到热情。在此笔者将根据国内外学者对员工敬业度影响因素的研究，结合餐饮行业员工工作特点，就提升餐饮业员工敬业度的对策进行探讨。

三、餐饮业员工敬业度提升策略

（一）科学设计工作内容。

合理的工作内容是员工认真做好本职工作的前提，富有挑战性的工作内容是保持员工工作热情的有效手段。餐饮业员工的工作一般比较繁杂，技术性不是很强。因此，在设计工作时，尽量使工作多样化，且具有一定的完整性，使员工在完成任务的过程中能进行不同的活动，保持工作的兴趣，也让员工见到自己的工作成果，感受到自己工作的意义。同时，给予员工适当的工作自力，员工在直接对顾客提供服务的过程中，常常会遇到顾客要求提供紧急或者特殊的服务，而这些服务是与平常的日常服务规程不同的，面对这些情况，员工作为直接解决问题的角色总会受到多方面权力限制，最终无法为顾客提供满意的服务。因此，饭店应授予员工适度的权力，让员工灵活、明确的为顾客解决问题，进而充分满足顾客的合理需求。使员工感到自己受到了信任和重视，从而产生对企业的归属感。

（二）建立公平、合理的薪酬福利制度。

令人满意的薪酬福利待遇能激发员工工作的积极性和主动性。

在薪酬制度设计方面，合理的薪酬体制不仅能够节约餐饮企业人工成本，而且可以最大限度发挥员工潜力，创造良好的经济效益。笔者认为餐饮企业员工的基本工资部分可采用宽带薪酬体系，避免单纯按行政级别来划分工资高低；其次，要保证绩效工资的稳定性和公平性。这部分工资的分配务要求体现多劳多得的原则，其多少与餐饮企业的经济效益、员工的个人表现直接挂钩，以充分调动员工的工作积极性。绩效工资的多少与该岗位考核指标相关，销售部门（餐饮部、客房部、市场销售部等）可以以营业收入为考核依据，超额完成销售任务的则按照超出数额的百分比进行奖励，对于其它后台部门则以成本控制、工作效率等为考核依据；第三，要增加超额工作补贴工资。餐饮企业员工的工作量一般比较繁重，特别是在旺季，因此，企业应增加员工的超额工作补贴工资。劳动部门对国家法定节假日加班补贴、双休日补贴都有明确的规定，其补贴数额一般不低于正常工作日工资的两倍。

在福利政策制定方面，餐饮企业员工的工资水平一般比较低，为此管理者应充分运用薪酬与福利的关系来降低员工的不满意感，提高企业员工的工作效率，在具体的方式上可以提供医疗保险金、养老保险金、公积金、免费工作午餐、免费旅游、免费班车、带薪假期等，以此来减轻员工的生活负担，提升其对企业的满意程度。

（三）帮助员工制定科学的职业生涯规划。

员工的能力是随着工作实践和不断学习而持续提高的，朝更高层次的发展必然需要拥有各种专业知识和技能的学习机会。因此，从员工进入企业开始，管理者就应该为每一个员工规划职业生涯，帮助员工在企业里的每一个成长阶段都能有明确的追求和奋斗目标，让他们都能看到自己的成长方向和空间，这也是提高员工敬业度的最佳途径。为此，管理者要了解员工的个性和能力，推行“多车道”的岗位管理，使每位员工可以根据自己的个性特征与才干来主动选择合适的岗位，帮助员工正确设定自己的职业发展目标，并制定行动计划；在进行职业生涯规划的同时，管理者也应该起到引导作用，向员工解释清楚企业的内部晋升制度，并保证这一制度的通畅性，为员工的职业发展指明方向，使员工通过职位的晋升获得职业的发展，也可以选择与自己业务相关的通道发展。

（四）注重情感激励。

餐饮企业管理者普遍与员工沟通较少，上下级之间缺乏理解，这就使得员工不能对餐饮企业产生信任感。餐饮业是以人为主的服务性行业，因此在管理中应突出“以人为本”的人性化管理。建立聆听制度，餐饮企业管理者要加强与底层员工的沟通、交流，实现管理者与员工的双向沟通，通过沟通了解员工的愿望和需求，密切关注员工的精神状态，帮助员工缓解工作压力以及疏导心理压力。同时管理者要适当站在员工的角度，在生活上多体察员工的想法和感受，替员工考虑问题，让员工能切身地感受到来自领导的关怀，同时领导在做决策时也要听取下属的意见和建议，通过理解员工、关心员工、爱护员工、尊重员工等情感激励的方式来增强管理者与员工之间的情感联系，满足员工的心理需求，最终提升员工的敬业度。

综上所述， 一个餐饮企业想要生存，只需店面装潢及口味具有特色即可，而一个企业想要在激烈的市场竞争中长盛不衰， 则必须拥有一批敬业的员工。因此，餐饮企业在经营过程中应着力提高员工的组织认同感，努力提升员工的服务质量，为员工建立发展规划体系，只有这样，餐饮企业才能不断提升员工敬业度，进而提升企业自身形象，获得消费者的认可；也只有这样，餐饮企业才能在残酷的竞争中立于不败之地。

（作者：现攻读湘潭大学MBA，研究方向：企业管理）

参考文献：

[1]诸玲.知识员工敬业度影响因素研究――以上海市高技术研究中心为例[D].华东师范大学，2008.

[2]陈方英.基于委托――理论的饭店企业员工敬业度提升模式研究[J].旅游学刊，2007，22（12）：71-78.

第10篇

关键词：饮食文化企业经营消费者

中图分类号：C29文献标识码： A

中国的餐饮企业经历了又不足到有余，由数量找质量的发展阶段。餐饮也竞争的重点也有单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到品牌的竞争，文化品位的竞争。现在，越来越多的餐饮也经营者和消费者，特别市大中城市的经营者和消费者，多在谈论饮食文化，注意企业饮食文化的品位。这种现象反应了我国餐饮市场逐步走向成熟，也反映了广大消费者生活质量的提高。

饮食文化是人类文化的一个重要组成部分，在人类由野蛮走向文明的历史进程中，总是伴以饮食生活的变化与发展。既然饮食与人类文明有者密不可分的关系，所以，谈论饮食文化不能不首先谈到文化。

什么是文化？国内外的说法很多。据美国人类学家克鲁伯统计，世界各地学者对文化下的定义哟164种之多。“文化市一种文明所形成的生活的方式”。文化就是生活，市一种历史现象，每一个社会都有与其相适应的文化，并随着社会物质生产的发展而发展。这里就市把文化作为社会意识形态的论述。

什么是饮食文化？这个问题虽然不向“文化”有那么多不同的介绍，但说法也颇多。在这里研究“文化”和“饮食文化”这个个命题时不应当从定义上出发而该从实际出发。就饮食文化而言，我认为它的研究范围应当包括饮食制品从生产到流通到消费的全过程中发生的经济、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等等方面所有的物质文化和精神文化现象。基于上述想法，对当前餐饮业提高饮食文化品位问题，有以下粗浅的看法。

（一） 菜点文化

菜点文化应看做饮食文化的核心与基础，有人说，以前人们进餐馆吃饭吃菜就市为了饱胃，现在是吃文化。菜点文化，内涵丰富，提高饮食文化品位，从多个方面进行：

1、新原料的开发和利用。利用新的资源能力和效果应当是餐饮企业在开发利用他人没有使用的原料，制作出许多既美味又有营养的菜肴，就很有特色和品位，受到消费者的欢迎，业给企业带来了良好的效益。在这里需要提请注意的是，利用新原料不能触犯国家法纪，不能破坏生态平衡，不能危害人身健康。

2、新设备的使用和加工环境的改善。对于餐饮企业来说，新设备、新工具的应用，以及原料、半成品、食品的储存条件和厨房生产加工的环境，则是衡量企业文明程度的尺度之一。

3、特色菜与创新菜大的开发。在餐饮市场竞争激烈的情况下，决定竞争胜负的因素很多，而没有自己的特色菜就不能吸引顾客。餐饮企业必须不断的推出新菜才能更好的吸引顾客。这样的推陈出新，业从一个方面体现出企业文化的品位。

（二）小吃文化

小吃文化是最具有民族特色和区域特色、最有食文化韵味的一种民族文化。中国小吃的品种颇多，数以千计。不仅是中国饮食文化的魁宝也是光彩夺目的明珠。中国小吃具有鲜明的特点：

1、民族性

各个民族的风俗习惯不同饮食习惯也不同，其重要的标准就是饮食和服饰，以及与饮食和服饰有关的各种习俗、礼仪等文化现象。大家都有自己的独特的饮食习惯和饮食文化。饮食文化与民族文化是孪生的，这在小吃方面表现得尤为明显。

2、群众性

几乎所有的小吃都是平民百姓的生活食品，其消费者群体最为广大。它经济实惠，实用方便，可入席，可零点。可以边走边吃，不拘一格。它是大众的食品，又是大众的食文化。

3、地域性

不同的地区的自然环境与物产资源不同，其饮食习惯也有差异，而这种差异在小吃方面显得十分突出。

对于餐饮单位而言，经营状况的好坏主要取决于： 地理位置和周边环境、企业经营理念及管理、营销策略和手段、场地结构和装修风格、菜品质量及成本控制、服务质量、卫生状况及其他因素。因地理位置及周边环境是选址初期工作，营销策略和手段应根据经营状况适时调整。不同的餐饮形态对场地结构和装修风格有不同的要求，服务质量和卫生状况也无需过多探讨。但是，餐饮企业经营理念统驭全局，渗透在每个方面。很多人认为对于小店而言，餐饮企业经营理念似乎无从谈起。其实不然。中小餐饮经营理念取决于经营者个人对事物的理解及对餐饮行业的认知。当然我们可能会看到不少农民或者下岗夫妻大字不识几个却开店成功的案例。我把这种案例解释为或许他们自己都不察觉的企业经营理念加上一些有利外在因素偶然的契合了某种消费需求所以经营得以成功。这种偶然不具备可复制性。

事实上应该是这样，企业经营理念起着决定性作用。因为无论选址，装修规划，人员聘用管理等等都由老板的个人理念或朋友的建议所决定。无论单一小店或大型餐饮机构都应该确定适合自身的经营理念。即使菜品不对，厨师不力，装修不行，服务质量卫生状况不到位都是可以整改和调整的。而这唯一的指导方向就是自身的经营理念。

那么什么样的中小餐饮企业经营理念是合适的呢的呢？这取决于我们想要把它做成什么样。可能我们会从开店初期的雄心勃勃慢慢的被餐饮经营过程中一些琐碎的和一些无法预估的问题所干扰，然后会有许多疑惑而又找不到症结所在。这都是正常的，餐饮行业面对的是众多挑剔的胃口以及因为区域的不同存在不同的消费群体。所以具有很多不确定性。就像18世纪牛顿炒股血本无归的时候感到自己枉为科学界名流，竟然测不准股市的走向，感慨地说：“虽然我能计算出天体的运行轨迹，但我却估计不出人们疯狂的程度。” 是的，即使餐饮行业没有股市般变幻莫测。但实际也是众多因素综合作用的结果。中小餐饮企业经营理念在形成过程中应该作如下分析：

(一)餐饮业发展的趋势逐渐以大众消费为主流

这也是中小型餐饮单位的生存和发展空间所在。但受限于单店规模和经营模式，不同的餐饮形态应根据周边消费人群消费能力及消费习惯准确定位。这种定位应该是基于我们主要满足何种类型的消费者的消费需求这一定向前提下的。不要妄想兼容并包。因为没有任何餐饮单店可以满足所有的消费需求。但我们应该找准区域内的主流消费需求。这是决定单店经营状况的主要因素。

(二)现代餐饮强调满足顾客的用餐体验

中小型餐馆不应该照搬程序化、标准化、规范化的酒店式服务观念，而应根据自身条件提供个性化、细腻化、多样化、人情化的服务。顾客不是上帝，而应该是朋友。

(三)通过对区域内主流消费需求确定菜品及菜式

出品形式统一化、质量标准化、品种创新化。让食客常吃常新，常食不厌。当然，这只是理想化的结果。通过组建优秀的厨师团队，高标准、严要求。中小餐饮企业是可以达到或接近这样的效果的。

(四)科学、人性化的管理方法

科学、人性化的管理方法是中小餐饮单位经营者应该学习的课程。优秀的厨师团队和管理人才是立店之根本。

(五)注重细节

注重细节应成为餐饮经营者自身应具备并应灌输到每一位员工的工作态度。

笼统的理论只是试着探询餐饮经营者在选择餐饮行业时该做的一些思考。具体的中小企业经营理念应结合中小餐饮企业自身的实际情况及餐饮管理者自身素质和管理能力，以及对餐饮行业的理解和洞察进行必要的学习和论证。

开一个小型的餐饮企业似乎不是一件苦难的事情，如何将其发展壮大就值得我们深思。俗话说：滴水穿石、积小成多。将这些浅显易懂的知识运用到企业经营理念中，从每一个细节贯彻优良的经营理念，是餐饮企业发展壮大也不再只是梦想。

【参考文献】

1、林则普 中国烹饪2002.5

第11篇

关键词：主题性；创意设计；餐饮空间；调研；商业价值

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）35-0195-03

随着我国社会经济不断发展，人们物质生活水平的不断提高，大多数经济条件较好的人群在餐饮消费上早已不仅仅满足于经济实惠的填饱肚子，随即产生了高于物质的精神层面的需求，更加愿意为享受某些主题性或文化性的感受而进行体验性的消费。因此，在餐饮行业利用主题性创意设计开展主题性餐饮模式的经营将会是完善餐饮行业多元化和多样化的一条途径。既能提升餐饮行业的设计品位，提高餐饮行业的服务质量，更能满足餐饮消费者的消费体验需求。目前我国较为发达的大城市中已经产生了各式具有创意设计的主题性餐饮商家，为了更加科学全面地反映主题餐厅的整体经营能力，笔者通过调研问卷比较主题餐厅的主题性设计所带来的消费者满意度及消费情况，分析消费者的需求，以及通过个别案例从经营者的盈利分析，得出主题餐饮空间发展趋势，用以更为全面了解主题餐厅的卓越投资回报。

一、问卷调研对象

笔者针对京城地域文化主题餐饮空间消费者，进行问卷调研形式对其消费需求以及主题餐厅相关内容进行访问。共180份调查问卷，分别发放在：北京颐和安缦酒店（餐饮空间）36份；北湖九号会所（餐饮空间）41份；北京正院大宅门68份；北京团结湖山海楼会所35份；其中男士占109份，女士占71份有效问卷。选取访问者的年龄分布为：6份18岁以下、40份19～25岁、39份26～30岁、46份31～40岁、49份41岁以上五个阶段。为调研结果具有真实性与代表性，问卷采取了调研不同年龄、不同学历、不同职业的消费群体，并对部分消费者进行访谈，以便深入了解。

二、调研访问结果对比分析

1.体验性主题活动深受消费者青睐。从问卷中的“您认为此餐厅的主题性体现在哪些方面”中的107份参与者选择主题活动、演出，极少数民众选择其他；以及“您认为此餐厅举行哪些活动更能吸引您”其66份问卷选择与主题相关的演出活动；“在重大节日里，您希望餐厅提供哪些特色服务”的问题中有59份选择主题party。由此可得知，主题餐厅应该侧重于它的主题上，无论是在布置、菜谱、服务方式，还是主题活动上都要紧扣主题，以此展开。为体现主题的全面及完善度，主题餐厅与其他一般的餐厅相比较有较大的不同，主题餐厅不像其他餐厅那样只单一地提供餐品，它还需在提供美味食品的基础上针对特定人群，提供以某种特别文化为主题的活动服务。为更好地突出主题内容使消费者体验主题氛围，主题餐厅创意中的一个极其重要的组成因素就是主题活动。消费者乐于感受主题，对主题的文化活动有着极高的渴求度。因此，为达到与主题的互动和深度交流，实现体验者对主题文化的追逐，餐饮空间应该结合自身的主题内容，尽量扩展其相应主题的互动活动，促进消费的同时更好地服务消费者，实现共赢。

2.深化主题体现主题内涵尤为重要。问卷结果显示，87人选择了在此用餐的原因是为了体验主题气氛，从问卷的满意度调查中也可了解到，营造一个独具特色，主题内涵明确的餐饮空间，不仅单一地从某一方面体现，应该更具完整性地展现在各个方面。主题餐厅的大部分消费者是白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力，所以不管新菜品价格多高，他们都会大方地去尝试。因此，从主题的菜品、主题服务以及室内装饰陈设等等，都应该是主题文化呈现的载体，尽力挖掘主题文化的底蕴，在多样化的同时，菜品的文化内涵也要淋漓尽致地展示出来，结合恰当的环境设计展现其核心内涵。全面具体地营造主题，充分运用科技手段及设计最新理念，突出所表达的文化内涵，带给消费者耳目一新的新特用餐体验。

3.延展主题内容更具长远生命力。主题餐厅在经营的过程中会发现它的优势，同时也会伴随着劣势。其优势体现在它有一个以特定内容为主题的环境，可以在非常短的时间内打出自己的品牌，创造出很高的知名度。也正是因为如此，其劣势也就随之而来，因为它来得迅猛去得也飞快，主题餐厅往往用它独特的环境设计吸引住人们的眼球反而忽略了自己的出品，部分顾客会因为好奇而光顾餐厅，但当人们对它的新鲜感不再强烈，其经营趋势会明显下滑。因此，面对主题餐厅生命周期短暂的问题，最好的解决办法就是“创新延续”。调查问卷中，有54份问卷在“您希望主题餐厅提供什么后续服务”回答了主题周边产品赠送。调查问卷还显示，不具备新颖创意的主题餐厅容易使消费者厌倦，不会再次光顾。所以，别出心裁的设备设施、挖掘主题并深度延展，通过主题进行周边产品的相关研发，或在价格及营销方式、人员配比等策略上进行筹划等，都是主题餐厅的独门武器。只有不断激发消费者的消费兴趣，不断完善扩大主题的宣传与品牌影响力，才能最终达到主题餐厅更具持续发展的生命力。

三、主题性餐饮空间经营的发展动向

1.经营战略大众化，有品位，有创意的餐饮成为设计主体。主题性餐厅实现经营发展首先要具有大众化的饮食享受。消费者的消费原则是“享受型+实惠型”。即：具有舒适环境，优质服务，特色美食，价格合理的综合体现。为与竞争对手拉大差别，还要注重“创新求变”，达到创意品位相结合的整体特色和整体主题风格的餐饮空间。

2.经营多元化，设计类型个性化。非主题餐饮空间，无论档次的高低，只是更加注重环境的布置，餐品的优良，即仅限于满足顾客餐饮的基本需求。但随着人们生活水平的提高与物质生活的丰富，单纯的基本需求亦演变为多样式的个性需求，顾客消费满足基本需求的同时，更渴望能够体验不同的文化刺激，期待餐厅既要提供美味可口的餐品和舒适温馨的休息空间，更要在建筑风格和装饰摆设上融于某种文化气息，使之成为以自己服务内容为基础体现经营的特色化，经营的个性化必然具有独特意境的文化艺术殿堂，以达到身体与精神的同步愉悦，使经营更向多元化的方向发展，随之主题餐饮类别也必然会体现其多样化。

3.经营主题性创意的商业价值。主题餐饮在提供与非主题餐饮相同的设施的基础上，通过满足顾客的文化需求和精神享受，分别实现自身价值，达到二者互利共赢。所以说，一个具有竞争实力的餐厅，正是在于它的设计者具有了解顾客当下乃至未来需求的前瞻性，并在餐饮空间的建造和运营中，实现这种前瞻性从设想到现实的转换，使其与顾客在心理上产生共鸣，发掘潜在需求，感动顾客，让顾客情不自禁地喜爱和留恋。例如：在圣地亚哥的一家餐厅，除了收款员及厨师，服务生都是一些训练有素的小动物。迎宾的鹦鹉，长耳狗点菜员，用餐完毕，传菜的小猴子还会手托盘子要小费；在Internet刚出现时，“网络咖啡屋”在蓬皮杜艺术中心出现。只有120平方米和18台电脑，人们热衷于网络在此上网就是长达几小时，销售食品并不多，变建立起“咖啡屋+网络+软件销售”的咖啡屋。让咖啡与软件零售结合的点子，大幅度增长了营业额。

另外还有一些酒店通过设施基础上重新设计、装潢，改建成为主题酒店。通过分析对比调研结果来看，虽然这些改建主题酒店处于不同地域，主题建设也各不相同，市场定位和目标客户也不尽相同，但改建为主题酒店后从经营者的盈利角度分析，大致可以归纳四个共同特点。一是改建主题餐饮空间后，大幅度提升了餐厅的总收入，这是因为餐厅改造后，不仅升级了硬件设施，提升了客户基本需求感，而且增添了文化气息和氛围，满足了客户的精神需求，达到了客户的期望值，因此愿意为此支付较高的价钱。餐厅改造成主题餐厅后，借助其特有的创新理念，消费者消费金额通常比改造前增多，餐厅的营业收入比临近同级别的非主题餐厅增多。二是主题酒店改造完成后，随着入住率的提升，不仅房间销售盈利会大幅提高，餐饮部分的盈利也会随之增长。与单纯提供餐饮服务的饭店不同，一般情况下，酒店餐饮作为酒店的配套服务，其半数以上的客源来自酒店内部的宾客和宴席，因此，酒店餐饮与客房的销售具有高度的正相关性。大量增加的宾客也带动了餐饮销售额的大幅增长。三是主题酒店改造完成后，酒店的销售总收入呈逐年递增态势。这是因为酒店导入文化主题后，提升了品牌形象和文化内涵，博得了客户认可，从而扩大了市场份额。不仅如此，主题酒店建成后销售总收入呈逐年递增态势的观点，从其他酒店的主题化改造前后，主要经营业绩的变化也能够得到验证。如：2007年梁山宾馆投入占总资产比例的10%的1500万元资金对酒店进行水浒文化主题建设、改造，次年，被评为首家“水浒文化主题四星级酒店”，当年销售额收入就增长到2300多万元。至2010年，已达到3200多万元。1500万元的改造资金为酒店带来了1800万元的收入，年限售额由原来占投资总额的16%提高到23%，追加投资当年回报比例达到120%。目前这两家主题酒店的经营收入分别比主题化建设前翻一番。

综上所述，主题餐饮空间必然是商业经营的场所。它以主题方式营造出一种深层的文化经营理念，并因为其高利润率引发人们对主题餐饮的研究、思索和实践，从而形成一个发展提高的竞争态势。餐饮的经营者以别出心裁的创新理念，用各种主题形式取悦消费者，商业需要经营者的策划，但设计师进行的设计和演绎，使主题设计所带来的主题商业效率异常卓越，通过其独特的主题文化资源和能力，打造不可替代的竞争优势，并形成差异化战略，从而提升品牌价值和形象，进而实现餐厅效益最大化的经营目标。以全方位、有个性、有创意的服务争取食客，应该是企业走向成功的必备要素，当然也是将来餐饮业提升经济效益、技术含量和服务质量的重要途径之一。这对优化餐饮市场结构，促进餐饮业全面繁荣发展起到一定的推动作用。

参考文献：

[1]孔祥骏.从营销角度探析主题性餐饮文化空间室内设计[D].山东工艺美术学院，2012.

一、黑龙江省餐饮企业简介

黑龙江省餐饮企业根据其重要内容和特色可分为四大类：一是酒店类，它以场地大，设备齐全，员工专业化水平高，可兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能为特点；二是餐厅类，它是正式的用餐场所，根据餐饮企业提供的产品口味不同可分为中式餐厅和西式餐厅，中式餐厅主要是根据各地区形成自己独特的菜系，可分为东北特色风味、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以装潢西化，供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐厅；三是自助餐和快餐类，自助餐主要是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食，快餐是主要对象是学生及在职人员，以价格便宜，菜色丰富为特点；四饮品类，饮品类企业主要是供应各式各样的饮品，给消费者提供一个相对舒适的空间，时尚的饮品店以高雅格调的装潢或连锁的经营方式，呈现崭新的风貌。这四类餐饮企业只有酒店类的餐饮企业中有几家有自己的网站，其余都是利用其它的途径进行简单的网络宣传。

二、黑龙江省餐饮企业网络营销现状

餐饮企业网络营销是指餐饮企业营销实践与互联网、现代通信技术和计算机计算相结合的产物，它以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段所进行的各种营销活动的总称。餐饮企业可以通过网络技术、引导其消费者参与传播餐饮企业和产品中，对企业的品牌、餐饮产品、促销活动产生了解，认同和共鸣，以达到餐饮企业和目标受众双向交流的沟通过程。餐饮企业的网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式将网民拉到信息面前，同时运用企业自身的网站，展开一系列的营销活动。目前黑龙江省餐饮企业已经认识到网络营销的重要性，但是在实施网络营销过程中还存在多种问题。

1.网络营销意识薄弱

餐饮行业在中国已经有上千年的历史了，长时期的经营使得企业内部形成了一种既定的经营和销售模式，很难在短时期内改变。尽管黑龙江省大多数餐饮企业意识到网络营销这一新的发展趋势，但大多数都没有采用网络营销。有一小部分企业即使开始接受和使用，但是他们的营销经营重点还是放在了传统市场，即实体店面的宣传和改进，只做一些简单的网络广告宣传和店铺链接，忽视网络市场调研和网络市场的开发，缺乏整体的网络市场营销运作体系，致使网络营销流于形式，没有发挥实际的功效。

2.网站的建设、运营和管理不善

网站是餐饮企业在网络市场上进行营销活动的阵地，能否吸引大量的网民登录访问是餐饮企业网络营销成功与否的关键所在。以大型宾馆为例，据2011年2月份酒店搜搜的调查数据显示，黑龙江省共12个地级市和一个绥化地区，全省范围内共有25家集餐饮娱乐住宿为一体的大型酒店建立了自己的网站，其中在哈尔滨市有13家，占总体的52%；在牡丹江有6家，占总体的24%；齐齐哈尔市有2家，占总体的8%；大庆、伊春、绥化和黑河各1家，各占总体的4%，而剩余的5个地级市及绥化地区范围内的酒店在互联网上没有建立自己的网站。建立网站的25家酒店中70%的网站相关页面或无法连接、或不及时更新，使网站成为“面子工程”，没有起到网络订房、订餐及咨询等相关作用。更多的餐饮企业没有建立自己的网站，只是通过各种贴吧、社区、百度快照、百度上的其他网站进行宣传，网络营销起到的作用大打折扣。

3.餐饮业网络营销投入少

黑龙江省餐饮企业大部分都是从小本经营开始，逐渐做大做强的，所以大部分经营管理者对于在网络虚拟空间宣传持怀疑态度，建立网站、做网络站点推广、网络站点维护及更新需要投入资金，但是资金的投入起不了立竿见影的效果，所以他们不愿在网络营销方面进行投资。缺少资金运作的网络营销很难实现餐饮企业想要达到的目标，网络营销的效果就越难体现，如此恶性循环致使餐饮企业在网络营销方面的投入越发减少，甚至停滞。

4.餐饮企业信息化程度低

餐饮企业需要跟上时展的步伐，把握传统餐饮业消费者的消费行为和消费偏好的变化尤为重要。这需要餐饮企业利用互联网这个平台，采用先进的、科学的技术手段把企业的相关信息传递给消费者，同时也通过网络平台调查消费者的消费偏好、消费满意度及顾客提供的意见，才能进行信息的有效沟通。目前黑龙江省大多餐饮企业没有为网络消费者提供这样的互联网络平台，即使提供了互联网络这一平台，也很少即使更新和组织相关人员进行维护，导致餐饮业整体信息化程度低。

三、对黑龙江省餐饮企业网络营销的建议

1.强化餐饮业经营管理者网络营销意识

针对黑龙江餐饮企业经营管理者网络营销意识薄弱这一现象，对其进行网络营销宣传教育，进行网络营销成功案例讲解，使其充分意识到当今电子商务时代实施网络营销的重要性。互联网的快速发展给很多企业带来商机，通过实行网络营销，为他们赢得了网络顾客，降低经营成本，消费者可以通过网络订餐、网络点餐、网络付款等方式，为餐饮企业创造了新的商机。黑龙江省餐饮企业竞争日益激烈，要求餐饮企业经营管理者以消费者为中心，以消费者满意为最高宗旨，实施网络营销，为消费者提供满意的网络订位、网络订餐和就餐环境。餐饮企业可以通过网络调研的方式对消费者的消费行为、消费偏好及消费反馈进行信息资料的收集，这一方式方便、成本低、覆盖面广、回收速度快。

2.培养餐饮企业专业化的网络营销人才

目前黑龙江省餐饮企业没有专业化的网络营销人才。餐饮企业的网络营销人才是指那些能够进行网络营销站点建设、网络营销操作的实施、网络营销系统安全及网络营销系统维护等工作的高素质的综合型人才。要求其熟悉电脑与互联网的操作、精通网络交易、物资管理及网络交易过程中需要注意的事项，尤其网络交易保险、货币支付等问题的处理。餐饮业的网络营销人员还需要掌握餐饮业的相关知识，在网络宣传产品时要抓住产品特色，能够吸引消费者，同时应掌握相应的营养、食品保健方面的知识，能够给消费者正确的建议和意见。只有餐饮企业拥有这样的网络营销专才，餐饮企业的网络营销才有可能为企业创造佳绩，否则，黑龙江省的餐饮企业的网络营销形同虚设。

3.建立餐饮企业自己的网站并进行良好的维护和推广

黑龙江省餐饮企业网站很少，大多数都是以宣传企业和产品为中心，对消费者的关注度不够。因此，建议黑龙江省餐饮企业经营管理者应投入资金建立属于自己的餐饮网站，在网站建设方面要以顾客为中心进行设计，关注餐饮企业与顾客的联系，网站要体现其特有的服务性和顾客导向性。网站设计建设后要注意网站的维护、及时更新并采取有效的方式进行推广，发挥网络营销的沟通宣传作用。网站可以向消费者介绍企业的餐饮特色、邀请网络消费者把消费经验与身边网友一起分享。

4.实行网络订单

餐饮企业可以利用网络服务为消费者提供网络订位、网络点餐、网络拼餐的业务。通过建立良好的网络营销服务系统，使消费者可以通过企业网站或相关门户进行网络订位、点餐及与其他人拼餐，享用自己的美食。网络订餐价位要低于实体店面就餐，价格公开，透明，使消费者掌握足够的信息。网络订位、点餐和拼餐业务可以加强企业实体店面的竞争力，能够调节餐饮企业供需不平衡的状态。这项业务必须配有相关网络营销人员，通过及时处理消费者的订单，为消费者提供满意的服务，提升企业在餐饮市场的竞争力。

5.加大网络营销投入，开展网络营销特色活动

网址：餐饮行业竞争策略通用12篇 http://c.mxgxt.com/news/view/237672

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